Sostenibilidad en la hostelería: cómo ponerla en práctica

La sostenibilidad está en boca de todo el mundo. Y no es de extrañar, ya que todos sabemos que debemos mejorar lo que estamos haciendo en nuestros negocios para ayudar a combatir el cambio climático y garantizar la longevidad de nuestros proyectos. 

En España, más 1.300 millones de kilos de comida terminan en la basura cada año, siendo el sector de la restauración el responsable del 14% de los alimentos que se desperdician. Así que no lo estamos haciendo precisamente bien.

Algunas compañías están tomando la iniciativa y ya han definido estrategias de sostenibilidad en sus negocios de hostelería. Pero lo cierto es que muchas otras aún dudan al respecto y, o bien no saben por dónde empezar, o están centradas en resolver otros problemas como la falta de personal o la inflación.

Sea como sea, la normativa en materia de sostenibilidad ambiental, trazabilidad o diversidad e igualdad ya es una prioridad para la UE y los gobiernos de cada país. Las Naciones Unidas han establecido los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y unos objetivos Neto Cero para trazar la hoja de ruta. Pero ¿cómo se pone en práctica la sostenibilidad en un negocio de hostelería? Te lo contamos en este artículo. 

Responsabilidad social corporativa: los consumidores han redefinido sus valores 

Un informe realizado por Accenture en 2021 reveló que el 50% de los 22.000 consumidores que entrevistaron en todo el mundo habían replanteado y redefinido sus valores, y que ahora basaban sus decisiones de compra en factores que van más allá del precio y la calidad.

El 66% dijo que espera que las marcas asuman una mayor responsabilidad a la hora de motivarles a vivir según sus valores y hacerles sentir que son más relevantes en el mundo. 

El 65% prefiere aquellas marcas que recurren a servicios y materiales de forma ética. Los consumidores "redefinidos” quieren saber qué contiene un producto, cómo se ha producido y cuánto ha viajado.

El 65% prefiere consumir marcas que son respetuosas con el medioambiente. 

En definitiva, nunca había sido tan importante esforzarse para ser un negocio de hostelería más sostenible y poner la responsabilidad social corporativa en el centro de todas las decisiones.

¿Cómo empezamos a poner en práctica la sostenibilidad en la hostelería? 

Con tantos objetivos y áreas a tener en cuenta, es fácil sentirse abrumado. Afortunadamente, pero, existen organizaciones y asociaciones para ayudarnos. Este es el caso de la Sustainable Restaurant Association (SRA), una organización sin ánimo de lucro que nació hace 12 años como una agrupación de afiliados, pero que muy pronto se dio cuenta que quería que sus herramientas estuvieran al alcance de todo el sector para ayudar a generar un cambio a gran escala. 

Entre sus socios encontramos desde pequeños establecimientos independientes, hasta grandes grupos, pasando por empresas de restauración y asociaciones del sector con intereses similares.

La Directora General de la SRA, Juliane Caillouette Noble, explica: "Hemos desarrollado una matriz de criterios y la hemos convertido en una auditoría que las empresas pueden realizar para medir su nivel de sostenibilidad actual. Esto les ayuda a identificar en qué aspectos y áreas deben mejorar, y a partir de aquí les ayudamos a seguir con un plan de acción".

Sin embargo, hay tres puntos de partida esenciales que Juliane recomienda a todos los negocios:

• Reducir el consumo de energía
• Medir el desperdicio alimentario
• Elaborar un plan de acción 

¿Qué debemos hacer para ser un negocio de hostelería sostenible? 

Como ves, la sostenibilidad es un tema que abarca muchos aspectos. Veamos algunas áreas en las que puedes centrarte para ser más sostenible. 

Reducir el consumo de energía 

Según un informe publicado por Carbon Trust, la media de los costes energéticos del sector de la hostelería supera los 1,5 mil millones de euros, y el sector es responsable de la emisión de 8 millones de toneladas de carbono. 

Por lo general, los principales responsables son los sistemas de calefacción y refrigeración, la iluminación, el agua caliente y los equipos de restauración. Invertir en equipos y electrodomésticos ecoeficientes puede ser más caro a corto plazo, pero sin duda tanto el planeta como tu cuenta de resultados te lo agradecerán a largo plazo.

Hacer un mantenimiento periódico de los equipos e instalaciones alargará su vida útil, aumentará su eficiencia y garantizará que no se producen accidentes relacionados con la salud y seguridad alimentaria. Facilities de MAPAL es un sistema integral que permite digitalizar la gestión del mantenimiento e inventario de las instalaciones, equipos y maquinaria. Además, te ayudará a reducir el papeleo y las tareas administrativas, y evitará que tengas que parar la actividad debido a fallos o averías imprevistas. 

Comprar de forma responsable 

Los actuales problemas en la cadena de suministro y la presión para ser más sostenibles hacen que el hecho de comprar productos locales, en la medida de lo posible, tenga mucho más sentido. Hacerlo tiene un impacto positivo para el medioambiente y también para la comunidad local, y a la vez satisface la creciente demanda de los consumidores.

Esto puede ser más complicado para los negocios más pequeños, ya que tienen menos poder de negociación. Junto con los requisitos legales que exigen documentar el origen de todos los alimentos, comprar de forma responsable sin pasarse del presupuesto puede ser un gran desafío.  

Para ayudarte a conseguirlo puedes optar por un software de gestión de cocina e inventarios como Easilys by MAPAL, que te permitirá tener toda la información relativa a proveedores, ingredientes y costes en un solo lugar. Además, la herramienta te permitirá estandarizar tus recetas y menús en todos los locales, medir los residuos, actualizar de forma automática los listados de stock y los pedidos y garantizar que cumples con todas las normativas de etiquetado.  

Reducir el desperdicio alimentario 

En las empresas de hostelería, debemos asegurarnos de abordar el desperdicio alimentario de forma directa para mejorar la sostenibilidad de nuestro negocio y también nuestra cuenta de resultados.

Estas son algunas de las formas para reducir el desperdicio alimentario: 

• Simplifica tus menús para evitar tirar los alimentos que no se utilizan
• Mide el desperdicio de los platos para controlar cómo se comportan los clientes
• Reduce el tamaño de las porciones de alimentos que los clientes suelen dejar en el plato
• Reutiliza la comida que sobre y esté en buen estado para otros platos
• Controla el stock de forma eficiente haciendo pedidos precisos y rotando las existencias
• Predice los pedidos de alimentos con un software adecuado
• Aprovecha para hacer abono si tu empresa tiene un huerto
• Implica a tu equipo, a menudo son la mejor fuente de idea

Elegir un software de gestión de inventarios como Easilys te ayudará a reducir los residuos de forma más eficiente. Tu equipo podrá gestionar fácilmente los pedidos, el control de stock y la medición de los residuos a través de una app móvil muy sencilla y fácil de usar. La solución te ayudará a estandarizar los tamaños de las porciones en todo tu negocio, medir el desperdicio y actualizar los próximos pedidos a medida que se vaya vendiendo cada plato.  

Menús de origen vegetal

Más allá del hecho de que la ganadería intensiva sea responsable de una parte importante de las emisiones y los gases de efecto invernadero, lo cierto es que cada vez son más los consumidores que se interesan por las opciones vegetarianas o veganas y por elegir alimentos más saludables.

La forma en que diseñamos nuestras cartas y menús puede influir mucho en cómo eligen los clientes. Un truco consiste en poner las opciones de carne hacia el final de la carta, y las opciones que no contengan carne en la parte superior. O también reducir el tamaño de las porciones de carne y aumentar la cantidad de ingredientes de origen vegetal en el plato. 

Diseño de restaurantes sostenible 

Object Space Place es un estudio londinense de diseño sostenible especializado en reformar restaurantes. Fundado por David Chenery y Brendan Mullard, el estudio ayuda tanto a los restaurantes independientes como a las cadenas a remodelar sus locales nuevos o existentes siguiendo los principios de economía circular.

David cuenta que “reutilizar los elementos ya existentes o reaprovechar los materiales para darles un uso distinto puede ahorrarnos alrededor del 50% de los costes de reforma”. Un ejemplo puede ser pintar las sillas de un local ya existente y utilizarlas en otro establecimiento que vayamos a abrir, o utilizar elementos que queramos quitar, como una escalera, y darles un nuevo uso, como por ejemplo, para hacer un revestimiento de madera. 

Cuidar al personal

Más que nunca es necesario que los empresarios ofrezcan a los empleados unas buenas condiciones de trabajo, flexibilidad, un estilo de vida saludable y la posibilidad de conciliar la vida laboral con la vida personal.

Pero la escasez de personal y el hecho de que muchos trabajadores combinen su trabajo en la hostelería con otras obligaciones, como los estudios, no lo pone nada fácil. La tecnología puede resultar clave a la hora de ayudar a los mánagers a planificar los turnos teniendo en cuenta las preferencias de los empleados, mejorar la productividad y reducir los costes laborales. Una herramienta como Workforce de MAPAL puede ayudarte a conseguirlo.

Para conocer más detalles sobre cómo los líderes del sector abordan la sostenibilidad, descárgate nuestro whitepaper Cómo ser más sostenible en un negocio de hostelería