Comment optimiser la productivité d'un restaurant et ses ventes ?

Au quotidien, il n'est pas surprenant, en hôtellerie-restauration, que les managers de site se retrouvent confrontés à de multiples challenges. Aussi, il est désormais indispensable de chercher des moyens de maximiser les ventes de votre restaurant et d'optimiser vos performances avec vos ressources existantes.  

En effet, c'est aujourd'hui plus important que jamais : l'inflation augmentant, nous devons contrôler nos coûts et ajuster nos commandes et nos prix. Parallèlement, nous devons veiller à adapter nos menus sans demander à nos clients de payer plus que ce qu'ils sont en mesure de payer... Ici, tout le monde doit se serrer la ceinture ! 

Le recrutement du personnel est un problème bien connu. En attendant, il faut continuer à travailler avec les ressources dont nous disposons, tout en optimisant la productivité.  

Alors que ces éléments compliquent nos opérations quotidiennes, il existe, toutefois, diverses astuces de gestion qui vous aideront à maximiser vos ventes, quels que soient les défis.  

1. La gestion des revenus en restauration : de quoi s'agit-il ?  

Le concept de gestion des revenus en restauration est apparu lorsque le système Sabre a été développé pour le secteur aérien. Le secteur de l'hôtellerie-restauration l'a, par la suite, adopté quelque temps plus tard. Il constitue aujourd'hui un élément fondamental, facteur de productivité pour les restaurants. 

Aussi, dans le secteur hôtelier, la gestion des revenus est largement utilisée par le biais des technologies spécialisées pour aider les opérateurs à tirer le maximum de revenus des lits disponibles. Les professionnels du secteur utilisent diverses techniques, notamment des prix différenciés et des options d'annulation, ou des promotions pour les périodes plus creuses.  

Bien qu'il s'agisse d'un domaine relativement inconnu pour le secteur de la restauration, l'utilisation de la gestion des revenus pourrait être tout aussi bénéfique pour maximiser les ventes des restaurants, ainsi que vos résultats. Comme le dit Carmen Mello de REMS Hospitality, “l'application de la gestion des revenus aux restaurants pourrait changer le secteur”.  

2. Un plan de tables optimisé pour augmenter les ventes de votre restaurant 

Analysez-vous les dépenses moyennes par personne ? Savez-vous si une table de deux personnes dépense davantage, en moyenne, qu'une table de quatre personnes ou plus ? Si c'est le cas, il vaudrait mieux ne pas réserver de grands groupes pour le jour le plus chargé de la semaine.... Il en va de la maximisation de vos ventes ! 

Un autre facteur à prendre en compte dans la gestion des revenus d'un restaurant ? Le taux de rotation (la fréquence à laquelle vous remplissez votre restaurant chaque jour). Votre rotation est relative au nombre de fois par jour où un siège est occupé dans votre établissement. Une salle complète une fois par jour ne signifie pas la même chose qu'une salle complète trois fois par jour. Examinez vos périodes creuses et voyez comment vous pouvez remplir ces tables à différents moments pour améliorer votre REVPASH (revenu par heure de siège disponible). Votre système POS doit être en mesure de fournir les données dont vous avez besoin pour analyser les tendances quotidiennes, hebdomadaires et saisonnières.  

Carmen Mello, experte en gestion des revenus chez REMS Hospitality, préconise que les directeurs de restaurant "commencent à parler en tours au lieu de couverts et en RevPASH au lieu de ventes lorsqu'ils se comparent à la concurrence".  

Chez Flow Learning, nous nous sommes associés à REMS Hospitality pour développer un module d'apprentissage inédit traitant de la gestion des revenus dans le secteur de la restauration.

3. Réservations de restaurant vs. Tables sans réservation

Combien de clients effectuent des réservations, et combien sont des clients sans réservation ? Cela peut, bien sûr, dépendre de votre emplacement et de la nature de votre activité. S'il s'agit principalement de réservations, combien en recevez-vous via des applications tierces, qui réduisent vos marges ?  

Les clients sans réservation peuvent s'asseoir et être servis plus rapidement que les réservations (avec une heure d'arrivée fixe). S'il est bon d'avoir quelques réservations à l'avance, elles laissent moins de place à la flexibilité. Il est donc judicieux de vérifier quelles heures attirent le plus de clients sans rendez-vous et d'adapter vos réservations en conséquence, en acceptant davantage de réservations pour les heures moins chargées.  

4. Un prévisionnel optimal pour une productivité accrue 

Des prévisions précises sont essentielles si vous voulez améliorer la productivité de votre restaurant. Mais pour cela, vous avez besoin de données fiables, basées sur les antécédents commerciaux et d'une analyse complète et précise de ces dernières. 

Les prévisions sont essentielles pour optimiser les différents domaines de votre activité, l'un des plus importants étant la planification des horaires et les besoins en personnel. Même si vous avez encore quelques postes vacants, il est essentiel de maintenir les normes de service avec nos ressources.  

Disposer des bonnes personnes aux bons endroits et au bon moment ? Un défi de taille ! Un manque de personnel en période d'affluence met une pression inutile sur vos équipes, ce qui se répercute sur le service et la satisfaction des clients.   

Un restaurant en sureffectif pendant les périodes plus calmes ne signifie pas seulement une perte d'argent : il signifie également un manque de motivation flagrant de la part de vos équipes. 

La réponse à ce casse-tête réside dans la technologie dédiée à la planification d’équipes de restauration. Elle peut vous aider à générer des équipes parfaites, en quelques secondes, ce qui vous permet de limiter les coûts, tout en vous assurant de l’occupation de l’ensemble des postes de restauration.Workforce by MAPAL propose un moteur d'optimisation des shifts qui prend également en compte la législation du travail, les heures contractuelles, les primes variables et les préférences de vos employés, pour les aider à assurer un équilibre entre vie professionnelle et vie privée.  

5. Maîtrisez les coûts alimentaires et réduisez vos déchets  

Les coûts alimentaires sont plus élevés que jamais, et l'approvisionnement est de plus en plus imprévisible. Bien qu'une grande partie de ce phénomène échappe à notre contrôle, nous pouvons en minimiser les effets en améliorant nos systèmes de gestion des stocks en cuisine.  

Gestion des fournisseurs et des achats  

Conservez toutes les informations sur les fournisseurs, les produits et les prix en un seul endroit afin d'établir de meilleures relations avec ces derniers et d'adapter rapidement vos commandes. Réduisez le temps que votre cuisine consacre à l'administratif grâce à une application simple et dotée de mises à jour en temps réel. Intégrez votre POS sur l’app Easilys f&b pour bénéficier de ses fonctions de déstockage automatique, aidant ainsi votre équipe à gérer les commandes avec fluidité. Vous serez en mesure de rationaliser vos coûts et de vous assurer que vous commandez exactement la bonne quantité au bon moment et au prix optimal pour votre entreprise.  

Contrôlez les coûts et les marges de vos produits 

Cette technologie peut vous faire économiser jusqu'à 10 % sur vos achats. Les fonctions de préparation de recettes et de menus de l'outil Easilys f&b vous permettent de gérer les ingrédients et de calculer automatiquement les portions. De plus, il calcule automatiquement et en temps réel les coûts, les marges, les allergènes et les valeurs nutritionnelles, ce qui vous permet de respecter en permanence les règles de sécurité alimentaire.  

Ce n'est un secret pour personne : il est désormais plus difficile de se procurer des protéines animales de qualité. De plus, celles-ci sont plus nocives pour l'environnement. De nombreux restaurants augmentent leurs offres à base de plantes, réduisent la quantité de viande dans l'assiette et optent pour des portions plus petites et de meilleure qualité.  

Adaptez vos menus  

Certains ingrédients devenant moins disponibles ou plus chers, nous devons adapter nos menus pour servir des repas de qualité à des prix raisonnables. En vous approvisionnant localement et en achetant davantage de produits de saison, vous pourrez améliorer la disponibilité et les prix. De plus, vous satisferez la demande des consommateurs pour des choix de repas plus sains et plus durables.  

D'autres tactiques de lutte contre l'inflation consistent à faire payer plus cher certains plats afin de maîtriser les prix d'autres articles plus populaires.  

Moins de déchets, moins de coûts  

Vos clients laissent-ils de la nourriture dans l'assiette ? Grâce à une solution de pesée des déchets, vous pouvez adapter la taille des portions pour satisfaire les besoins de vos clients, tout en évitant de jeter de l'argent à la poubelle ! Enfin, vous améliorez, du même coup, la durabilité de votre entreprise.  

6. Améliorez les compétences de vos équipes et la connaissance produits pour stimuler l'upsell.  

Si la rationalisation de vos opérations permet d'optimiser la productivité de votre restaurant, votre équipe peut faire la différence en augmentant les dépenses par client. Investissez dans leur formation et leur apprentissage afin de vous assurer que leur connaissance produits est à jour. Vous pourrez ainsi augmenter les ventes incitatives et offrir le meilleur service possible : la fidélité de vos clients n’en sera que meilleure ! 

Notre outil de gestion de la formation, Flow Learning by MAPAL, propose une vaste bibliothèque de modules d'apprentissage courts et inspirants pour aider vos équipes à se perfectionner. Votre équipe peut accéder à notre application mobile ultramoderne, MAPAL One, avec un profil personnalisé et un flux d'apprentissage alimenté par l'IA, constamment adapté à leur poste. Notre suite Service, par exemple, les aidera à améliorer leurs compétences en matière d'accords mets-vin, de bière en fût, de service à la clientèle, de café et de préparation de cocktails, pour n'en citer que quelques-unes.  

Nous espérons que ces conseils vous aideront à augmenter les ventes de votre restaurant, à limiter les coûts et à améliorer la productivité de vos équipes. N'hésitez pas à contacter nos équipes si vous souhaitez obtenir plus d'informations sur l'un des outils de gestion de restaurant proposés par MAPAL.