Comment ajuster la productivité de son personnel de restaurant (Exemples et chiffres concrets !) ?

Il est vrai que parfois les chiffres nous dépassent… Nous n’avons pas forcément le temps de les consulter et surtout de les analyser correctement pour en tirer des enseignements intéressants pour notre business. Nous en avons assez avec la gestion quotidienne, les commandes, le personnel… mais soyons réalistes, les chiffres permettent de garder les pieds sur terre. Ils permettent de suivre ses KPI et d’obtenir un meilleur ROI ! En effet, les résultats obtenus, ceux qui sont à la fois positifs et ceux qui sont améliorables, permettent sans aucun doute de mieux gérer la productivité de notre personnel.

Dans cet article, et avec la collaboration de Josep María Vallsmadella, expert en marketing et gestion de la restauration, nous abordons en détail et avec des exemples concrets, comment calculer la productivité d’un restaurant.

Concept de productivité, économie pure

Le concept de productivité du personnel des restaurants est l’un des concepts qui expliquent le mieux la relation entre les coûts d’un facteur de productivité (comme le capital ou la main-d’œuvre) et leur performance. C’est aussi simple que ça.

En fournissant une définition plus théorique du concept de productivité, on peut dire qu’il s’agit du rapport entre le produit obtenu et les moyens utilisés (facteurs de production pour la production d’autres biens), mesuré en termes réels. La productivité mesure l’efficacité avec laquelle les ressources en capital et en main-d’œuvre sont utilisées dans la production.

Ainsi, selon la définition, la meilleure ou peut-être la plus objective des méthodes de mesure de la productivité de nos ressources humaines consiste à définir la relation économique entre les ventes (valeur marchande du produit / service obtenu) et le coût du personnel.

Regardons cela avec un exemple …

Avec quelques variables sur un exemple, nous serons plus des clairs…

Imaginez le restaurant ait reçu l’année dernière 74 562 clients, chiffre d’affaires 939 481€ et employé 12 personnes travaillant au total 15 600 heures et générant à coût de personnel de 176 280 280 (coût total de la société).

En conséquence et pour calculer la productivité des ressources humaines, nous le ferons au moyen de formules de calcul suivantes :

Formule 1 >>>> PR1 = Nom complet des clients servis / heures travaillées

PR1 = 74 562 clients / 15 600 heures = 4,78

Ainsi, la productivité est de 4.78 clients servis par heure – personnes travaillées.

Formule 2 >>>> PR2 = Vente / Personnel Frais

PR2 = 939 481 € / 176 280 € = 5,32

Dans cette seconde formule, cela signifie que pour chaque euro de frais de personnel, nous avons obtenu 5,32 € de revenus.

Il n’est pas nécessaire d’être un prix Nobel d’économie pour se rendre compte que plus ces magnitudes sont grandes, plus notre restaurant sera productif.

Cependant, la productivité seule ne nous donne pas beaucoup d’informations non plus.

Pour le rendre plus utile, nous devons le comparer avec des données plus complètes, telles que la productivité des années précédentes ou avec d’autres restaurants similaires.

La formule PR1 nous donne une mesure du calcul de la productivité sans écarts par rapport aux prix de vente, aux coûts salariaux et à l’inflation, car elle mesure la production en termes unitaires du rendement obtenu (services) par rapport au nombre d’heures utilisées.

> Dans le même temps, la formule PR2 nous indique comment la productivité de haut niveau est mesurée pour la comptabilité analytique et de gestion.

Calcul de la productivité par créneaux horaires ou service

Lorsque nous calculons la productivité du restaurant sur une base annuelle, nous avons une vision trop globale. Par conséquent, cela ne nous aide pas à détecter les écarts et les inefficacités possibles entre la répartition horaire des heures contractées et la production réelle du restaurant.

Pour cette raison, nous devons approfondir le calcul de la productivité par service ou créneau horaire (selon le restaurant).

Vallsmadella propose cette fois l’exercice suivant (avec la supposition d’un restaurant avec service de déjeuner et dîner uniquement) :

1. Premièrement, dans segmentant les ventes ou l’afflux de clients d’une semaine standard ou réelle, comme le montre le tableau suivant :

Dans ce cas, les ventes et l’afflux de clients changent en fonction des jours de la semaine et du service en raison de la variabilité de la demande.

Le contexte est difficile, ce qui rend plus difficile la maximisation de la productivité, car le degré de demande prévu dans la plupart des restaurants n’est pas élevé.

2. Deuxièmement, nous partons d’une hypothèse où nous calculons le coût du personnel segmenté par services au cours d’une semaine standard :

Cette fois, nous partons d’un exemple d’horaire de restaurant pour une semaine standard, sur le service de midi en particulier, où nous pouvons compter le nombre total d’heures travaillées de chaque employé.

Ces heures multipliées par le coût horaire de la société et additionnées nous donnent le coût du personnel pour chaque jour de service.

3. Une autre possibilité de calculer la productivité du personnel de restaurant : nous le réalisons en croisant les deux tableaux.

Nous pouvons calculer les PR1 et PR2 de ce restaurant pour une semaine standard (pour le service du déjeuner).

En regardant ce tableau en détail, nous tirons plusieurs conclusions :

• La productivité moyenne du type hebdomadaire est de 5,1 clients par heure travaillée selon PR1.
• La productivité de chaque euro investi dans les coûts de personnel a un rendement moyen de 8€ en chiffre d’affaires.
• Nous constatons également une certaine inégalité dans les journées : en effet, la productivité des mercredis et des jeudis est supérieure à la moyenne. Il est donc possible que nous diminuions trop le nombre de collaborateurs et que par conséquent nous fournissions un service de moins bonne qualité. D’autre part, le vendredi, notre productivité est très faible, ce qui peut signifier que nous utilisons trop de personnel pour l’afflux de clients que nous avons.

Une solution (sur cet exemple numérique) pourrait être de changer les heures de travail du personnel du vendredi au mercredi et jeudi, en ajustant correctement le calendrier de l’équipe :

4. Ajustement du personnel

Nous passons les heures du personnel de cuisine et du personnel de chambre du vendredi au mercredi et au jeudi :

Et donc, le tableau pour calculer la productivité est :

La manière dont nous avons déjà amélioré la productivité du personnel a un impact sur la rentabilité, car dans les services où la productivité est supérieure, le coût du personnel sur les ventes est réduit et nous obtenons une rentabilité supérieure.

Enfin, dans ce dernier tableau, et à la suite de l’exemple, nous pouvons voir la relation inverse entre la productivité et les coûts de personnel. 

La comparaison doit être faite avec la formule PR2 car le PR1 ne prend pas en compte les variations moyennes de ticket par client pouvant exister d’un jour de la semaine à un week-end en raison de l’existence du menu du lundi au vendredi.

Comme nous l’avons vu à travers différents scénarios, Vallsmadella nous a montré comment la productivité est mesurée dans un restaurant.