Comment devenir plus éco-responsable tout en réduisant les coûts ?

Aujourd’hui, l'impact environnemental des entreprises est scruté de plus en plus près, à la fois par les gouvernements et par les consommateurs. Il est devenu absolument crucial pour les acteurs du secteur de l'hôtellerie-restauration de s'engager dans une démarche éco-responsable afin de répondre à ces nouvelles attentes. Alors que l’inflation bat son plein, la mise en place de telles pratiques peut pourtant paraître difficile. 

Dans cet article, nous vous dévoilerons les meilleures stratégies pour devenir une entreprise d’hôtellerie-restauration plus éco-responsable, tout en réduisant les coûts. 

Dans un contexte économique marqué par une inflation croissante, il est primordial pour les entreprises de l’hôtellerie-restauration de maîtriser leurs coûts afin de maintenir leur rentabilité. Pour y parvenir, il est possible de mettre en place plusieurs stratégies visant à limiter les dépenses, tout en maintenant un niveau de qualité optimal pour des clients devenus de plus en plus exigeants. 

Maîtriser sa supply chain

En moyenne, les matières premières et les ingrédients représentent entre 25 et 35 % des coûts d'une entreprise de restauration. Il s'agit donc de l’un des principaux facteurs à surveiller si l'on veut s’assurer de la viabilité de notre entreprise. 

La relation avec les fournisseurs peut jouer un rôle déterminant dans la réduction de ces coûts. La négociation des prix avec les fournisseurs, la sélection de fournisseurs locaux et éco-responsables, ainsi que la mise en place d'une gestion back-office optimisée sont essentiels pour maîtriser efficacement sa supply chain. 

Les outils de prévision des ventes, tels que ceux proposés par les logiciels ERP, centralisent toutes les informations de vos fournisseurs et vous permettent de commander et d'acheter automatiquement la bonne quantité de nourriture en fonction du stock existant, de l'historique des ventes et de la saisonnalité. Grâce à des outils intelligents de suivi des ventes et des stocks, il est possible de mieux anticiper les besoins en matières premières et de limiter les pertes liées aux stocks invendus. Ainsi, même si la demande fluctue sur une base hebdomadaire ou quotidienne, il est facile de passer des commandes précises.  

Un exemple concret de réduction des coûts grâce à une gestion optimisée de la supply chain est celui du comité d’entreprise de la RATP. Le CE de la RATP, qui gère plus de 27 restaurants et stands de vente à emporter en Île-de-France, a choisi le logiciel de gestionEasilys f&b pour uniformiser et simplifier la gestion de ses repas en cuisine centrale. La solution partage des fiches recettes standardisées pour les restaurants du groupe, centralise la gestion pour garantir la qualité et la maîtrise des foodcosts, et inclut des informations sur les allergènes et sur la valeur énergétique des plats, afin de garantir la sécurité et la santé des clients. 

L'optimisation du personnel 

L’optimisation de la main-d'œuvre est particulièrement utile dans un contexte où l’on estime qu’en France, les volumes d’intentions d’embauches dans le secteur de l’hôtellerie-restauration atteindront un volume de plus de 3 millions en 2023. 

En ayant une connaissance précise de la quantité et du moment de la préparation des aliments, il est possible d'optimiser la répartition du personnel en évitant les surplus ou les manques d'effectifs à certains moments de la journée. 

Pour vous aider dans cette démarche, Workforce by MAPAL est un logiciel de gestion du personnel qui vous aidera à planifier les équipes et les horaires en fonction des ventes prévues, de la disponibilité et des préférences de l'équipe, de la législation du travail et d'autres facteurs complexes. Burger King France à réussi à réduire ses frais de main-d’œuvre jusqu’à 21 % en utilisant Workforce.  

Faire appel au menu engineering 

Le menu engineering est une méthode d'analyse et d'optimisation des menus qui consiste à examiner les ventes et les marges de chaque plat afin de déterminer sa rentabilité et sa popularité. 

Cette analyse permet ensuite de prendre des décisions éclairées sur la façon d'ajuster les prix, de modifier les recettes, de créer de nouvelles offres ou de retirer certains articles pour maximiser les profits tout en continuant de satisfaire les clients. Dans notre webinaire gratuit “Maîtriser ses marges dans un monde inflationniste”, nous explorons la piste du menu engineering aux côtés de Manuel Heurteux (Fondateur et directeur – Ecole Supérieure du Food Management) et Thomas Barenfeld (Directeur de l’offre – Class’ croute). 

Maîtriser les coûts énergétiques 

Si plusieurs aides ont été mises en place par l’Etat afin de limiter l’impact de la flambée des prix de l’énergie sur les entreprises, actuellement, 86 % des professionnels de l’hôtellerie-restauration déclarent avoir subi la hausse des prix de l’énergie en France. 

Des gestes simples, tels que l'installation de régulateurs de débit d'eau ou l'utilisation d'ampoules à faible consommation, peuvent permettre de réduire les coûts énergétiques. De même, la mise en place d'une politique de gestion des déchets peut permettre de limiter les coûts liés à leur élimination. 

Cela étant, pour aller plus loin et s'assurer qu'aucun contrôle n'est négligé, les listes de tâches numériques telles que celles proposées par l’application HACCPCompliance by MAPAL peuvent être d’une aide précieuse. Avec cet outil, les employés peuvent suivre et effectuer des tâches facilement pour répondre aux normes HACCP, tandis que les managers peuvent surveiller l'état de chaque tâche en temps réel et résoudre rapidement les incidents. 

Enfin, un autre facteur à prendre en compte est l'entretien du matériel. Un entretien régulier permet non seulement de prévenir les incidents, mais aussi d'éviter de consommer plus d'énergie que nécessaire ou d'avoir à payer des réparations.
Le logiciel de maintenance préventiveFacilities by MAPAL est un outil qui vous permet de surveiller l'état des installations et des équipements de vos restaurants ainsi que de gérer et d'automatiser leur maintenance. 

La prévention des déchets 

Selon une enquête menée par l’Ifop, 9 Français sur 10 se déclarent désormais préoccupés par le gaspillage alimentaire, 44% l’étant même « beaucoup ». 

Évidemment, ce qui ne peut pas être mesuré ne peut pas être amélioré. Pour maîtriser efficacement le gaspillage alimentaire, il est essentiel que nous sachions exactement quelle quantité de nourriture nous jetons, à quel moment, et que nous sachions si cette quantité est la même d'un établissement à l'autre. Le logiciel de gestion de cuisineEasilys f&b by MAPAL automatise la mesure et l'analyse des stocks en cuisine des déchets alimentaires en utilisant des poubelles et des tables de tri connectées. Ainsi, une fois les données collectées et analysées, vous pourrez vous demander s'il est nécessaire de revoir la conception des plats et des portions pour éviter le gaspillage. 

Au-delà de la maîtrise des coûts, les entreprises du secteur de la restauration doivent s'inscrire dans une démarche durable et responsable afin de respecter la législation en vigueur et mieux répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. 

Responsabilité sociétale des entreprises et traçabilité 

Les lois Egalim et Agec encadrent la traçabilité et font appel à la responsabilité sociétale des entreprises de restauration. Ces lois ont pour objectif de favoriser une alimentation plus saine, plus durable et plus locale, et visent à encourager les restaurateurs à adopter des pratiques respectueuses de l'environnement. Le tout, en réduisant le gaspillage alimentaire et en préservant l’utilisation des ressources, tout en offrant une meilleure visibilité aux consommateurs en matière de traçabilité et de qualité des aliments. 

Selon le Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, 69 % des consommateurs se soucient de l’impact de leur alimentation sur leur santé, et 61 % de son impact sur l’environnement. Ce changement des mentalités a modifié leurs habitudes d’achats, puisque les clients ont aujourd’hui tendance à opter pour des produits biologiques et plus sains.  

Les fonctionnalités des logiciels de restaurationMAPAL OS permettent aux entreprises de répondre aux exigences législatives et d'avoir un impact positif sur l’environnement. Grâce au big data, ces logiciels de gestion d’entreprise permettent de mesurer efficacement la part des achats locaux, durables et labellisés chez les restaurateurs. De plus, en calculant exactement ce dont les restaurateurs ont besoin, ces outils sont en mesure de proposer de nombreux outils technologiques permettant de lutter contre le gaspillage alimentaire et les pertes. 

L’implication du personnel dans une démarche éco-responsable 

Comme bien souvent, le personnel est la clé du succès. Il est indispensable d'impliquer vos équipes dans la démarche éco-responsable de votre entreprise. Cela peut passer par des formations sur les enjeux environnementaux liés à l'activité de l'entreprise, mais également par l'encouragement à l'innovation et à l'implication du personnel dans la mise en place de pratiques plus durables et responsables. 

Le logiciel conçu pour améliorer la culture d’entrepriseEngagement by MAPAL est spécifiquement conçu pour augmenter le niveau d'implication et d’engagement des salariés envers l'entreprise. Vous pouvez encourager la reconnaissance des employés, écouter leurs idées et leurs opinions et les impliquer dans votre stratégie, ce qui leur permettra de devenir plus facilement des ambassadeurs de votre marque et d'œuvrer en faveur de vos valeurs et de vos besoins, tels que la réduction des déchets alimentaires ou l'économie d'énergie. 

L'importance de l'éco-responsabilité ne peut être négligée dans le contexte actuel. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l'impact environnemental et social de leurs choix, et sont prêts à récompenser les entreprises qui prennent des mesures éco-responsables.  

En adoptant des pratiques durables, les entreprises peuvent non seulement réduire leur impact environnemental et social, mais également améliorer leur image de marque, fidéliser leur clientèle et réduire leurs coûts. Pour approfondir ce sujet, ne manquez pas notre livre blanc gratuit “Contrôle des coûts, supply chain et éco-responsabilité en hôtellerie-restauration” !