Le développement durable et le gaspillage alimentaire en restauration : que dit la loi ?

La loi Agec en hôtellerie-restauration 

La loi Anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite loi Agec a été adoptée en février 2020 et s’inscrit dans une lutte pour la réduction des déchets. 

5 grands axes se dégagent de cette loi : 

• L’abandon du plastique jetable 

• Une meilleure transparence pour les consommateurs 

• La lutte contre le gaspillage et la mise en valeur du réemploi 

• La lutte contre l’obsolescence programmée 

• Une production globale plus respectueuse 

Les éléments qui structurent la loi Agec ont pour objectif de transformer de manière progressive, mais significative, les modes de production et de consommation en France, afin d’œuvrer en faveur de la préservation des ressources naturelles et de la biodiversité. 

La loi Egalim en restauration collective 

Depuis 2018, la loi Egalim prévoit un ensemble de mesures pour la restauration collective, visant à garantir une alimentation saine, durable, ainsi qu’une rémunération plus juste pour les producteurs. Parmi ces mesures, la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration constitue un élément essentiel à prendre en compte.  

Voici les différentes mesures qui, depuis 2020, structurent cette loi :  

• La mise en place d’un diagnostic préalable concernant la quantité et l’origine des déchets alimentaires générés au quotidien.  

• L’interdiction de rendre impropre à la consommation tout excédent alimentaire consommable.  

• Favoriser le don envers des associations spécialisées.  

Par ailleurs, depuis le 1er janvier 2022, les établissements de restauration collective, les cantines et les établissements de santé se doivent de proposer au moins 50% de produits durables, dont 20% de produits “bio”.  

La réglementation prévoit l’organisation de plusieurs contrôles auprès des établissements de restauration collective. Dans le cas du non-respect des critères imposés par la loi Egalim, votre organisation risque de subir de sévères sanctions.  

Comment réduire ses déchets en hôtellerie-restauration ? 

• Effectuer un diagnostic complet 

Avant de se lancer dans toute action corrective, un diagnostic est indispensable afin d’identifier les causes et les quantités de déchets quotidiens au sein de votre structure. Ce diagnostic passe par une phase de pesées. En voici les 3 étapes : 

Mesurez vos « quantités préparées » 

Effectuez la pesée des « retours assiettes » 

Pesez une seconde fois vos plats à l’issue du service et identifiez le volume des « excédents de production » 

• Mettre en place un plan d’action adapté 

La priorisation est nécessaire pour cibler vos actions sur les pertes les plus importantes. Identifiez également une ou deux actions, qui offriront des résultats rapidement visibles pour motiver votre équipe. Enfin, fixez des objectifs avec des indicateurs concrets afin de pouvoir évaluer votre plan d'action. 

• Maîtriser les achats et les stocks 

Evitez la surutilisation d’un produit en évitant les commandes trop conséquentes. Un menu élaboré en amont vous assurera un prévisionnel clair et précis. N’oubliez pas de commander des fruits et légumes de saison ! A la réception de vos produits, soyez vigilants concernant leur qualité, afin qu’ils soient consommés au meilleur moment. Organisez votre zone de stockage en fonction du type et de la durée de conservation. 

• Utiliser un service sur-mesure 

Elaborez des fiches recette précises afin d’obtenir des portions idéales. N’hésitez pas à présenter vos plats dans des assiettes et des saladiers plus petits. Enfin, adaptez vos menus en fonction des préférences de vos clients ! 

Durant le service, n’hésitez pas à demander directement à vos clients la quantité qu’ils souhaitent avoir dans leur assiette : leur avis compte ! Pensez également à ajuster le service en fonction de la fréquentation. 

• Optimiser les équipements 

Assurez l’entretien régulier de votre matériel et de vos équipements. C’est en procédant à une maintenance régulière que vous éviterez les défaillances techniques (rupture de la chaîne de froid, par exemple). Résultat ? Moins de risques de pertes alimentaires ! 

• Valoriser les excédents alimentaires 

La valorisation de vos déchets passe, bien évidemment, par son tri ! Effectuez un tri quotidien, et à chaque étape en cuisine. De plus, faites preuve de créativité dans l’assiette revisitez vos biodéchets (fanes, chips d’épluchures etc…). Enfin, pensez aux associations de dons pour vos invendus auprès de banques alimentaires et d’associations. 

• Sensibiliser les équipes 

Impliquez vos collaborateurs et sensibilisez vos équipes à la réduction des déchets alimentaires !  En communiquant régulièrement sur votre plan d’action et en organisant des discussions et réflexions à ce sujet, vous permettez à vos équipes de réfléchir et d’œuvrer en tant que groupe. 

Easilys f&b, notre solution pour lutter contre le gaspillage alimentaire 

Easilys f&b s’engage en faveur de la loi Egalim et place la technologie des objets connectés au service des restaurateurs, grâce au module de mesure et d’analyse des déchets.  

En effet, notre outil fournit des tables de tri et des poubelles connectées afin d’analyser et de mesurer de manière efficace et simple tous les déchets alimentaires générés au quotidien au sein de votre établissement : poids des déchets au global ou par couvert, identification de ces poids en fonction des étapes de production et de service... 

Comme vous avez pu le constater dans notre success story avec l’entreprise Pokawa, Easilys f&b vous permet de produire au plus juste, pour une production maîtrisée et optimisée ! 

Vous souhaitez vous inscrire dans une démarche éco-responsable ? Découvrez comment les solutions MAPAL peuvent vous accompagner, au quotidien, dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, la réduction de vos déchets, mais également dans le suivi de la traçabilité pour vos achats.