Garantir la sécurité alimentaire en restauration scolaire

Dans le secteur de la restauration collective, entendre parler d’intoxication alimentaire dans la cantine d’une école est toujours une terrible nouvelle. Un cas peut en entraîner d’autres et rapidement mettre en péril la réputation de votre entreprise.

Si fournir une alimentation saine et équilibrée est important, appliquer les normes de sécurité alimentaire est essentiel.

Dans cet article, nous allons examiner de plus près les aspects que tous les traiteurs sous contrat doivent prendre en compte lorsqu’ils fournissent des repas aux écoles et autres établissements d’enseignement.

Formation des équipes et gestion des installations dans la restauration collective

Certains aspects sont parfois négligés dans la restauration collective, souvent par manque de temps.

Le premier est la sensibilisation et la formation de votre équipe. En effet, la sécurité alimentaire dépend en premier lieu des membres de vos équipes. C’est pourquoi la première étape pour prévenir la contamination et les intoxications alimentaires est de s’assurer que votre équipe connaît les normes requises concernant la sécurité alimentaire, le service et les installations.

Si les membres de votre équipe sont conscients de leurs responsabilités, formés et motivés, ils prendront les meilleures décisions pour garantir la sécurité alimentaire dans leur travail quotidien (laisser les aliments dans ou hors du réfrigérateur, choisir la meilleure façon de désinfecter le matériel, etc.).

Ensuite, il est essentiel de les familiariser avec la gestion des installations et des équipements. Par exemple, ils doivent savoir ce qu’ils peuvent et ne peuvent pas faire avec vos installations (s’il y a un contrôle automatique de la température, une chambre froide, etc.). Cela déterminera la façon dont ils préparent et stockent les aliments.

Quels sont les risques en matière de sécurité alimentaire liés à la restauration scolaire ?

Comme toutes les entreprises de restauration, il existe deux principaux types de risques alimentaires dont les entreprises doivent tenir compte :

• Les dangers externes : les éléments externes qui pourraient contaminer les aliments, tels que les dangers chimiques, physiques et biologiques.
• Les dangers internes : ceux qui proviennent de l’aliment lui-même et qui font partie d’un processus naturel que nous ne pouvons pas contrôler. Les allergènes font partie de ce groupe, par exemple.

Une fois que nous avons identifié ces dangers, nous devons mettre en place des mesures préventives pour éviter les contaminations.

Une mesure clé pour garantir la sécurité alimentaire dans le cadre de la restauration scolaire

En plus de la mise en place de mesures préventives, il est important d’effectuer des contrôles quotidiens pour nous assurer que nous respectons les normes.

Contrôle de la température

Il est essentiel de vérifier le fonctionnement des contrôles de température et de s’assurer que votre équipement est en bon état de marche. Il est également indispensable de s’assurer que nous manipulons et stockons les ingrédients à la bonne température. Certains doivent être préparés à température ambiante tandis que d’autres doivent être manipulés dans une chambre froide. Pour ce faire, vous pouvez demander aux équipes de remplir une liste de contrôle de toutes les étapes et de tous les équipements impliqués dans la régulation des températures des aliments.

Stockage

Connaître la date limite de consommation de nos ingrédients (ceux que nous préparons et ceux que nous achetons) permet d’obtenir une rotation et une sécurité optimales. Par ailleurs, il faut porter une attention particulière aux processus intermédiaires, tels que la congélation et la décongélation, car ils modifient la durée de vie d’un aliment. Outre le fait de savoir comment congeler et décongeler correctement les aliments, vous devez également être attentif à la traçabilité. Ceci est particulièrement important dans le cas des aliments précuits et pré-emballés, car leur période de consommation est souvent plus courte.

Achats et gestion des commandes

Dans un environnement scolaire, la planification est essentielle et les menus doivent être prédéfinis en fonction de la demande. Il sera ainsi plus facile de gérer et de planifier vos achats et votre production, afin d’éviter que les aliments n’arrivent à expiration ou qu’ils ne soient pas consommés.

Gérer les besoins diététiques spéciaux dans le cadre de la restauration scolaire

L’un des avantages de la restauration scolaire est que les menus sont établis longtemps à l’avance.

La première étape est l’élaboration du menu. Idéalement, vous devriez créer des cartes de menu pour toutes les recettes. Ainsi, vous serez en mesure d’identifier les produits contenant des allergènes et de créer des menus spécifiques pour les élèves ayant des besoins alimentaires particuliers.

Il est également préférable de préparer ces plats spéciaux en premier, lorsque les équipements et les installations sont propres, afin d’éviter toute contamination croisée avec d’autres aliments.

Comment la technologie peut-elle aider les entreprises de restauration collective à garantir la sécurité alimentaire dans la restauration scolaire ?

Un outil de gestion de la cuisine et des stocks comme Easilys f&b par MAPAL est idéal pour garantir le respect des normes de sécurité alimentaire dans le milieu scolaire.

Gestion des processus : l’outil vous permet de repérer les maillons faibles de vos processus et installations, pour vous aider à les optimiser et à les rendre plus efficaces. Vous aurez alors plus de contrôle et serez en mesure de prendre de meilleures décisions, plus rapidement.

Gestion de l’information : alors que les processus papier sont sujets aux erreurs, Easiliys f&b numérise, enregistre et préserve vos données. Vous êtes alors en mesure de respecter la législation de manière uniforme sur tous les sites, avec des informations récupérables à tout moment. De plus, des rapports quotidiens permettent à votre équipe de suivre les procédures et d’effectuer des vérifications pour s’assurer de toujours rester conforme.

En plus de faciliter la vie de vos équipes, la technologie de la restauration collective protège la santé des écoliers et la réputation de votre marque.