Vous êtes restaurateur ou hôtelier ? Vous êtes sur le point d’ouvrir un établissement ? Alors, vous devez savoir que le respect de la réglementation en vigueur pour les bars et les restaurants est absolument indispensable. En effet, ces lois ont un impact direct sur la manière dont vous gérez votre activité.
En France, la réglementation relative à l’ouverture et à la gestion d’un restaurant ou d’un bar est articulée sur 4 éléments majeurs : l'acool, les aliments, l'hygiène et la sécurité.
Ainsi, nous avons conçu ce guide dans le but de présenter et d’expliquer les différentes réglementations relatives aux restaurants, bars et cafés dont il vous faudra tenir compte. Nous nous concentrerons notamment sur les aspects suivants :
Le respect de la réglementation d’un hôtel ou restaurant constitue un challenge au quotidien. Aussi, nous sommes bien conscients que le suivi des normes et des règles dans chacun des domaines de votre activité puisse être difficile à gérer, en particulier lors d’une gestion multisite.
L'usage de la technologie dans vos restaurants, bars ou hôtels vous permettra de contrôler, en temps réel, la conformité de l’ensemble des aspects de votre activité (depuis la propreté de vos équipements, la température des produits, etc.) et vous aidera à maintenir les standards de votre marque, tout en restant conforme à la loi.
Chez MAPAL, nous proposons différentes solutions qui ont été conçues exclusivement pour répondre aux besoins des entreprises issues du secteur de l’hôtellerie-restauration. Toutes ces solutions s'intègrent les unes aux autres, ainsi qu'aux systèmes que vous utilisez déjà.
Des checklists digitales pour assurer la conformité de vos opérations
Cette solution vous permettra de contrôler, en temps réel, toutes les tâches à effectuer dans vos locaux au moyen de checklists digitales. Vous pouvez ainsi garantir le respect de tous les contrôles de qualité et de sécurité, créer et partager des rapports, et atteindre vos objectifs plus rapidement et plus efficacement. Vos équipes peuvent accomplir leurs tâches grâce à des listes de contrôle faciles à utiliser, leur laissant plus de temps à consacrer aux clients.
Notre logiciel de gestion des achats, des stocks et de la production en restauration
Notre solution complète conçue pour la gestion et le pilotage des cuisines en restauration multisite. En effet, l’outil vous permet, entre autres, de contrôler la traçabilité alimentaire de tous les produits, les informations sur les ingrédients, de gérer facilement les relations avec les fournisseurs, de contrôler les déchets et de vous assurer que vous êtes toujours en conformité avec les règlements de sécurité alimentaire liés aux informations sur les calories et les allergènes.
Anticipez et soyez prêts, à tout moment
Un logiciel indispensable pour l’entretien et la maintenance de vos installations et de vos équipements. Il vous aidera à anticiper les défaillances ou incidents et à garantir l’état de vos installations. Soyez prêts pour n’importe quel audit, contrôle ou inspection !
Une plateforme de formation unique pour le développement des compétences en hôtellerie-restauration
Cet outil tout-en-un est spécialisé dans la formation de vos employés. Grâce à Flow Learning, votre personnel pourra se former sur tous les aspects liés à la sécurité alimentaire, le règlement interne, les produits, le service client, et bien d’autres thématiques pertinentes pour votre entreprise ! Le tout grâce à des modules d'apprentissage courts et ludiques accessibles depuis leur téléphone portable, à leur propre rythme et où qu'ils se trouvent. Flow vous aidera à vous assurer que vos employés sont parfaitement formés, qu'ils sont conformes aux réglementations spécifiques à leur poste et qu'ils fournissent toujours le niveau de service que vos clients attendent.
Une planification boostée au quotidien
Cette solution vous accompagnera dans la gestion et la planification des équipes et du personnel de restauration. Générez en quelques clics des emplois du temps optimisés à l’aide d’algorithmes intelligents et en fonction du prévisionnel de ventes. Ainsi, vous pouvez être sûr de respecter la législation du travail en vigueur dans chaque région et pays, de satisfaire vos employés et, par conséquent, vos clients. Par ailleurs, sa capacité à différencier les lois du travail dans différentes régions ou pays, et à contrôler les aspects variables de la rémunération, en font une solution parfaite pour la gestion d'équipes multisites.
Des checklists digitales pour assurer la conformité de vos opérations
Cette solution vous permettra de contrôler, en temps réel, toutes les tâches à effectuer dans vos locaux au moyen de checklists digitales. Vous pouvez ainsi garantir le respect de tous les contrôles de qualité et de sécurité, créer et partager des rapports, et atteindre vos objectifs plus rapidement et plus efficacement. Vos équipes peuvent accomplir leurs tâches grâce à des listes de contrôle faciles à utiliser, leur laissant plus de temps à consacrer aux clients.
Notre logiciel de gestion des achats, des stocks et de la production en restauration
Notre solution complète conçue pour la gestion et le pilotage des cuisines en restauration multisite. En effet, l’outil vous permet, entre autres, de contrôler la traçabilité alimentaire de tous les produits, les informations sur les ingrédients, de gérer facilement les relations avec les fournisseurs, de contrôler les déchets et de vous assurer que vous êtes toujours en conformité avec les règlements de sécurité alimentaire liés aux informations sur les calories et les allergènes.
Anticipez et soyez prêts, à tout moment
Un logiciel indispensable pour l’entretien et la maintenance de vos installations et de vos équipements. Il vous aidera à anticiper les défaillances ou incidents et à garantir l’état de vos installations. Soyez prêts pour n’importe quel audit, contrôle ou inspection !
Une plateforme de formation unique pour le développement des compétences en hôtellerie-restauration
Cet outil tout-en-un est spécialisé dans la formation de vos employés. Grâce à Flow Learning, votre personnel pourra se former sur tous les aspects liés à la sécurité alimentaire, le règlement interne, les produits, le service client, et bien d’autres thématiques pertinentes pour votre entreprise ! Le tout grâce à des modules d'apprentissage courts et ludiques accessibles depuis leur téléphone portable, à leur propre rythme et où qu'ils se trouvent. Flow vous aidera à vous assurer que vos employés sont parfaitement formés, qu'ils sont conformes aux réglementations spécifiques à leur poste et qu'ils fournissent toujours le niveau de service que vos clients attendent.
Une planification boostée au quotidien
Cette solution vous accompagnera dans la gestion et la planification des équipes et du personnel de restauration. Générez en quelques clics des emplois du temps optimisés à l’aide d’algorithmes intelligents et en fonction du prévisionnel de ventes. Ainsi, vous pouvez être sûr de respecter la législation du travail en vigueur dans chaque région et pays, de satisfaire vos employés et, par conséquent, vos clients. Par ailleurs, sa capacité à différencier les lois du travail dans différentes régions ou pays, et à contrôler les aspects variables de la rémunération, en font une solution parfaite pour la gestion d'équipes multisites.
Tout au long de ce guide, vous apprendrez comment la législation affecte plusieurs domaines de votre entreprise, et nous vous partagerons des conseils et bonnes pratiques sur la manière de gérer votre établissement, conformément à la réglementation française en vigueur.
Chaque entreprise souhaitant commercialiser de l’alcool se doit d’obtenir une licence particulière. En fonction du service que vous souhaitez offrir, des différents types d’alcools, ou qu’il s’agisse de vente sur place ou à emporter, il vous faudra obtenir une licence de restaurant appropriée. Une fois acquises, ces licences devront impérativement être affichées dans votre établissement.
Tout d’abord, on distingue différentes licences en fonction des types de boissons servies dans un établissement :
Pour les boissons alcoolisées de moins de 18° (vin, bière, crème de cassis, etc.), un restaurateur devra obtenir une licence de catégorie III.
Pour les boissons alcoolisées de plus de 18° (alcools distillés tels que liqueur, rhum, whisky, etc.), une licence de catégorie IV sera nécessaire.
Si votre établissement sert uniquement des boissons sans alcool, aucune licence de ce type n’est nécessaire.
Ensuite, votre établissement se doit d’acquérir une licence de restaurant spécifique, en fonction de votre service de vente, qu’il soit sur place ou à emporter.
Pour les établissements de vente sur place, on constate 2 cas de figure :
Si vous servez des boissons alcoolisées uniquement lors des repas, vous aurez besoin d’obtenir une “licence de restaurant” afin de servir tous les types d’alcools. Cependant, si vous souhaitez uniquement servir des boissons fermentées non-distillées (vins, cidres, bières), vous aurez besoin d’une “petite licence de restaurant”, aussi appelée “licence restreinte”.
Si vous servez des boissons alcoolisées hors des repas, ce qui est le cas d’un bar-restaurant, par exemple, vous aurez besoin uniquement d’une licence de catégorie III ou IV.
Pour les établissements de vente à emporter :
Tout d’abord, un établissement qui possède une licence de restaurant ou une licence III ou IV, peut vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence.
Cependant, si l'établissement vend exclusivement des boissons à emporter, vous devrez être titulaire soit :
De la petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière,
De la licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°.
Par ailleurs, comme l'explique notre livre blanc "L'essor des dark kitchens : la recette du succès", les dark kitchens ont les mêmes obligations réglementaires et législatives que les restaurants.
Un accident de travail entraîne en moyenne un arrêt de 67 jours, et une maladie professionnelle 257 jours d’arrêt. Ces chiffres mettent en évidence toute l’importance d’une bonne gestion des risques. Dans une entreprise de restauration, chaque employé est exposé à des risques différents en fonction de son rôle ou de sa fonction. Les risques auxquels les équipes de cuisine sont exposées ne sont pas les mêmes que ceux qui évoluent en tant que serveurs ou serveuses. Par conséquent, chacun doit être conscient des risques et des règles d’hygiène à adopter en restauration pour travailler en toute sécurité, sans se mettre en danger ou mettre en danger le reste de l'équipe et les clients.
Les risques professionnels dans l'hôtellerie-restauration
Il existe de nombreux types de risques auxquels nos équipes peuvent être confrontées. En hôtellerie-restauration, les principaux risques professionnels sont les suivants :
Les mesures de prévention à mettre en place dans votre hôtel, bar, restaurant ou café
Votre entreprise a l'obligation d'informer et de former l'ensemble du personnel sur les risques et les mesures de prévention que vos employés doivent adopter pour travailler en toute sécurité. Les mesures de prévention sont les suivantes :
La propreté et le rangement de votre établissement :
Une routine stricte concernant le rangement et la propreté dans votre établissement est nécessaire afin d’éviter le risque d’incidents pour vos clients et votre personnel. Au quotidien, les vérifications pour être conforme aux règlementations peuvent prendre du temps, en particulier si celles-ci sont suivies manuellement ou sur format papier. Les checklists digitales de notre outil Compliance by MAPAL vous aide dans cette démarche : vos employés savent quelles sont les tâches qui leur sont attribuées et peuvent également informer leurs managers de l’avancée de chaque processus opérationnel.
La maintenance des équipements et des installations électriques :
La vérification régulière de l’état de vos équipements est essentielle pour le bon fonctionnement de l'entreprise et la sécurité du personnel. On estime que 10 % des équipements font l'objet d'une maintenance ou d'une réparation chaque mois, ce qui se répercute forcément sur vos résultats. Facilities by MAPAL vous sera d’une aide précieuse : avec notre logiciel, surveillez l’état de vos équipements, assurez le suivi de n’importe quelle réparation et anticipez les potentiels incidents liés au mauvais fonctionnement d’un appareil.
Les vêtements adéquats :
Afin de garantir le respect des règles sanitaire, mais également afin de véhiculer une bonne image pour votre entreprise, vos équipes se doivent de porter des vêtements de travail appropriés et en bon état. Faites savoir aux nouveaux employés ce qu'ils doivent porter, fournissez-leur un uniforme en amont ou lors du premier jour en poste. Par ailleurs, notre solution Flow Learning by MAPAL est l’outil idéal afin d’assurer la gestion de l’onboarding des nouveaux employés, et permettra à vos nouvelles recrues d’intégrer rapidement et facilement leur nouveau poste à l’aide d’informations utiles.
L’hygiène posturale :
Au quotidien, vos employés peuvent adopter de mauvaises postures, souvent néfastes à long terme : sensibilisez-les à la manipulation des charges lourdes et à la nécessité d'une rotation pour les différentes tâches. Notre solution Flow Learning by MAPAL vous permet de personnaliser les formations de vos équipes. Ainsi, un cours sur l'hygiène posturale peut être proposé au personnel de cuisine, et un autre, plus adapté aux serveurs, proposé aux équipes en salles.
Le rythme de travail :
Entre longues journées de travail, horaires changeants, difficultés à concilier vie professionnelle et vie privée et rythmes de travail exigeants, de nombreux éléments peuvent favoriser le stress et la démotivation de vos équipes. Résultat ? Un turnover élevé et une productivité amoindrie. Il est donc essentiel de gérer avec soin, et dans le respect du cadre légal, les horaires de vos employés. Il est également essentiel de remplacer rapidement tout désistement de dernière minute, afin de ne pas surcharger vos équipes. Workforce by MAPAL vous permet de générer des plannings optimisés en quelques clics grâce à l'intelligence artificielle, en tenant compte du droit du travail, des préférences du personnel et des besoins de l'entreprise : un réel allié du quotidien pour vos managers et vos équipes !
Le secteur de l’hôtellerie-restauration fait face à un taux de rotation élevé, ce qui aura une incidence sur la formation à la prévention des risques professionnels. Au sein de notre secteur, il n’est pas forcément judicieux d'organiser une formation en face-à-face avec toute une équipe, ou encore de fournir un manuel “papier” pour former le personnel : nous savons bien que cela s'avère souvent chronophage et rarement rentable.
Flow Learning by MAPAL est conçu exclusivement pour le secteur de l'hôtellerie-restauration et propose une large bibliothèque de contenus de formation aux thématiques diverses et variées. En effet, comme évoqué précédemment, cet outil de gestion de la formation vous permet d'inclure plusieurs chapitres relatifs à la santé et à la sécurité au travail, adaptés en fonction du rôle de chaque employé. Ces chapitres, aux contenus dynamiques et aux formats courts, peuvent être consultés à tout moment, depuis un appareil mobile. Ainsi, non seulement vous favorisez la mémorisation des mesures de prévention pour vos employés, mais il vous sera également plus facile d’y accéder en quelques clics, en cas de doute !
Aujourd'hui, plus que jamais, la sécurité alimentaire est essentielle en restauration. En effet, cette nécessité a d’autant plus été accentuée face à la récente crise sanitaire, qui a donné lieu à la mise en place de mesures préventives contre la propagation du Covid 19. Pour cette raison, ce chapitre est vital pour tout restaurateur.
“Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) définit un ensemble de mesures préventives et d'autocontrôles ayant pour but de maintenir l'hygiène alimentaire. C'est un outil permettant le contrôle de l'environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité des produits.”
Il se base notamment sur plusieurs éléments :
- Un programme de prérequis (PRP)
- Le plan HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
- La traçabilité des produits
Les prérequis obligatoires pour assurer les normes d’hygiène en restauration
Les programmes de prérequis comprennent les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Les BPH permettent de réduire les risques de contamination, tandis que les BPF concernent les bonnes pratiques en matière de température et de dosage lors des préparations en cuisine.
Ces prérequis permettent de s’assurer de l’hygiène d’un établissement en prenant en compte les éléments suivants :
Nettoyage et désinfection (des installations, des machines et des ustensiles)
Contrôle de la température
Contrôle de l'eau
Prévention et lutte contre les parasites
Entretien technique et étalonnage des appareils de contrôle (balances, thermomètres, etc.)
Traçabilité des produits
Contrôle des allergènes (pour éviter les contaminations croisées)
Contrôle des fournisseurs
Gestion des déchets
Formation et hygiène du personnel
Les trois principaux types de risques sont :
Le plan HACCP
La fonction principale du plan HACCP ? Evaluer les risques de contamination des aliments et établir des systèmes de contrôle pour les prévenir et éviter ces derniers. Chaque entreprise doit disposer de son propre plan HACCP, adapté à son activité et à son offre.
Le Codex Alimentarius structure le système HACCP en sept principes, répartis sur 12 étapes, qui se doivent d’être scrupuleusement respectées. Ces dernières doivent être régulièrement mises à jour en cas d'évolutions.
Vous pouvez créer le plan HACCP au format papier, mais si votre entreprise compte plusieurs établissements et si vous souhaitez que ce document soit facilement accessible et mis à jour, il vous est fortement recommandé de digitaliser cette étape.
La numérisation du plan HACCP afin de garantir la sécurité alimentaire
Avec Compliance by MAPAL, vous pouvez facilement numériser votre plan HACCP pour y avoir accès sur une seule application. Vos équipes peuvent effectuer des contrôles quotidiens rapidement, et les managers sont en mesure de surveiller les taux d'exécution en temps réel et d’obtenir les rapports dont ils ont besoin. En cas d'incident, vous serez en mesure de détecter les problèmes rapidement, et votre équipe pourra consulter l'application pour connaître la marche à suivre.
La numérisation du plan HACCP est essentielle, notamment dans le cas d’une gestion multisite, car chaque plan doit être adapté à l'activité exercée dans chaque site.
Enfin, le siège de votre entreprise peut contrôler en temps réel et recevoir des informations centralisées et à jour concernant la conformité des plans HACCP de chaque établissement.
Audit et rapport de respect des normes dans l’hôtellerie-restauration
Votre équipe doit suivre de nombreuses procédures quotidiennes pour garantir la sécurité de vos installations et de vos équipements. Avec un turnover élevé, il peut être compliqué de former efficacement chaque employé.
La formation en ligne pour la sécurité alimentaire : un contenu personnalisable et mis à jour régulièrement
Par ailleurs, il est essentiel de former vos équipes sur les prérequis et les principes liés au plan HACCP. Dans le cas contraire, vous pouvez mettre en danger la sécurité de vos clients, avec le risque de subir de graves sanctions, de mettre à mal votre réputation et peut-être même d’engendrer la fermeture de vos établissements.
Afin de proposer un contenu de formation régulièrement à jour et d’adapter la formation de chaque employé en fonction de son rôle, il est préférable d'opter pour un outil de formation digitale. Notre solution Flow Learning by MAPAL, accessible depuis un appareil mobile, permettra à votre équipe de se former à son rythme :
Sécurité alimentaire niveau 1 : Explorant les méthodes les plus efficaces pour contrôler et prévenir la contamination et l'intoxication alimentaire, les collaborateurs découvriront leur rôle dans la sécurité alimentaire et s'exerceront à mettre en œuvre ces actions clés. Parfait pour les personnes qui manipulent des aliments en salle ou occasionnellement.
Sécurité alimentaire niveau 2 : Cette ressource permettra aux apprenants de suivre le parcours des aliments. Ils apprendront à repérer les risques de sécurité et les causes de la contamination et de l'intoxication alimentaire, tout en s'exerçant à les maîtriser. De plus, ils se familiariseront avec les techniques de prévention et de nettoyage qui leur permettront de garder leur cuisine propre. Parfait pour toute personne impliquée dans la préparation, la cuisson et le stockage des aliments.
Allergènes alimentaires : Cette ressource permettra à vos équipes de suivre le parcours des aliments. Ils apprendront à repérer les risques de sécurité et les causes de la contamination et de l'intoxication alimentaire, tout en s'exerçant à les maîtriser. Ils se familiariseront également avec les techniques de prévention et de nettoyage. Parfait pour toute personne impliquée dans la préparation, la cuisson et le stockage des aliments.
4 réglementations clés en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour le secteur de la restauration
Les règles d’hygiène au sein d’un restaurant
Pour chaque surface en contact avec des aliments, un nettoyage quotidien avec un produit désinfectant est obligatoire. Cette règle s'applique aux sols, aux plans de travail et, bien sûr, à tous les ustensiles dont vos employés feront l’usage. Le nettoyage des ustensiles doit se faire avant et après utilisation, tandis que l’ensemble des équipements doit être nettoyé au moins une fois par semaine.
La propreté et l'hygiène du personnel sont également essentielles, en particulier celles des personnes chargées de manipuler les aliments.
Les règles de nettoyage sont ainsi détaillées dans les prérequis du plan HACCP, qui comprennent notamment les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Les règles sur la manipulation des aliments
La sécurité alimentaire dépend, dans une large mesure, de ceux qui manipulent les aliments. En effet, le personnel est déterminant pour prévenir et garantir la sécurité alimentaire en cuisine, mais il peut aussi être un vecteur potentiel de contamination.
Il est essentiel de bénéficier d’une formation à la manipulation des aliments. Optez pour des outils de formation en ligne, tels que Flow Learning by MAPAL, qui vous permettent de personnaliser et de mettre à jour chaque contenu. Vous disposez également d’un suivi de ces cours pour l’ensemble de vos employés afin de vous assurer que chaque employé dispose des connaissances nécessaires pour une mise pratique en toute sécurité.
Réglementation sur la traçabilité alimentaire
Les règles de traçabilité alimentaire sont essentielles pour minimiser les risques d’incidents liés à la sécurité alimentaire en restauration.
En d’autres termes, la traçabilité alimentaire consiste à archiver l’ensemble des documents et des informations qui permettent de retracer l’origine et le cheminement de n’importe quelle denrée alimentaire.
Pour une entreprise en hôtellerie-restauration, c’est, pour ainsi dire, le seul moyen d’identifier de manière efficace un produit impropre à la consommation.
Parmi ces informations, vous devrez notamment archiver :
La nature, le volume et la quantité du produit
La description du produit
Le nom et les coordonnées du fournisseur
Le numéro de lot
La DLC ou DDM
La date de réception du produit
Pour cela, il vous faudra donc archiver, durant une certaine période, les étiquettes, fiches de préparation ou bons de livraison relatifs à ces denrées alimentaires.
La digitalisation des informations, grâce à un outil comme Easilys f&b by MAPAL, vous permettra de suivre vos commandes tout au long de la chaîne, afin d’assurer la sécurité des consommateurs et répondre aux contrôles des autorités compétentes. La traçabilité alimentaire est réalisée facilement et en temps réel pour assurer le retrait ou le rappel de produits ciblés, mais également pour garantir la transparence vis-à-vis des consommateurs.
Liste des allergènes
Chaque employé qui entre en contact avec des aliments doit obligatoirement connaître la liste des allergènes. Sans le respect des normes de sécurité alimentaire liées aux allergènes, vous risquez non seulement de sévères pénalités, mais aussi de mettre vos clients en danger.
Il est donc obligatoire de suivre une formation spécifique à cet effet. En choisissant de digitaliser les formations avec notre outil Flow Learning by MAPAL, les employés pourront tout apprendre sur les allergènes avant même leur premier jour de travail. Nos ressources permettront aux apprenants de suivre le parcours des aliments, de repérer les risques pour la sécurité et les causes de contaminations alimentaires, tout en s'exerçant à les contrôler. En outre, ils se familiariseront avec les techniques de prévention et de nettoyage qui leur permettront de garder une cuisine propre et saine : parfait pour toute personne impliquée dans la préparation, la cuisson et le stockage des aliments !
Selon la réglementation, il existe 14 allergènes devant figurer sur les menus des entreprises de restauration. Vous devrez afficher ces allergènes sur vos menus et sensibiliser vos équipes afin qu’elles puissent informer au mieux vos clients.
La durabilité devient une question de plus en plus pressante. Un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée, et on estime que 8 à 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre sont associées à la nourriture non consommée. La plupart des pays européens ont désormais des objectifs de réduction des déchets alimentaires et, en 2023, des objectifs juridiquement contraignants entreront en vigueur en Europe.
Le gaspillage alimentaire dans l'hôtellerie-restauration
Des organisations telles que la Sustainable Restaurant Association offrent un soutien aux entreprises qui souhaitent réduire le gaspillage alimentaire et devenir plus respecteuses de l'environnement.
Vous trouverez des informations détaillées sur la manière de se préparer à la réglementation sur le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration dans notre article. La première étape de la réduction du gaspillage alimentaire consiste toutefois à diagnostiquer votre situation actuelle pour identifier les causes et les quantités de déchets produits par votre entreprise.
Cela implique un processus en trois étapes :
Mesurer les quantités avant de servir les clients
Peser les assiettes retournées
Créer un plan d'action approprié
La gestion des achats et des stocks est un autre domaine essentiel pour réduire les déchets. La rationalisation des commandes, le fait d'éviter de servir des portions excessives, la planification des menus et l'utilisation d'ingrédients de saison sont autant de moyens de s'assurer que vous gaspillez le moins possible. La meilleure façon d'y parvenir est d'utiliser un logiciel de gestion des stocks qui rassemble les informations sur les fournisseurs, les prix et les recettes en un seul endroit, avec des fonctions de pesage pour vous aider à gérer les déchets.
Le développement durable est devenu en quelques années un challenge de taille qui transforme progressivement de nombreuses sphères économiques et sociétales.
Aussi, le secteur de l’hôtellerie-restauration a su participer à ces évolutions : la réglementation relative au secteur a su s'adapter au mieux pour réduire le gaspillage alimentaire et les déchets en restauration.
A titre d’exemple, la loi Anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite loi Agec, a été adoptée en février 2020 et s’inscrit dans une lutte pour la réduction des déchets.
Résultat ? Une responsabilité accrue pour les restaurateurs, qui s’engagent dans une démarche éco-responsable !
La loi Egalim en restauration collective
Depuis 2018, la loi Egalim prévoit un ensemble de mesures pour la restauration collective visant à garantir une alimentation saine, durable, ainsi qu’une rémunération plus juste pour les producteurs. Parmi ces mesures, la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration constitue un élément essentiel à prendre en compte.
Voici les différentes mesures qui structurent cette loi :
La mise en place d’un diagnostic préalable concernant la quantité et l’origine des déchets alimentaires générés au quotidien.
L’interdiction de rendre impropre à la consommation tout excédent alimentaire consommable.
La favorisation des dons envers des associations spécialisées.
Par ailleurs, depuis le 1er janvier 2022, les établissements de restauration collective, les cantines et les établissements de santé se doivent de proposer au moins 50% de produits durables, dont 20% de produits “bio”.
La réglementation en restauration collective prévoit des contrôles auprès des établissements en restauration collective. Dans le cas du non-respect des critères imposés par la loi Egalim, votre organisation risque de subir de sévères sanctions.
Easilys f&b s’engage en faveur de la loi Egalim et place la technologie des objets connectés au service des restaurateurs, grâce au module de mesure et d’analyse des déchets.
En effet, notre outil fournit des tables de tri et des poubelles connectées afin d’analyser et de mesurer de manière efficace et simple tous les déchets alimentaires générés au quotidien au sein de votre établissement, comme le poids des déchets au global ou par couvert, et l’identification de ces poids en fonction des étapes de production et de service.
Comme tout ERP (établissement recevant du public) vous devez respecter la réglementation en matière de sécurité incendie au sein de votre restaurant. Il en va de votre sécurité, de celle de vos équipes, et bien sûr de votre clientèle.
En premier lieu, rappelons que les ERP sont soumis à un certain nombre de règles et principes de conception permettant :
- La limitation des risques incendie.
- La mise en alerte des occupants, mais aussi des secours.
- L’évacuation de l’établissement.
- L’intervention des secours.
Deux éléments sont à prendre en compte pour garantir la sécurité d’un établissement :
Un système de sécurité incendie :
Chaque établissement de restauration doit se munir de différents dispositifs de sécurité afin d’éviter les risques d’incendie :
- Un détecteur de fumée.
- Un système d’évacuation pour le désenfumage.
- Des équipements de secours, tels que des extincteurs de fumée, à des endroits visibles et accessibles.
Enfin, rappelons que dans le cadre d’un établissement de restauration, il convient de suivre un certain nombre de normes relatives aux équipements électriques en cuisine.
Le fait de disposer d'un outil qui garantit le suivi de maintenance de vos équipements et détecteurs de fumée vous évitera de nombreux risques d'incendie et vous permettra d'être toujours préparés en cas d’inspection. Grâce à Facilities by MAPAL, vous pouvez suivre de près l'état de tous vos équipements et installations, à partir d'un seul tableau de bord.
L’affichage d’un plan d’évacuation du restaurant :
En cas d’incident, il est nécessaire de mettre à disposition un plan d’évacuation clair et précis.
Ce plan doit être établi en fonction des spécificités des locaux, et doit également prendre en compte les différents types d’handicap. Les consignes et procédures d’évacuation sont également clairement formalisées au sein de ce plan, afin d’agir rapidement.
Il est absolument crucial d’offrir à vos clients une expérience exceptionnelle au sein de votre établissement. Pour cela, il est nécessaire de respecter les règles de protection des consommateurs, à la fois pour des raisons juridiques et éthiques, mais aussi pour ne pas nuire à la réputation de votre marque. Si un client a le sentiment d'être trompé, il n'hésitera pas à se plaindre et à le partager avec ses opinions, ce qui pourrait rapidement mettre en péril votre entreprise.
L’affichage des prix au sein d’un restaurant
En hôtellerie-restauration, vous devez faire preuve d’une transparence totale vis-à-vis de vos clients concernant les prix de vos services, à l’intérieur comme à l’extérieur de votre établissement. Les prix des plats doivent toujours être affichés sur votre carte ou au menu.
L’affichage des boissons au sein d’un restaurant
Concernant l’affichage des boissons, la carte des vins peut être soit intégrée au menu des plats ou figurer au sein d’une carte à part.
Ainsi, cette carte doit notamment respecter certaines obligations, telles que la dénomination, le volume, le taux d’alcool, etc.
Concernant le service d’eau, si vous proposez de l’eau potable et gratuite, vous devez en afficher la possibilité pour vos consommateurs.
L'affichage des aliments
Concernant les aliments servis sur votre carte, vous devez respecter plusieurs règles :
- L’affichage du menu et la carte du jour à l’extérieur de l’établissement durant le service.
- L’utilisation des noms exacts des plats et des ingrédients, afin d’éviter de donner des informations trompeuses à vos clients.
- Selon un décret, depuis le 1er mars 2022, “l’origine de la viande (porc, volaille, agneau, mouton) servie dans toute la restauration hors domicile (cantines, restaurants, restaurants d’entreprise) devra être indiquée, comme cela est le cas pour les viandes bovines depuis 2002.”
Ainsi, les restaurateurs devront mentionner sur l’étiquetage de leurs viandes, l’origine des viandes, ainsi que le pays d’élevage et d’abattage. Enfin, ils devront également indiquer si les viandes qu’ils proposent sont fraîches, réfrigérées, congelées ou surgelées.
La protection des mineurs
La réglementation en hôtellerie-restauration se charge de protéger les consommateurs âgés de moins de 18 ans, notamment vis-à-vis de la vente d’alcool.
En effet, vous devez, au sein de votre établissement, afficher et mettre en évidence la réglementation liée la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs, à savoir, l’interdiction de vente d'alcool aux consommateurs de moins de 18 ans.
En cas de non-respect de cette réglementation, vous vous exposez à de graves sanctions, sans parler des risques pour vos jeunes clients. Ainsi, un contrôle de la majorité de ces derniers via un document d’identité officiel reste la seule solution pour vous assurer de la majorité d’un consommateur.
Le respect du RGPD au sein d’un restaurant, café ou bar
Face au phénomène de digitalisation apparu depuis un certain nombre d’années au sein de notre société, il est rapidement apparu essentiel d'assurer la protection des données personnelles des utilisateurs en imposant un cadre légal strict.
Promulgué en 2018, le règlement général de protection des données - RGPD, est un texte de loi européen visant à encadrer l’utilisation et le traitement des données.
Les notions de transparence, de confiance, mais également de responsabilité structurent ce texte de loi, pour une meilleure protection des utilisateurs.
Aussi, face à la digitalisation croissante du secteur de l’hôtellerie-restauration, les restaurateurs se doivent d’utiliser avec précautions les données de leurs clients. En effet, les sources de données sont multiples au sein de ce secteur axé sur le service et l’expérience client. Les coordonnées des clients recueillies lors de réservations, les visites sur les sites web d’établissements, les envois de newsletters ou encore les paiements représentent des informations sensibles.
Enfin, n’oublions pas que les employés de votre entreprise doivent, non seulement être protégés, mais également formés à ce sujet. Grâce à notre solution Flow Learning by MAPAL, vos équipes et vos managers peuvent se familiariser avec les différents éléments et les bonnes pratiques de cette réglementation, afin de garantir le respect des données en hôtellerie-restauration.
Le respect du droit du travail au sein du secteur de l'hôtellerie-restauration est essentiel, non seulement pour des raisons juridiques, mais aussi pour protéger la clé de voûte de toute entreprise de restauration : ses employés.
L’enregistrements du temps de travail et le suivi de présence en restauration
Il est obligatoire, pour toute entreprise, de tenir un registre des heures travaillées par les employés, quel que soit leur horaire de travail. Ce registre doit être conservé et disponible, tant pour les employés que pour l'administration en cas de contrôle.
Le suivi des heures travaillées, des absences et des congés
Il n'est pas facile de suivre les heures de travail dans une entreprise d'hôtellerie-restauration en raison de la rotation des équipes ou encore des pics de demande à des heures très précises.
Pour cela, le mieux est de disposer d'un outil de gestion des équipes de restauration, tel que Workforce by MAPAL, qui permet d'équilibrer les horaires en évitant les heures supplémentaires ou le dépassement des heures autorisées par la loi, de contrôler le temps de travail de chaque employé, et d'avoir un registre des jours travaillées afin qu'en cas de contrôle, vous puissiez disposer de rapports parfaitement actualisés.
Les employés pourront pointer depuis leur propre appareil mobile, ce qui leur permettra d'être sûrs que toutes les heures travaillées sont enregistrées instantanément, sans alourdir les équipes administratives. Ils peuvent également effectuer leurs demandes de congés depuis l’application, facilitant ainsi les processus de validation hiérarchiques. Un réel gain de temps pour vos équipes, mais aussi pour vos managers !