L'hôtellerie-restauration responsable et durable : comment avoir un impact ?  

La notion de développement durable est désormais un mot familier de tous. Nous savons tous que nous devons améliorer nos pratiques commerciales pour contribuer à la lutte contre le changement climatique et assurer notre survie commerciale à long terme. Mais avec 931 millions de tonnes de nourriture gaspillées chaque année, et 26% des déchets attribués au secteur de la restauration, il est clair que nous n'en faisons pas assez.  

Certaines grandes multinationales ont su ouvrir la voie et ont mis en place des stratégies durables pour transformer le secteur : l’hôtellerie-restauration responsable. Cependant, de nombreuses entreprises ne savent pas par où commencer ou sont aux prises avec d'autres problèmes majeurs auxquels le secteur est actuellement confronté. 

Cependant, la législation en matière de protection environnementale, de traçabilité et d'étiquetage des aliments, de diversité et d'égalité, ainsi que les réglementations similaires en Europe, signifient qu'il est temps d'en faire une priorité.  

Les Nations unies ont défini des objectifs de développement durable (ODD) et des cibles "Net Zero" pour entreprendre ces évolutions. Mais comment mettre en œuvre un véritable changement dans votre entreprise de restauration ? Dans cet article, nous allons voir ce que vous pouvez faire pour changer les choses.  

La responsabilité sociale des entreprises de restauration : les nouvelles valeurs des consommateurs 

Un rapport d'Accenture en 2021 a révélé que 50 % de 22 000 consommateurs mondiaux ont déclaré avoir réimaginé leurs valeurs et fondent désormais leurs décisions d'achat sur des facteurs autres que le prix et la qualité.  

66% ont déclaré qu'ils attendent désormais des marques qu'elles prennent davantage de responsabilités pour les inciter à vivre selon leurs valeurs et à se sentir plus utiles dans le monde.   

65 % sont attirés par les marques qui s'approvisionnent en services et en matériaux éthiques. Les consommateurs veulent savoir ce qui entre dans la composition d'un produit, comment il est produit et sur quelle distance il a été transporté.  

65 % des clients sont attirés par les marques respectueuses de l'environnement.  

En fin de compte, il semble aujourd'hui crucial d'inscrire votre activité dans une démarche durable et de placer la responsabilité sociale des entreprises au cœur de tout ce que nous faisons.  

Le développement durable en restauration : par où commencer ?  

Avec autant d'objectifs et de domaines à prendre en compte, il est tout à fait compréhensible de se sentir dépassé. Heureusement, vous pouvez demander un petit peu d’aide ! La Sustainable Restaurant Association (SRA) est une organisation à but non-lucratif fondée il y a 12 ans qui accompagne aujourd’hui 7 300 restaurants au Royaume-Uni.  

L'organisation travaille avec des partenaires aux modèles divers et variés : entreprises monosites et multisites, organismes industriels ou encore de grands groupes... Ils partagent une vision commune ! 

La directrice générale de SRA, Juliane Caillouette-Noble, explique : "Nous avons élaboré une matrice de critères et l'avons transformée en une évaluation que les entreprises peuvent réaliser pour mesurer leurs performances actuelles en matière de durabilité. Elle vous aide notamment à identifier les points à améliorer et nous pouvons vous aider à élaborer un plan d'action pour vous permettre de progresser."  

Juliane recommande toutefois trois points de départ essentiels :  

• La réduction de la consommation d'énergie  

• La mesure et la réduction du gaspillage alimentaire  

• L’élaboration d’un plan d'action  

Cate Liverani est responsable du marketing pour Camile Thai, un groupe de restaurants thaïlandais haut de gamme, primé au Royaume-Uni et en Irlande. Ces dernières années, la marque a entrepris de nouvelles initiatives en termes de durabilité et a développé sa stratégie avec l'aide du SRA.  

Dans un premier temps, Camile Thai s'est concentré sur des objectifs concrets et axés sur le client, tels que des emballages compostables et la promesse de retirer les bouteilles en plastique de ses restaurants. L'année prochaine, la marque veillera à ce que tous les plats soient comptabilisés en carbone grâce à l'application partenaire My Emissions. Elle formera également son personnel à la stratégie de durabilité par le biais de la plateforme Flow Learning et trouvera un partenaire caritatif pour l'aider à compenser ses émissions de carbone.  

Que faire pour devenir une entreprise de restauration durable ?   

Comme vous pouvez le constater, la durabilité est un thème relativement vaste, qui couvre de nombreux aspects de notre vie et de nos activités quotidiennes. Examinons quelques domaines dans lesquels vous pouvez améliorer vos performances.  

La réduction de sa consommation d'énergie  

Selon le Carbon Trust, les coûts énergétiques du secteur de l'hôtellerie-restauration s'élèvent à plus de 1,3 milliard de livres sterling et l'industrie est responsable de 8 millions de tonnes d'émissions de carbone.  

Généralement, au sein du secteur, les facteurs principaux sont le chauffage et la climatisation, l'éclairage, l'eau chaude et les équipements de restauration. Investir dans des appareils et des équipements économes en énergie peut sembler plus coûteux à court terme. Néanmoins, vous aiderez la planète et vos résultats à plus long terme.  

En veillant à ce que votre équipement soit régulièrement contrôlé et entretenu, vous prolongerez sa durée de vie, augmenterez son efficacité et garantirez les normes de sécurité alimentaire en restauration.Facilities by MAPAL est un système complet de gestion des installations qui peut vous aider à digitaliser tous vos besoins en termes de maintenance. De plus, vous réduirez considérablement la paperasserie et l'administration, et éviterez les temps d'arrêt : un réel gain de temps... Et d’argent ! 

Un sourcing responsable  

Les récents problèmes de chaîne d'approvisionnement et la pression pour s’inscrire dans une démarche éco-responsable supposent également une autre démarche : celle d'acheter des produits locaux autant que possible, qui aura un impact positif sur l'environnement et la communauté locale, mais répondra également aux exigences croissantes des clients, concernant ce type de sourcing. 

Pour autant, ce type de démarche peut être plus complexe à réaliser pour les petites entreprises, qui ont moins de pouvoir de négociation. Si l'on ajoute à cela les obligations légales d'obtenir une documentation sur l'origine de tous les aliments, s'approvisionner de manière responsable sans dépasser le budget représente un énorme défi.    

Vous pouvez y parvenir en choisissant un logiciel d'inventaire de cuisine et de gestion des déchets comme Easilys f&b by MAPAL et en disposant de toutes les informations sur les fournisseurs, les ingrédients et les coûts en un seul et même endroit. Cet outil vous permettra de standardiser vos menus sur l’ensemble de vos sites, de mesurer les déchets, de mettre à jour automatiquement les listes de commandes et de stocks et de vous assurer que vous êtes conformes à la législation relative aux lois sur l'étiquetage.   

La réduction du gaspillage alimentaire  

En tant que professionnels du secteur, nous devons nous assurer que nous nous attaquons directement au gaspillage alimentaire afin d'améliorer la durabilité de notre entreprise et nos résultats. Voici un résumé des différentes manières de réduire le gaspillage alimentaire :  

• Simplifiez vos menus pour éviter de jeter des ingrédients inutilisés.  

• Mesurez le gaspillage dans l'assiette pour surveiller le comportement des clients. 

• Réduisez la taille des portions des ingrédients que les clients gaspillent.  

• Réutilisez les déchets alimentaires et transformez-les en un second plat. 

• Contrôlez efficacement vos achats grâce à des commandes précises et à la rotation fluide de vos stocks. 

• Précisez le prévisionnel de vos commandes grâce à une solution logicielle appropriée. 

• Votre entreprise dispose d’un potager ? Pratiquez le compostage ! 

• Faites participer votre équipe : elle est bien souvent la meilleure source d'idées.  

Ainsi, un logiciel de gestion des stocks et des déchets de cuisine tel qu'Easilys f&b vous aidera à réduire vos déchets de manière optimale. Vos équipes pourront facilement gérer les commandes, assurer le contrôle des stocks et mesurer les déchets alimentaires par le biais d'une application simple et mobile, ce qui leur permettra de gagner un temps considérable. La solution vous aidera à standardiser la taille des portions sur l'ensemble de vos sites, à mesurer les déchets et à mettre à jour les commandes futures en fonction des ventes.   

Des menus végétaux 

Outre le fait que la production animale est responsable d'une part importante des émissions et des gaz à effet de serre, de plus en plus de clients s'intéressent aux menus à base de plantes et font des choix alimentaires sains.  

Après avoir lancé son initiative de comptage des émissions de carbone, Camile Thai a constaté que le bilan carbone des plats contenant de la viande était généralement plus élevé que celui des plats à base de plantes. En introduisant davantage de plats à base de plantes dans ses menus, la marque a réduit la proportion de viande qu'elle propose. "Nous voulons aider nos clients à faire des choix alimentaires sains et meilleurs pour la planète. Mais le plus important, c’est de leur laisser le choix : aussi, environ 15 à 20 % d'entre eux choisissent des repas à base de plantes. "  

Un design durable et responsable pour les restaurants  

Le restorative design est le concept central d'Object Space Place, une agence de design durable spécialisée dans l'aménagement de restaurants. Fondé par David Chenery et Brendan Mullard, le studio aide les chaînes de restaurants mono ou multisites à aménager des magasins nouveaux ou existants en utilisant les principes de l'économie circulaire.  

David explique que "la réutilisation d'éléments existants par le réemploi de matériaux pour un usage différent peut permettre d'économiser jusqu'à 50% des coûts de réaménagement". Et c'est exactement ce que Gail's Bakery a fait grâce à son travail avec OSP, en repeignant les chaises d'un site existant et en les utilisant dans un autre.  

Prendre soin de son personnel de restauration 

En hôtellerie-restauration, la perception des carrières a su évoluer et les employeurs doivent désormais repenser leur offre en proposant de bonnes conditions de travail, de la flexibilité et en encourageant un mode de vie sain et un équilibre entre vie professionnelle et vie privée.  

Mais trouver un équilibre peut s'avérer délicat dans un contexte de pénurie de personnel, sans parler de la dépendance à l'égard de nombreux travailleurs à temps partiel, étudiants, etc. La technologie peut jouer un rôle crucial en aidant les managers à planifier les shifts tout en gardant les équipes heureuses, en réduisant les coûts de main-d'œuvre et en améliorant la productivité. Cliquez ici pour voir comment Workforce by MAPAL peut vous faire gagner du temps, tout en améliorant la satisfaction des employés.  

Pour en savoir plus sur la façon dont les leaders du secteur abordent la question du développement durable, téléchargez notre livre blanc intitulé "L’hôtellerie-restauration responsable : les évolutions et enjeux du secteur".