Restaurantes sostenibles: MEZCLA 2022 resumido en ocho puntos

Los restaurantes sostenibles no son una moda, ni son sinónimo de “vegetariano”, “vegano” o “ecológico”, y tampoco algo que se atañe únicamente al medioambiente. A pesar de que sea un concepto en tendencia en el sector, existe aún mucha confusión al respecto tanto por parte de los profesionales como de la ciudadanía.

Sin embargo, la sostenibilidad está ya en el centro de las decisiones en muchos negocios de hostelería, y cobrará aún más importancia en los próximos años. Por esta razón, la edición de MEZCLA 2022 estuvo dedicada a este tema tan candente. A continuación, te compartimos de forma resumida los ocho puntos y aspectos que nos parecieron más relevantes.

1 – La sostenibilidad en los restaurantes es un imperativo

Los principales chefs de los restaurantes sostenibles de nuestro país coincidieron en ello: la sostenibilidad ya no es una opción, es una obligación. Lo es debido a la urgencia climática y lo es también porque, en consecuencia, la UE se ha marcado unos objetivos de sostenibilidad para los próximos años que todos los negocios del sector van a tener que cumplir. Además, los consumidores están cada vez más concienciados.

2 – Fuerte demanda por parte de los consumidores

Como comentó Cristina Calvo (K&Co Sustainable Kitchen Bar), “el consumidor va un paso más adelante que nosotros”, es decir, que la demanda no solo existe, sino que crece incluso a mayor velocidad que las acciones que están tomando las empresas del sector; y muy especialmente entre los más jóvenes, quienes exigen cada vez más que las marcas se comprometan de verdad con el medioambiente. Tanto es así, que incluso están dispuestos a pagar más por aquellos productos y servicios que sean sostenibles y consumir menos o dejar de consumir en aquellas empresas que no cuiden del planeta.

3 – La rentabilidad en los restaurantes sostenibles

“¿Es rentable ser sostenible en un negocio de hostelería?” Esta es sin duda la pregunta estrella que se hacen la mayoría de los profesionales. Que la sostenibilidad sea un factor cada vez más importante en la decisión de compra por parte de los usuarios responde, por una parte, a la pregunta. Además, es evidente que reducir el desperdicio, apostar por instalaciones o herramientas que nos ayuden a ahorrar energía y eficientizar los procesos ahorra costes, sobre todo a largo plazo.

“Se relaciona ser sostenible con ser más caro; pero a la larga, es más rentable, es una inversión que se amortiza”, explicó Juan Diego Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin), quien coincidió con todos los profesionales que ya están llevando a cabo acciones para ser más sostenibles en sus restaurantes. Así que sí, ser sostenible es rentable para un negocio de hostelería.

4 – Micro-gestos y acciones para empezar a ser un restaurante sostenible

“La sostenibilidad al principio produce miedo a los hosteleros porque lo asocian con un incremento de costes”, comentó Marta Pérez (Makro). Sí es verdad que empezar a poner en práctica la sostenibilidad en un restaurante requiere un esfuerzo extra. Habrá negocios que opten por hacer una gran inversión para ser más sostenibles y también aquellos que, por el momento, no puedan hacerlo o prefirieran empezar poco a poco. En cualquier caso, y como coincidieron todos los ponentes, la clave es empezar con micro-gestos y acciones del día a día que sí están al alcance del todo el mundo, como calcular mejor las cantidades de comida de los platos para reducir el desperdicio alimentario, llevar un mejor control del stock para evitar mermas, intentar no ensuciar tanto los textiles para reducir el número de lavados, etc. 

“Cuando empiezas a poner en práctica acciones sostenibles todo viene rodado, porque te va dando satisfacción, y esa satisfacción te motiva a adquirir más compromisos a nivel energético, humano, etc.”, explicó el chef Juan Diego Sandoval.

5 – Proximidad y estacionalidad, claves para la sostenibilidad en los restaurantes

Una de las acciones más efectivas para ser sostenible en un negocio de hostelería es teniendo en cuenta los factores estacionalidad y proximidad. Pero la proximidad no hace referencia solo al producto: ser sostenible también es apostar por productores y proveedores que estén comprometidos con el medioambiente. La proximidad no tiene por qué ser exclusivamente física, puede ser de mentalidad.

6 – Sostenibilidad y condiciones laborales

Para ser sostenibles en un negocio de hostelería, más allá de mantener un compromiso con el medioambiente, debemos mantener un compromiso con las personas que trabajan con nosotros. Eso pasa por ofrecer unas buenas condiciones laborales, como un salario digno, pero también facilitándoles la conciliación, preocupándonos por su bienestar laboral y su salud financiera, formándoles para que puedan seguir desarrollándose a nivel profesional, etc.

7 – Formar al personal del restaurante en sostenibilidad

“Hay que hacer que quienes vengan a trabajar con nosotros se conviertan en prescriptores de lo que estamos haciendo y formarles para que lo continúen haciendo incluso cuando se vayan a otra empresa”, explicó María José Martínez (Lienzo, una estrella Michelin). En la misma línea, Daniel Ochoa (Montia) añadió: “tienes que transmitir estos valores de sostenibilidad a la gente que trabaja contigo, por ejemplo, con acciones tan sencillas como enseñarles a no manchar tanto el delantal para que no tengamos que lavarlo tanto, o transmitirles el respeto por la naturaleza”.

8 – Tecnología para que un restaurante sea sostenible

Contar con herramientas tecnológicas en un negocio de hostelería hace posible que podamos ser más sostenibles en distintas áreas y aspectos. Por ejemplo, una herramienta que nos ayude a prever las ventas en cada minuto y en cada punto de venta (en base a un histórico de ventas) como Workforce de MAPAL, nos permitirá reducir de forma considerable el desperdicio alimentario y, paralelamente, planificar unos mejores turnos, algo que beneficiará al bienestar de los empleados.

Por otro lado, una solución como Easilys f&b de MAPAL, que nos ayude a controlar el stock y el inventario, así como calcular el tamaño de las porciones y gestionar los residuos, hará que podamos ser mucho más sostenibles en nuestra cocina.

También es muy importante buscar soluciones que nos ayuden con el ahorro energético, como Compliance de MAPAL, que permite llevar un control diario de las instalaciones para evitar problemas y averías, y también para evitar el desperdicio de energía.

En cuanto al compromiso con nuestro staff, una solución de gestión de personal como Workforce de MAPAL nos ayudará a programar turnos perfectos y garantizar que los trabajadores puedan mantener un equilibrio entre su vida personal y laboral, además de poder mejorar su bienestar financiero gracias al salario bajo demanda con Hastee y, en definitiva, conseguir que se sientan más felices. 

Como has visto, por el bien del planeta, de tu entorno y de tu personal, pero también por garantizar la rentabilidad y longevidad de tu proyecto, es muy importante que incluyas la sostenibilidad en tu plan de negocio. Existen una infinidad de acciones que puedes empezar a poner en marcha a partir de hoy mismo. ¿Empezamos?