9 formas de reducir costes y controlar la cadena de suministro en un restaurante
La agenda estratégica de los negocios de restauración para este año está fuertemente marcada por la inflación. Aunque la mayoría ya ha reflejado la subida de costes en los precios, lo cierto es que hay que seguir siendo económicamente atractivos para los consumidores.
En este artículo te explicamos distintas maneras con las que puedes controlar y reducir costes en tu restaurante o colectividad, mejorar la gestión de la cadena de suministro y también cómo puedes maximizar la eficiencia con la ayuda de un software para cocinas.
1. Planificación y control de inventarios en un restaurante
Las materias primas e ingredientes suponen el 31% de los costes en un negocio de restauración.
Para que ni se pida ni se prepare más comida de la necesaria, es indispensable hacer una buena planificación y previsión de ventas y llevar a cabo un riguroso control de inventario en el restaurante. De esta manera, sabremos qué alimentos e ingredientes nos faltan para no comprar de más ni tampoco caer en el error de comprar y preparar de menos, lo que supondría una pérdida de oportunidades de venta.
Para que el margen de error sea mínimo, lo ideal es utilizar una herramienta de gestión del stock que automatice los pedidos en función de lo que se vaya gastando y lo que se necesite producir.
Las herramientas de gestión de inventario para cocinas también te ayudarán a detectar los desajustes de inventario y controlar que no se produzcan pérdidas ni robos de materias primas.
2. Relación y gestión de proveedores
Una buena comunicación y gestión de los proveedores hará que recibas un servicio consistente, de calidad y te permitirá reducir costes en tu restaurante o colectividad. Eso sí, aunque la relación sea excelente, no pongas todos los huevos en una misma canasta.
Dado que los precios de las materias primas fluctúan a diario, es importante que conozcas en tiempo real a qué precio tienen los productos los distintos proveedores. Esto te permitirá comparar y negociar mejor los precios y condiciones.
3. Optar por una cocina central
Una cocina central es un espacio de cocina que se utiliza para preparar comida para múltiples centros o restaurantes de un mismo grupo que se encuentran repartidos en distintas localizaciones. Es común que los grupos de restauración preparen ahí las bases, masas, salsas, etc. y posteriormente se acaben de preparar los platos en los restaurantes.
Esto conlleva muchas ventajas en cuanto a rentabilidad:
- Ahorro en las compras de materias primas: al comprar cantidades mayores, es mucho más fácil negociar y conseguir mejores precios.
- Reducción de los costes laborales: es mucho más rentable contratar a uno o varios chefs altamente cualificados para la producción en la cocina central, que un chef altamente cualificado para cada unidad.
- Eficiencia en la compra de equipos: comprar equipos mayores para un solo espacio sale más barato que invertir en muchos equipos para los distintos locales.
- Nuevas fuentes de ingresos: si, por ejemplo, alguna salsa u otro producto que elabores goza de gran popularidad, puedes plantearte venderla a otros restaurantes o negocios. Esto supondrá una nueva fuente de ingresos y puede servir para tantear nuevos mercados.
4. Planificación de menús con ingeniería de menús (o menu engineering)
El menu engineering es un proceso que permite evaluar y optimizar los costes y la planificación de los menús para mejorar la rentabilidad de los platos y del negocio en general.
Los parámetros que debes tener en cuenta son:
- el coste de los alimentos del plato
- el margen de contribución
- la popularidad de cada plato
5. Calcular porciones en tu restaurante
¿Cómo calcular las porciones de comida para vender? Para saber el tamaño ideal que deberían tener las porciones hay que analizar las necesidades de los clientes (¿dejan comida en los platos? ¿con qué frecuencia? ¿qué alimentos suelen dejar? Etc.) y encontrar el punto medio para que estos perciban que reciben el valor y la cantidad justa por lo que pagan, y nosotros podamos proteger los márgenes.
Es muy importante que, una vez decidido el tamaño de la porción, todos los miembros del equipo sean consistentes.
Un truco para reducir las porciones, pero mantener a los clientes satisfechos es ofrecer la opción de refills gratis, algo que solo una parte de los clientes va a pedir.
6. Evitar el fraude alimentario
Dado que los costes de los alimentos están por las nubes, algunos proveedores aprovechan para sustituir o manipular los alimentos o su etiquetado. Los ejemplos de fraude alimentario más comunes los encontramos con el atún rojo, el lenguado o el bacalao, que se sustituye por especies de menor valor comercial o cuando el aceite de oliva extra virgen se diluye con aceite más barato.
Para evitar pagar por algo que no es y poner en riesgo a los consumidores, la trazabilidad es clave. Utilizar tecnología que nos ayude a gestionar la trazabilidad en nuestro negocio de restauración nos ayudará a monitorizar el origen y componentes de lo que compramos con mayor facilidad.
7. Ahorrar energía en un restaurante
El coste de la energía representa entre el 6% y el 8% de los costes en un negocio de hostelería.
Una forma para reducir costes en tu restaurante o colectividad es invertir en equipos ecoeficientes.
Pero para empezar a ahorrar energía en tu restaurante desde hoy mismo lo conveniente es realizar chequeos regulares para, por ejemplo, comprobar que la temperatura de los frigoríficos, la calefacción o el aire acondicionado es la adecuada, apagar las luces por la noche, desconectar los equipos, etc.
Para garantizar que ninguna comprobación pase por alto, lo recomendable es contar con listas de comprobación digitales para el personal de restauración. De esta forma, el staff puede ir siguiéndola y los responsables controlar que todo se haya realizado correctamente.
Llevar un mantenimiento regular de las instalaciones de los restaurantes y cocinas también evitará derrochar energía, tener que pagar por reparaciones más graves, o que los alimentos se pongan malos y tengamos que tirarlos.
8. Prevenir y reducir desperdicio de alimentos
La mejor fórmula para reducir el desperdicio de alimentos es evitando que se produzca. De esta forma también evitaremos tener que invertir tiempo, energía y esfuerzo en eliminarlo o reutilizarlo. Para ello:
- Consciencia a tu personal y clientes.
Hazles saber que estás comprometido con la causa e infórmales sobre cómo pueden ayudarte.
- Establece un plan de acción.
Lo que no se puede medir, no se puede mejorar. Así que para mejorar la reducción del desperdicio es indispensable que sepamos exactamente cuánta comida tiramos, en qué momentos, identificar si ocurre lo mismo en todos los centros, etc. Una vez obtenidos y analizados los datos, podrás replantearte si es necesario rediseñar los platos, porciones o la forma de trabajar en la cocina para prevenir el desperdicio.
9. Concienciación y formación del personal
Para que todas estas acciones para reducir costes en tu restaurante o colectividad tengan éxito, es indispensable el personal las ponga en práctica en el día a día. Y para ello es necesario que les hagas entender que son una pieza clave para conseguirlo y que les des a conocer la estrategia, medidas prácticas y los beneficios. Incluir este tema en la formación del personal de hostelería puede ser una buena idea.
Cómo un software para cocinas puede ayudarte a reducir costes en tu restaurante
Un software para cocinas como Easilys f&b permite, entre otras cosas:
- Hacer un seguimiento del inventario en tiempo real y gestionar las salidas, retiradas y pérdidas.
- Automatizar los pedidos de compra en función del stock existente y lo que se necesite producir.
- Recopilar toda la información de los proveedores en un solo lugar.
- Ver y comparar en tiempo real los precios de los productos según cada proveedor.
- Desglosar los ingredientes de cada plato y los costes para determinar las porciones ideales con mayor facilidad.
- Calcular los costes, márgenes, alérgenos y el valor nutricional de cada plato.
- Disponer defichas de recetas para que cada empleado pueda seguirlas, mantener la consistencia y garantizar que se protejan los márgenes.
- Automatizar la medición y el análisis de los residuos mediante cubos de basura y meses de clasificación conectadas para que el cálculo sea lo más preciso posible y puedas aplicar medidas para minimizar el desperdicio alimentario.
Puedes leer más detalles sobre cómo reducir costes en tu restaurante en nuestro nuevo whitepaper “Controlar los costes, la cadena de suministro y la sostenibilidad en la hostelería”.
Si quieres saber cómo nuestro software para cocinas puede ayudarte a mejorar la rentabilidad y la gestión de la cadena de suministro en tu negocio, contacta con nuestro equipo.
