KPIs para restaurantes: los más importantes para el 2023
No han sido dos años fáciles para el sector de la hostelería y la restauración, y a medida que nos vamos acercando a lo que esperamos que sea una intensa temporada navideña, nuestras cabezas ya están pensando en los KPIs para restaurantes a los que deberíamos prestar especial atención de cara al año que viene.
Existen muchos datos y muchas áreas de negocio que deberían tenerse en cuenta. Pero si queremos poder tomar las mejores decisiones, debemos focalizar. Hemos analizado en detalle este tema en nuestro último whitepaper, “KPIs en la hostelería: las métricas que importan”. En este artículo podrás leer algunos de nuestros consejos.
¿En qué KPIs de la hostelería deberías fijarte especialmente?
Ya no basta con supervisar mensualmente la cuenta de resultados del restaurante. En el contexto económico actual, hay que analizar en detalle los KPIs de la hostelería más importantes.
Entre los factores que han sacudido nuestro sector, encontramos la pandemia, que hizo que nuestros clientes y empleados tuvieran que quedarse en casa y no pudieran salir; los problemas en la cadena de suministro, que provocaron que el abastecimiento fuera muy poco predecible; y el agravante de la subida de los precios del combustible. Con todo, la inflación parece seguir en alza. Además, los clientes han cambiado sus preferencias de consumo, y tampoco hay que olvidar la parte del personal, que abandonó el sector en masa para encontrar otras opciones que les ofrecieran unas mejores condiciones y una mayor conciliación.
Un artículo publicado en Brainyard a principios de este año destacaba cuatro áreas clave en las que deberíamos fijarnos para que las métricas nos ayuden a superar los retos a los que nos enfrentamos.
Inflación: métricas de restaurantes para gestionar los costes y los precios
Como sabrás, uno de los elementos clave de la cuenta de resultados de tu restaurante es el coste de los productos vendidos (COGS). Analizar este dato en retrospectiva es muy útil, pero ahora lo que necesitamos es anticiparnos al aumento de los precios y utilizar las métricas del restaurante para tomar decisiones que nos ayuden a proteger la cuenta de resultados.
Las materias primas son más caras, lo que repercute directamente en los costes de nuestra comida. Con lo que se presenta la pregunta estrella: ¿nuestros clientes deberían pagar más?
George Papadamou, de Papas Fish & Chips, nos explicó que, en su negocio, "el pescado es el ingrediente principal del menú, y su precio ha alcanzado unos niveles nunca vistos. Nuestros precios tienen que ser los óptimos, y a la vez tenemos que conseguir que los clientes sigan entrando por la puerta. Aunque algunos productos nos cuesten un 25% más, podemos cargar solo el 7% a los clientes y encontrar otras áreas en las que reducir costes".
Reducir los costes operativos para atenuar los efectos de la inflación
George Papadamou apostó por ser más eficiente en otras áreas para compensar la presión de la inflación. Por ejemplo, contrató personal de limpieza durante dos horas al final de la jornada para que de esta forma no tuviera que hacerlo el equipo del restaurante, reduciendo así su carga de trabajo y estrés. “El personal de limpieza llega 'fresco', por lo que trabaja de forma más rápida y eficiente, y nos permite ahorrar dinero en general”. Además, otra cosa que ayuda a Papadamou optimizar los costes de personal es utilizar un software de planificación de turnos que le permita ofrecer un servicio de calidad y a la vez contar con un número de empleados adecuado, en función de unas previsiones de ventas muy precisas.
Marcus Von Tell, Digital Operations Manager de la cadena sueca de cafeterías Espresso House, coincide en que la eficiencia operativa es imprescindible: “en la actual situación macroeconómica, controlamos más que nunca todos los KPIs relativos a los costes. El aumento del COGS, los precios de la energía y los tipos de interés afectan directamente a la rentabilidad”.
Espresso House utiliza Compliance by MAPAL, un software de listas de control digitales que permite garantizar el cumplimiento de la normativa y los estándares en todos los locales. La herramienta les ha permitido optimizar la operativa, reducir costes y ahorrar un tiempo anual equivalente a 875.000 euros.
KPIs de inventario y desperdicio alimentario en el sector HORECA
El aumento de los precios de los alimentos ha sacudido al sector. Esto, sumado al aumento de los precios de la energía, hace que a menudo sea difícil vislumbrar el futuro. Por eso, es clave poder utilizar los KPIs de hostelería para predecir los precios de las materias primas, saber elegir a los proveedores para conseguir la mejor oferta (y la mejor calidad) y ajustar los precios con antelación para seguir obteniendo beneficios.
Es especialmente en momentos como el actual, cuando la tecnología y los datos tienen que ser nuestros mejores aliados. Inès Batard, Product Owner de herramientas de Back Office en Big Mamma, explicó cómo monitoriza los KPIs de los restaurantes, como el COS % de los alimentos, el desperdicio por cliente, el equivalente de CO2 por cliente y los índices de rotación de inventario con la ayuda del software de gestión de inventarios Easilys f&b. En cuanto la marca recibe los precios de sus proveedores, la herramienta les ayuda a analizar y predecir el impacto que tendrán, recalcular y hacer los ajustes necesarios. Además, las métricas de desperdicio alimentario tienen un enorme valor a la hora de cumplir con la normativa y optimizar al máximo los costes.
Easilys f&b también puede mejorar la eficiencia operativa gracias a las fichas de menús, que permiten garantizar que todos los locales utilicen exactamente los mismos ingredientes y cantidades, lo que a su vez permite que la marca mantenga sus estándares.
KPIs de personal: un equipo feliz, una cuenta de resultados positiva
Aunque controlar la cuenta de resultados y la hoja de balance sea importante para tu empresa, el éxito de tu negocio depende en gran medida de las personas que trabajan en ella.
Así lo defiende David Singleton, asesor estratégico e inversor hostelero afincado en Dubái: “aunque el número de empleados que abandonan la empresa siempre es un KPI a tener en cuenta, para mí la métrica más importante de un restaurante es su eNPS. La gente cree en el liderazgo y en las organizaciones que ponen a las personas en primer lugar. Aquellas que no lo hagan están destinadas a perderlo todo”.
El eNPS es una puntuación que refleja la probabilidad de que tus empleados recomienden tu empresa. Se trata de un indicador que muestra cuán satisfecho está tu personal, lo que repercute directamente en el trato que reciben tus clientes y, por lo tanto, en tu cuenta de resultados. En pocas palabras: cuida de tus empleados y los beneficios llegarán de forma natural.
George Papadomou coincide: “no todo es cuestión de dinero. Es importante que des mucho más a tu equipo en términos de felicidad en el trabajo. Se sentirán más satisfechos sabiendo que hacen un buen trabajo y que forman parte de una empresa respetada y que goza de una buena reputación en su entorno. Nosotros utilizamos el software de gestión de reputación online de MAPAL, el cual nos permite consultar desde sencillos paneles no solo el índice de satisfacción, sino también el sentimiento de los clientes, la probabilidad de que nos recomienden y su experiencia en general”.
Existen aplicaciones para fomentar el compromiso de los empleados del sector de la hostelería, como Engagement by MAPAL, que pueden ayudarte a mejorar tu puntuación eNPS y a atraer a nuevo talento. La función de reconocimiento entre compañeros de esta herramienta permite que cualquier miembro de la compañía pueda dar feedback a los demás compañeros.
También puedes hacer que los miembros de tu plantilla reciban feedback por parte de los clientes. Todo ello se integrará automáticamente en la plataforma 360º de evaluación del rendimiento, y hará que aumente su motivación y sus oportunidades para ascender dentro de la empresa.
KPIs de rentabilidad en la hostelería
Controlar los beneficios es inevitablemente una cuestión de números, y saber si el menú y los precios están bien orientados es fundamental para mejorar las operaciones y ser más competitivos.
RevPASH (o Revenue Per Available Seat Hour)
Esta es una estrategia que defiende la experta en revenue management, Carmen Mallo, de REMS Hospitality: “nos centramos en los KPIs que provienen de los ingresos relacionados con la rotación de mesas, el gasto por persona y el RevPASH (Revenue per available seat hour, en inglés). Comparamos estos KPIs del restaurante con los de la competencia para saber cómo lo estás haciendo. Esto sirve de base para replantear tu estrategia de marketing, tus operaciones y tu menú y poder ser así más competitivo”.
Puedes obtener más información sobre cómo calcular y aprovechar estos KPIs en nuestro módulo de Flow Learning llamado “Revenue Management para restaurantes” que desarrollamos junto con REMS.
Hostelería inteligente: un enfoque más integral
Los clientes se están apretando el cinturón y salen menos a comer fuera; y cuando lo hacen, ahora valoran más la calidad y el hecho de vivir una experiencia única, por encima del precio. Esto influirá considerablemente a la hora de que se decanten por tu marca o por la competencia.
Así pues, aunque la rentabilidad sea el objetivo principal de cualquier operador de hostelería, algunos optan por una estrategia más holística. La “hostelería inteligente” es un concepto acuñado por Danny Meyer, de USGH, según el cual la esencia de la hostelería es hacer que los clientes se sientan bien, y eso empieza por el propio equipo: “el éxito de una empresa radica, en parte, en la hospitalidad. Los empleados bien tratados conectan mejor con los clientes y hacen que se sientan más cómodos, y eso hace que a las empresas que lo ponen en práctica les vaya mejor que aquellas que no lo hacen”.
En MAPAL OS trabajamos continuamente para ofrecerte las mejores soluciones de back-office para la hostelería. Nuestro objetivo es que la tecnología te haga la vida más fácil, te ayude a ser más eficiente y te permita simplificar las métricas para tomar mejores decisiones. Echa un vistazo a nuestra suite de soluciones de gestión de hostelería para formar y fidelizar a tu equipo, cumplir la normativa, controlar los precios de los alimentos, mejorar la satisfacción de los empleados y los clientes y mucho más. Y si quieres más información, contacta con nosotros.
