Réduire le gaspillage en restauration collective
Le gaspillage alimentaire constitue un enjeu majeur au niveau économique, social et environnemental. Aujourd’hui, les acteurs de l’hôtellerie-restauration se doivent de participer à la lutte anti-gaspillage, pour une activité plus responsable et plus respectueuse de l’environnement. La réduction des déchets alimentaire peut également représenter une opportunité d’amélioration pour les restaurateurs, permettant de réduire les coûts perdus et d’optimiser les processus.
Alors que les réglementations s’additionnent, découvrez dans cet article 5 mesures pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale.
Les chiffres du gaspillage alimentaire dans l’hôtellerie-restauration
En France, on estime que le gaspillage alimentaire représente 10 millions de tonnes de produits par an… ce qui équivaut à une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros. Dans la restauration collective, 120 grammes de nourriture sont jetés en moyenne par convive et par repas selon l’ADEME, soit 8% du gaspillage alimentaire total en France.
Etant donné l’importance du gâchis alimentaire et la nécessité de réduire ses déchets, plusieurs réglementations ont été mises en place. La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à 2015 dans la restauration collective d’ici 2025, puis de 50 % dans la restauration commerciale d’ici 2030. La Loi Egalim, lancée en 2018, prévoit quant à elle un ensemble de mesures visant à responsabiliser les acteurs du secteur de la restauration collective.
Les solutions pour réduire ses déchets en hôtellerie-restauration
Heureusement, ce constat n’est pas une fatalité. Il existe de nombreuses façons de réduire ses déchets. Cette situation pourrait en réalité impulser des améliorations importantes, et devenir un levier de performance pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. Alors, quelles sont les solutions pour éviter le gâchis alimentaire ?
1. Engagez vos collaborateurs et sensibilisez votre clientèle
Afin de lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire, il est essentiel d’avoir des collaborateurs et une clientèle engagée.
Cette sensibilisation passe avant tout par le partage d’information. Vous pourrez par exemple communiquer régulièrement sur les plans d’action mis en œuvre par votre établissement afin de lutter contre le gaspillage.
Aussi, l’organisation de débats ou d’animations ludiques peut permettre à vos équipes de mieux appréhender cette problématique et de prendre des actions afin de faire avancer les choses dans le bon sens. Le message est simple : nous pouvons tous être acteurs du changement, et chaque petit geste aide à faire la différence !
2. Posez un diagnostic et élaborez un plan d’action
Pour identifier efficacement les points d’amélioration, il faut commencer par analyser la situation actuelle de votre établissement en matière de gestion des déchets : quelle quantité de déchets est jetée quotidiennement ? Quelles sont les causes de ces pertes ?
3 étapes sont nécessaires pour effectuer ce diagnostic. Pour commencer, mesurez vos quantités préparées en y soustrayant les déchets inévitables, tels que les os et les peaux. Ensuite, effectuez la pesée des retours assiettes à la fin des services. Pour terminer, identifiez le volume des excédents de production en pesant une seconde fois les plats à l’issue du repas.
Vous serez alors en mesure d’avoir une meilleure vue d’ensemble de la situation et pourrez prioriser vos actions afin d’éviter les pertes les plus significatives. Grâce à des indicateurs complets et précis, vous pourrez évaluer l’impact de ses actions et motiver vos équipes !
3. Maîtrisez vos achats et optimisez vos stocks
La réduction des déchets passe en premier lieu par l’anticipation. L’élaboration d’un menu a tendance à assurer un meilleur prévisionnel, en particulier grâce à l’utilisation de fiches recettes comme le propose Easilys by MAPAL.
Afin d’obtenir des produits de meilleure qualité et de réduire le temps de transport, vous pouvez également opter pour les circuits courts. Une fois les produits reçus, soyez vigilants à leur qualité et à leur maturité, afin qu’ils soient consommés au moment opportun. C’est en particulier important pour les produits frais tels que les fruits et les légumes. Une organisation optimale de votre zone de stockage sera alors nécessaire !
4. Utilisez du matériel adéquat et des équipements innovants
Une bonne gestion des produits nécessite de bons équipements. Ceux-ci devront être vérifiés de façon régulière, avec une maintenance adéquate afin d’éviter au maximum les défaillances techniques, qui sont souvent responsables de pertes alimentaires importantes. Facilities by MAPAL vous permet d’assurer un suivi complet de tous vos équipements et de leur maintenance afin de minimiser les risques.
5. Gérez les portions et valorisez les excédents
Dans la restauration commerciale, pourquoi ne pas proposer à vos clients un choix entre petite, moyenne ou grande portion ? En adaptant vos quantités en fonction des préférences, vous éviterez les retours assiettes ! Aussi, il peut être judicieux de mettre en place un système de « doggy bag », pour permettre aux clients d’emporter les restes chez eux.
Afin de gérer les portions dans la restauration collective, l’utilisation de saladiers à partir desquels chacun peut se servir de façon autonome peut être à la fois utile et responsabilisant. Aussi, rappelez-vous d’utiliser des contenants de taille adaptée, comme des assiettes ou bols de plus petite taille pour les entrées et les desserts.
Si les restes sont inévitables, ils ne sont pas toujours perdus. La valorisation des déchets passe en premier lieu par leur tri. Ensuite, vous pouvez revisiter vos déchets en faisant preuve de créativité en cuisine, ou contacter des associations et des banques alimentaires pour faire don des denrées toujours consommables et éviter le gâchis alimentaire.
Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur le gaspillage alimentaire ou en savoir plus sur les solutions qui peuvent vous aider à réduire vos déchets alimentaires, n’hésitez pas à contacter notre équipe ! Nous serions ravis de vous accompagner dans cette démarche.
