4 clés pour pour maîtriser les défis saisonniers en hotellerie-restauration
Au sein de l’hôtellerie-restauration, s’il y a bien un facteur qui influe fortement sur l’affluence, la production et le personnel, c’est bien la saisonnalité !
En effet, de nombreux professionnels de la restauration gèrent une activité saisonnière : certaines enseignes fonctionnent en fonction de la saison estivale sur le littoral, la période hivernale à la montagne ou développent leur activité dans des villes à forte affluence touristique.
Pour autant, la saisonnalité en restauration n’est pas sans heurts : contexte sanitaire, aléas météorologiques... De nombreux éléments peuvent chambouler à tout moment votre activité.
Aussi, la gestion des achats, de la production ou encore des équipes de restauration est également impactée : suite à notre webinaire organisé avec l’UCPA, « Comment s’adapter à la saisonnalité pour augmenter la productivité en restauration », Quentin DELEXTRAT, chargé de mission restauration à l’UCPA, a pu nous éclairer sur les « best practices » à retenir pour s’adapter au mieux à la saisonnalité en restauration. Dans cet article, nous vous donnons quelques conseils !
Préparez l’ouverture et la fermeture de votre établissement
Tout d’abord, la gestion d’un établissement saisonnier implique forcément une ouverture et une fermeture : aussi, il est primordial de préparer au mieux ces deux temps forts : en effet, au-delà des enjeux liés à l’usage de produits frais et périssables, l’optimisation de vos stocks et une gestion précise de votre inventaire est essentielle afin de ne pas subir de pertes trop importantes, d’une saison à l’autre. Pour cela, l’outil Easilys f&b vous permet de bénéficier d’une gestion optimale de vos stocks et inventaires. Aussi, afin d’éviter les pertes, notre outil d’analyse et de mesure des déchets saura vous accompagner dans la réduction du gaspillage alimentaire.
Ajustez votre production au plus près de la demande
Il est indispensable d’ajuster ses quantités en fonction de la demande : l’UCPA délivre ses repas aux convives sous forme de buffets en libre-service. Les commandes sont gérées via l’outil Easilys, par les chefs : ces derniers déterminent le menu en fonction de la période et des convives et disposent d’une grande autonomie. Malgré des similitudes pour respecter le cahier des charges, on constate malgré tout une grande diversité des menus et plats proposés en fonction des sites.
Rappelons également que cette adaptabilité est d’autant plus importante face au contexte sanitaire, qui ne cesse d’influer sur la fréquentation des établissements et, de fait, sur le nombre de convives à prévoir.
Assurez une gestion agile des plannings
L’optimisation du personnel de restauration constitue un exercice de taille au sein des structures saisonnières : en effet, la plupart des employés ne sont présents que pour une durée limitée dans le temps et il est alors difficile de constituer un personnel « fixe ». Cependant, à l’UCPA, ces derniers peuvent tout à fait évoluer sur les sites ouverts de manière annuelle ou sur ceux qui comportent une plage d’ouverture assez vaste. L’affectation du personnel est variable : un employé peut être affecté à un site unique, être « bi-affecté », ou encore uniquement sur un seul site. Il n’y a pas de nombre moyen de personnes en cuisine : cela dépend, à nouveau, du site et de la saison.
Engagez vos collaborateurs grâce à la formation et des évolutions de carrière
Finalement, le personnel qui évolue au sein de la restauration saisonnière nécessite une attention accrue concernant sa formation : en effet, les employés saisonniers et de courtes durées se doivent d’être formés de manière efficace et complète : c’est une condition essentielle à la réussite de votre business. De plus, face à un turnover important au sein du secteur, l’UCPA parvient également à fidéliser ses employés dans le temps, avec des possibilités de parcours et d’accompagnement de carrière : les managers de site ont le souci de retenir leurs employés et encadrent leurs équipes avec bienveillance ! Le petit plus UCPA ? La fidélisation des employés passe également par la possibilité de profiter des équipements sportifs et d’hébergements à disposition !
