Sostenibilidad y reducción del desperdicio alimentario en un negocio de hostelería
En los últimos años, la sostenibilidad ha pasado a ser un reto global y esto está transformando poco a poco muchas esferas económicas y sociales. Este es solo uno de los temas que hemos tratado en nuestra reciente guía "Normativa para bares y restaurantes: guía completa para garantizar que tu negocio de hostelería cumple la ley".
Nuestros clientes están cada vez más sensibilizados al respecto y eligen cada vez más aquellas empresas que se comprometen a ser más sostenibles. En el informe de Accenture de 2021, "Life Reimagined: Mapping the motivations that matter for today's consumers", el 50% de los 22.000 clientes encuestados en todo el mundo afirmaron que se habían replanteado sus valores y que ahora tomaban sus decisiones de compra teniendo en cuenta factores que iban más allá del precio y la calidad. De estos consumidores "redefinidos":
- El 66% afirmó que espera que las marcas asuman más responsabilidad a la hora de motivarles a vivir según sus valores de sostenibilidad.
- Al 65% le interesan las marcas que adquieren servicios y materiales de forma ética.
- Al 65% de los clientes les gusta consumir marcas respetuosas con el medio ambiente.
Muchas empresas ya están promoviendo este cambio en el sector de la hostelería y la restauración, como por ejemplo la Sustainable Restaurant Association (SRA), que ayuda a los operadores a mejorar sus niveles de sostenibilidad. La SRA nos compartió varios consejos para conseguir ser más sostenibles en un restaurante u hotel en nuestro reciente whitepaper sobre sostenibilidad.
¿Qué leyes regulan el desperdicio alimentario en la hostelería en España?
El Consejo de Ministros aprobó a mediados de 2022 el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que entrará en vigor a partir de enero del 2023.
Esta es la primera regulación en la materia en nuestro país y su objetivo es prevenir y reducir el desperdicio de alimentos por parte de todos los agentes de la cadena alimentaria. Sin embargo, en esta ocasión se va a ir más allá de la mera sensibilización, con lo que la ley impondrá también obligaciones concretas a todos los agentes, y por supuesto, también a las empresas de hostelería.
Principales obligaciones de la ley contra el desperdicio alimentario para restaurantes y hoteles
1. Contar con un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio
Los negocios tendrán que:
- realizar un autodiagnóstico de sus procesos productivos,
- identificar en qué puntos y momentos se desperdician los alimentos,
- y establecer medidas para corregirlo.
2. Permitir que el cliente se lleve la comida que no se haya terminado
Cada negocio de hostelería estará obligado, sin ningún coste adicional, a facilitar que el cliente pueda llevarse a casa la comida que no se haya terminado (e informar de esta posibilidad de forma clara en el local).
Se deberán proporcionar envases aptos para el uso alimentario, que tendrán que ser reutilizables o fácilmente reciclables.
3. Donar la comida no vendida apta para el consumo
Otro de los objetivos de la ley es fomentar la donación de alimentos con fines sociales. Será necesario establecer acuerdos o convenios con organizaciones o entidades sin ánimo de lucro.
Se excepcionan de esta obligación los casos en los que su inviabilidad quede justificada o los establecimientos de distribución alimentaria con una superficie útil de exposición y venta al público inferior o igual a 1.300 m².
Cómo prepararse para la nueva legislación sobre desperdicio alimentario y sostenibilidad
Análisis exhaustivo
Para reducir el desperdicio alimentario es realizar un análisis detallado para identificar dónde y cuánta comida se desperdicia en la empresa. Para ello, es esencial medir la cantidad de residuos que se generan.
En primer lugar, hay que hacer un diagnóstico, algo esencial para poder identificar las causas y las cantidades de desperdicio diario en tu negocio. Esto incluye un proceso de pesado de 3 pasos:
- Medir las cantidades preparadas
En primer lugar, pesa los platos cuando estén preparados antes de servir a tus clientes.
- Pesa los platos que se te devuelven
Pesa los platos por segunda vez al final del servicio y calcula el volumen de producción excedente.
- Elabora un plan de acción adecuado
Establece prioridades para abordar las pérdidas más importantes y, a continuación, define una o dos acciones que puedan dar resultados visibles para motivar a tu equipo. Por último, fija objetivos e indicadores específicos que te ayuden a medir la eficacia de tu plan de acción.
Control de compras y existencias
Optimiza tus pedidos para evitar un exceso de stock y la tentación de servir raciones demasiado grandes. Planificar los menús con antelación también te ayudará a prever el stock con mayor precisión. Pide fruta y verdura de temporada siempre que sea posible y asegúrate de que se consumen en el mejor momento. Organiza tu zona de almacenamiento en función del tipo y duración su conservación.
Todo esto normalmente requiere tiempo y esfuerzo, pero puedes hacerlo de forma mucho más rápida y eficaz utilizando un sistema de gestión de inventarios de cocina como Easilys f&b. Además, puedes implantar la solución en las cocinas de todas tus unidades para garantizar que los ingredientes, los menús, los precios, las raciones y el desperdicio alimentario se optimizan de la misma manera.
Un servicio a medida
Crea fichas de recetas para determinar el tamaño ideal de las raciones y asegúrate de que se siguen en todos los locales. Intenta presentar tus platos en platos y fuentes más pequeñas y elabora tus platos según las preferencias de tus clientes.
No seas tímido: pregunta directamente a tus clientes cuánta comida les gustaría tener en el plato, ¡su opinión te ayudará!
Recuperar los excedentes de comida
Clasificar los residuos es fundamental para poder reducirlos. Clasifica los residuos todos los días y en cada etapa de los procesos de la cocina. Sé creativo y atrévete a reutilizar los biorresiduos (puntas, virutas de peladuras, etc.).
Mantenimiento de los equipos
Mantén tus equipos en buen estado de funcionamiento. Un mantenimiento periódico te ayudará a evitar fallos técnicos (por ejemplo, que se rompa la cadena de frío), con lo que también evitarás que los alimentos se estropeen, o lo que es peor, que un cliente se intoxique.
Asegurarse de que los equipos de refrigeración y calefacción funcionan correctamente es básico no solo para la seguridad alimentaria, sino también para ahorrar energía y que los clientes se sientan cómodos. Si añadimos todo esto a la lista de otros cientos de comprobaciones diarias que tu equipo debe realizar, posiblemente se sientan abrumados y se acaben saltando alguna comprobación. Con Compliance by MAPAL puedes poner todos tus controles diarios en forma de lista de comprobación digital para que los empleados puedan ir completándola y siguiendo los pasos desde su dispositivo móvil. De esta manera tu equipo ahorrará tiempo y tu empresa dinero. Además, podrás tener visualizar los niveles de cumplimiento de todos los locales en tiempo real.
Empleados más comprometidos
Motiva a tus empleados y recuérdales la importancia de reducir el desperdicio alimentario. Sensibiliza al equipo con módulos de formación breves y con componentes de gamificación. Si explicas regularmente tu plan de acción y reúnes a tu equipo para comentarlo en grupo, fomentarás el trabajo en equipo y la colaboración.
Combate el desperdicio alimentario con Easilys f&b
Easilys f&b by MAPAL es una herramienta de gestión de inventarios que te ayuda a ser más sostenible, y para ello cuenta con un módulo de medición y análisis de residuos.
Esta herramienta dispone de tablas de clasificación y conecta los cubos de basura para analizar y medir de forma sencilla y precisa la comida que se desperdicia a diario.
Este caso de éxito explica cómo Pokawa utiliza Easilys f&b para centralizar la planificación de los alimentos, mejorar la producción y las compras y, al mismo tiempo, garantizar que los estándares de marca se conserven a lo largo de su rápida expansión.
¿Quieres que los clientes te vean como una empresa responsable con el medio ambiente? Descubre cómo MAPAL OS puede ayudarte a reducir el desperdicio alimentario en tu día a día y a controlar la trazabilidad de tus compras.
