Garantir les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration

Auteur

Kim Edwards-Buarque

Publié sur

13.12.2022

La sécurité alimentaire en hôtellerie-restauration est indispensable pour garantir un service optimal aux consommateurs. Il est en effet essentiel de servir à vos clients ou convives des boissons et plats qui soient conformes aux règles d’hygiène en restauration.

Par ailleurs, cette exigence en termes de sécurité alimentaire est d’autant plus importante, face à récente crise sanitaire, qui a donné lieu à la mise en place de mesures préventives contre la propagation du Covid 19.

Qu’est-ce-que le plan de maîtrise sanitaire ?

“Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) définit un ensemble de mesures préventives et d'autocontrôles ayant pour but de maintenir l'hygiène alimentaire. C'est un outil permettant le contrôle de l'environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité des produits.”

Plusieurs éléments constituent le PMS :

Un programme de prérequis (PRP), qui définit les mesures de base et bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place dans un établissement.
Le plan HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point, pour garantir la sécurité alimentaire.

La communication et la traçabilité des produits.

Les prérequis obligatoires pour assurer la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration

Les programmes de prérequis comprennent, entre autres, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Les BPH permettent de réduire les risques de contamination, tandis que les BPF concernent les bonnes pratiques en matière de température et de dosage lors des préparations en cuisine.

Ces prérequis permettent de s’assurer de l’hygiène d’un établissement en prenant en compte les éléments suivants :

Nettoyage et désinfection (des installations, des machines et des ustensiles).
Contrôle de la température
Contrôle de l'eau
Prévention et lutte contre les parasites

Entretien technique et étalonnage des appareils de contrôle (balances, thermomètres, etc.).
Traçabilité des produits
Contrôle des allergènes (pour éviter les contaminations croisées)
Contrôle des fournisseurs
Gestion des déchets

Formation et hygiène du personnel

Le plan HACCP

La fonction principale du plan HACCP est d'évaluer les risques de contamination des aliments et d'établir des systèmes de contrôle pour les prévenir et ainsi les éviter au mieux. Chaque entreprise doit disposer de son propre plan HACCP, adapté à son activité et à son offre.

Le Codex Alimentarius structure le plan HACCP en sept principes de base, répartis sur 12 étapes distinctes, qui se doivent d’être scrupuleusement respectées. En pratique, l'application des principes HACCP dans une entreprise de restauration nécessite les étapes suivantes :

Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP
Étape 2 : Décrire le produit
Étape 3 : Décrire l'utilisation du produit
Étape 4 : Élaborer le diagramme de fabrication
Étape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication
Étape 6 : Analyser les dangers [principe 1]
Étape 7 : Identifier et classer les points critiques de contrôle [principe 2]
Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP [principe 3]
Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP [principe 4]
Étape 10 : Établir des mesures correctives [principe 5]
Étape 11 : Vérifier et valider le plan HACCP [principe 6]
Étape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers [principe 7]

Toutes ces étapes doivent être régulièrement mises à jour en cas de changements (introduction de nouveaux plats et recettes, nouvelles méthodologies dans la cuisine, etc.).

Vous pouvez créer ce document au format papier. Cependant, si votre entreprise compte plusieurs établissements, et si vous souhaitez que le plan HACCP puisse être mis à jour et que vos employés puissent l’avoir à portée de main, alors nous vous recommandons de digitaliser votre document.

La digitalisation du plan HACCP afin de garantir la sécurité alimentaire

Avec Compliance by MAPAL, vous pouvez digitaliser le plan HACCP et mettre en place des checklists afin que vos employés puissent assurer le suivi de chaque phase opérationnelle. Au sein de chaque checklist, ils peuvent également consulter (en cliquant sur le bouton d'information "i") les raisons pour lesquelles chaque point doit être vérifié, ce qui les aidera à comprendre et même à expliquer chaque étape en cas de contrôle !

La digitalisation du plan HACCP est essentielle, notamment dans le cas d’une gestion multisite, car chaque plan doit être adapté à l'activité exercée dans chaque lieu.

Enfin, les bureaux centraux peuvent contrôler en temps réel et recevoir un rapport sur la conformité des plans HACCP de chaque établissement, ce qui leur permet de disposer d'informations centralisées et toujours à jour en matière de sécurité alimentaire.

La formation en ligne pour la sécurité alimentaire : un contenu personnalisable et mis à jour régulièrement

Par ailleurs, il est également essentiel de former vos équipes sur les prérequis et les principes liés au plan HACCP. Dans le cas contraire, vous pouvez mettre en danger la sécurité de vos clients, avec le risque de subir de graves sanctions, mettre à mal votre réputation et engendrer la fermeture de vos établissements.

Afin de proposer un contenu de formation régulièrement à jour et d’adapter la formation de chaque employé en fonction de son rôle (formation à l'hygiène pour les serveurs en salle, principes HACCP pour les équipes de cuisine, etc.), il est préférable d'opter pour un outil de formation digitale comme notre solution Flow Learning by MAPAL, également accessible depuis un appareil mobile.

Attention :

Les smartphones, tablettes, écrans tactiles et autres appareils électroniques peuvent abriter des virus et des bactéries pathogènes. Le nettoyage et la désinfection récurrents de ces surfaces réduisent les risques de contamination. Il est donc important d'inclure ces dispositifs dans votre protocole de nettoyage et de désinfection du quotidien.

4 réglementations clé en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour le secteur de la restauration

Les règles d’hygiène au sein d’un restaurant

Pour chaque surface en contact avec des aliments, un nettoyage quotidien avec un produit désinfectant est obligatoire : cette règle s'applique également aux sols, aux plans de travail et, bien sûr, à tous les ustensiles qui ont été utilisés. Le nettoyage des ustensiles doit se faire avant et après utilisation. Au moins une fois par semaine, l’ensemble des équipements (réfrigérateurs, hottes aspirantes, etc.) doit être nettoyé.

La propreté et l'hygiène du personnel sont également essentielles, en particulier celles des personnes chargées de manipuler les aliments.

Les règles de nettoyage sont ainsi détaillées dans les prérequis du plan HACCP, qui comprennent notamment les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

Les règles sur la manipulation des aliments

La sécurité alimentaire dépend, dans une large mesure, de ceux qui manipulent les aliments. En effet, ces individus sont déterminants pour prévenir et garantir la sécurité alimentaire en cuisine, mais ils sont aussi des vecteurs potentiels de contamination.

Il est essentiel de bénéficier d’une formation à la manipulation des aliments. Il est alors préférable d'opter pour des outils de formation en ligne, tels que Flow Learning by MAPAL, qui vous permettent de personnaliser et de mettre à jour chaque contenu. Vous disposez également d’un suivi de ces cours pour l’ensemble de vos employés afin de vous assurer que chaque membre de votre équipe dispose des connaissances nécessaires pour une mise pratique en toute sécurité.

La réglementation sur la traçabilité alimentaire

Les règles de traçabilité alimentaire sont essentielles pour minimiser les risques d’incidents liés à la sécurité alimentaire en restauration.

En d’autres termes, la traçabilité alimentaire consiste à archiver l’ensemble des documents et des informations qui permettent de retracer l’origine et le cheminement de n’importe quelle denrée alimentaire.

Pour une entreprise d’hôtellerie-restauration, c’est, pour ainsi dire, le seul moyen d’identifier de manière efficace un produit impropre à la consommation.

Parmi ces informations, vous devrez notamment archiver :

La nature, le volume et la quantité du produit
La description du produit
Le nom et les coordonnées du fournisseur
Le numéro de lot
La DLC ou DDM
La date de réception du produit

Pour cela, il vous faudra donc archiver, durant une certaine période, les étiquettes, les fiches de préparation ou les bons de livraison relatifs à ces denrées alimentaires.

La digitalisation des informations, grâce à un outil comme Easilys f&b by MAPAL, vous permettra de suivre les stocks tout au long de la chaîne, afin d’assurer la sécurité des consommateurs et de répondre aux contrôles des autorités compétentes. La traçabilité alimentaire est réalisée facilement et en temps réel pour assurer des retraits ou rappels ciblés. Elle garantit ainsi la transparence d’informations auprès des consommateurs.

Liste des allergènes

Chaque employé qui entre en contact avec des aliments doit obligatoirement connaître la liste des allergènes. Sans le respect des normes de sécurité alimentaire liées aux allergènes, vous risquez non seulement de sévères pénalités, mais aussi de mettre vos clients en danger.

Il est donc obligatoire de suivre une formation spécifique à cet effet. En choisissant de digitaliser cette formation avec notre outil Flow Learning by MAPAL, les employés pourront tout apprendre sur les allergènes avant même leur premier jour de travail.

Selon la réglementation, il existe 14 allergènes qui doivent figurer sur les menus des entreprises de restauration :