Cómo afecta la ley contra el desperdicio alimentario a los negocios de hostelería y qué hay que tener en cuenta

Según datos de la Comisión Europea, el 20% de los alimentos terminan en la basura. En España, cada año se desperdician 7,7 millones de toneladas de comida, siendo el sector hostelero responsable del 12% de ello.

Para reducir estas cifras y cumplir con los ya conocidos Objetivos de Desarrollo Sostenible, el Consejo de Ministros aprobó el pasado 7 de junio el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. Si todo va según lo planeado, el texto quedará aprobado a finales de este año y entrará en vigor a partir de enero del 2023.

Aunque otros países europeos ya cuenten con leyes para combatir el desperdicio de alimentos, esta es la primera regulación en la materia en España, por lo que muchos hosteleros aún no tienen del todo claro cómo les va a afectar y qué aspectos deberán tener en cuenta en sus negocios. En este artículo vamos a resumirlo y darte varios consejos. 

Objetivo de la ley contra el desperdicio alimentario

Esta ley tiene por objeto prevenir y reducir las pérdidas y desperdicio de alimentos por parte de todos los agentes de la cadena alimentaria. Pero esta vez se quiere ir más allá de la sensibilización y las buenas prácticas, con lo que la ley impondrá también obligaciones concretas a todos los agentes, y por supuesto, también a las empresas de hostelería.

Principales obligaciones de la ley contra el desperdicio alimentario para los negocios de hostelería

1. Disponer de un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio

Todas las empresas de hostelería deberán contar con plan para prevenir las pérdidas y el desperdicio alimentario. Este plan tendrá que especificar la forma en que se aplicará la jerarquía de prioridades para el tratamiento de aquellos alimentos susceptibles de convertirse en desperdicios alimentarios.

Es decir, los negocios tendrán que:

1. realizar un autodiagnóstico de sus procesos productivos,
2. detectar en qué puntos y momentos se produce el desperdicio de alimentos, 
3. y establecer medidas para minimizarlo.

Analizar y medir de forma manual los residuos puede llevarte muchísimo tiempo. Optar por automatizar esta tarea con herramientas tecnológicas, como Easilys by MAPAL, te hará la vida más fácil y, a la vez, podrás asegurarte de que cumples la ley.

Easilys permite medir y analizar el desperdicio que se produce en cada restaurante a través de un sencillo cuadro de mando. Desde él, podrás escoger las fechas del periodo que quieras analizar y hacer un diagnóstico tanto del total de comida desperdiciada, como del desperdicio que se ocasiona en cada momento del ciclo (así como el equivalente en dinero perdido y CO2 generado). Esto te ayudará a controlar la eficacia de las acciones aplicadas para reducir el desperdicio de alimentos.

2. Facilitar que el cliente pueda llevarse la comida que no se haya terminado

Todo negocio de hostelería estará obligado a facilitar al cliente que este pueda llevarse la comida que no haya consumido sin ningún coste adicional, así como informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el establecimiento.

Para ello, se deberán ofrecer envases aptos para el uso alimentario, y estos tendrán que ser reutilizables o fácilmente reciclables.

Si de forma recurrente detectas que los clientes no se terminan la comida, para evitar el desperdicio de alimentos puede ser una buena idea reducir las raciones. Con Easilys puedes modificar las cantidades en las fichas de recetas para que la producción quede estandarizada en todos los locales.

3. Donar la comida no vendida apta para el consumo con fines sociales

Otro de los objetivos de la ley es fomentar la donación de excedentes con fines sociales. Para ello será necesario alcanzar acuerdos o convenios con empresas, bancos de alimentos, entidades sociales u otras organizaciones sin ánimo de lucro. Como es evidente, solo podrán ser donados aquellos alimentos que estén dentro del periodo de consumo preferente.

No obstante, y según especifica el proyecto de ley, "se excepcionan de esta obligación los casos en los que su inviabilidad quede justificada o los establecimientos de distribución alimentaria con una superficie útil de exposición y venta al público inferior o igual a 1.300 m²". 

Previsión y control, claves para reducir desperdicio de alimentos

El elemento clave para evitar el desperdicio de alimentos es sin duda una buena previsión y un control preciso del stock.

Con Easilys puedes planificar los menús con antelación, controlar el stock e inventario en tiempo real y automatizar los próximos pedidos en función de lo que vayas gastando y lo que vayas a necesitar. De esta manera, puedes evitar el exceso de producción y comprar sólo que necesites, consiguiendo reducir el desperdicio de alimentos hasta un 50% (¡y el de dinero!).

También es muy importante que involucres a todos los miembros del equipo, tanto para sensibilizarles en materia de sostenibilidad, como para garantizar que todo el mundo conoce la ley y sus respectivas obligaciones. Para ello te será muy útil contar con una herramienta de formación como Flow Learning, ya que podrás compartir con cada empleado la información más relevante según su puesto de trabajo.

¿Qué consecuencias tiene no cumplir la ley contra el desperdicio alimentario?

No cumplir con estas obligaciones tendrá consecuencias en forma de sanciones económicas:

• Las infracciones leves serán sancionadas con multas de hasta 2.000 euros. 
• Las infracciones graves serán sancionadas con multas de 2.001 a 60.000 euros. 
• Y las infracciones muy graves serán sancionadas con multas de entre 60.001 y 500.000 euros. 

No donar los excedentes de comida mediante acuerdos o convenios (siempre que no se esté exento de ello), será una falta leve. Pero no contar con un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario será una infracción grave. Y se considerará infracción muy grave la reiteración de cualquier falta grave cometida durante los últimos dos años. 

La correcta aplicación de la ley contra el desperdicio alimentario supondrá importantes beneficios económicos, sociales y ambientales para la población. Al fin y al cabo, y especialmente teniendo en cuenta también la enorme inflación, es de interés de todas las partes reducir la cantidad de alimentos que terminan en la basura y hacer que las formas de producción y consumo sean más sostenibles y justas para todo el mundo. 

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