Comment l'inflation mène à la restauration hybride
Ça y est... La saison estivale est arrivée : cette période lance le coup d’envoi d’une saison importante pour les restaurateurs.
Pour autant, il est nécessaire d’établir un état des lieux de l’année que le secteur de l’hôtellerie-restauration vient de vivre.
A cette occasion, le congrès du Snacking 2022 a rassemblé les professionnels du secteur afin d’évoquer le challenge de l’inflation en restauration et les enjeux futurs d’un business sous haute tension, en pleine transformation vers d’autres modèles, notamment celui d’hybridation.
Focus sur les points clés de cette mutation !
Après la crise sanitaire... L’inflation en restauration
La crise COVID
Tout d’abord, le congrès Snacking commence par une analyse approfondie de l’état du secteur au lendemain de la crise sanitaire mondiale : selon le groupe NPD, les établissements d’hôtellerie-restauration français ont fermé durant 154 jours en 2020, ainsi que 160 jours de plus en 2021.
De quoi poser le constat suivant : une fréquentation en berne et de nombreux établissements qui n’ont pas eu d’autres choix que de déposer le bilan.
Aussi, même si depuis la reprise, les Français retrouvent le chemin des restaurants. Le groupe NPD remarque cependant une grande difficulté à relancer la “restauration à table”.
L’inflation
Tout au long des conférences de cette journée passée au congrès du Snacking, il est également difficile de ne pas évoquer la crise économique à laquelle la France, et plus largement, le reste de l’Europe, est actuellement confrontée.
En effet, l’inflation provoquée par le conflit entre la Russie et l’Ukraine a eu une incidence considérable sur le pouvoir d’achat des consommateurs : selon l’institut d’étude Kantar Media, en 2022, 56% des Français se considèrent comme inquiets pour leur pouvoir d’achat (soit 16 points de plus qu’en 2021). Parallèlement, le secteur de l’hôtellerie-restauration, qui reprend à peine son souffle depuis la crise sanitaire, subit une très forte hausse des prix, avec, selon l’institut d’études Food Service Vision, 13,9% de hausse sur les tarifs généraux des distributeurs : face aux incertitudes politiques actuelles, les restaurateurs se retrouvent dans l’impasse, avec des coûts d’achats toujours plus tendus et incertains.
De nouvelles habitudes consommateurs
Face à ce contexte, les conférences du jour identifient de nouvelles tendances consommateurs.
En hôtellerie-restauration, un seul segment tend, ici, à se démarquer : celui de la restauration rapide, qui gagne 5 points de part de marché. Le retail en GMS et magasins de proximité tire également son épingle du jeu. La raison ? Selon Kantar Media, un ticket moyen deux fois plus faible, mais aussi un circuit de consommateur intégré par les consommateurs comme une logique de repas “fonctionnelle” et “routinière” participent à ces évolutions de consommation. Ainsi, les formules de repas de type snacking se diversifient et développent ainsi de nouveaux modèles de restauration.
Par ailleurs, l’une des évolutions de consommation les plus importantes constatée sur ces derniers est, sans aucun doute, relatif à un mode de consommation responsable et durable : en effet, selon Kantar Media, 29% des français ont notamment utilisé des solutions “anti-gaspi” pour faire leurs achats alimentaires. Aussi, ce type de consommation, déjà relativement implantée, se consolide dans les habitudes des Français, et cela, sous différentes formes : rayons DLC courtes, doggy bags, appli et box à cuisiner etc.
Enfin, si les habitudes de consommation des Français évoluent, comment ne pas évoquer les nouveaux canaux de vente privilégiés par ces derniers ?
En effet, le télétravail et la recherche de commodité ont su dynamiser les commandes en ligne, la livraison à domicile et la VAE. Les principales raisons ? Bénéficier d’un gain de temps sur les courses et sur la préparation des repas ! Constat ? Les Français veulent aller au plus simple, de la manière la plus efficace ! Ainsi, Kantar Media identifie également un boom des commandes digitales ! Place aux agrégateurs, qui pénètrent chaque jour, les foyers des Français.
Le concept d’hôtellerie-restauration hybride
Hybridation : qu’est-ce que c’est ?
La contrainte ? C’est également un levier surprenant ! Et le congrès du Snacking nous permet d’identifier à quel point le secteur de l’hôtellerie-restauration est résiliente.
Aussi, cette résilience s’illustre par un nouveau type de restauration hybride et flexible. L’hybridation en hôtellerie-restauration ? Un modèle économique, selon CHD Expert, “où les univers se mélangent et où les activités complémentaires se développent”. Ainsi, les frontières s’abattent entre la restauration à table, la restauration rapide, les cavistes, les bars à vins, ou encore les boulangerie-pâtisseries, etc... Un seul fil conducteur, selon CHD Expert : le snacking, omniprésent (comme évoqué plus haut).
En effet, les consommateurs se retrouvent aujourd’hui dans une situation de profusion de choix concernant les différents types de consommations alimentaires : en résumé, ces derniers ont accès à tout, à n’importe quel moment. Adieu le sacro-saint moment des repas et place à des expériences multiples, spontanées, où les envies des consommateurs sont identifiées... Et surtout anticipées !
Ainsi, nos clients vont “au-delà de l’assiette” : praticité de consommation, storytelling, mais aussi premiumisation de l’offre : à nous d’en prendre compte pour se retrouver au plus près de leurs attentes !
Les défis liés au phénomène d’hybridation en restauration
Force est de constater que, face à des comportements consommateurs en pleine évolution, le secteur de l’hôtellerie-restauration doit se réinventer : des modèles hybrides se développent de manière fulgurante, mais laissent également la place à de nouveaux défis !
Parmi eux, il convient de rappeler que la maîtrise et la gestion de ses coûts dans un contexte de modèles expérimentaux est essentielle : en effet, le contexte inflationiste constitue un risque pour toute entreprise de restauration. Aussi, selon le cabinet Simon Kucher & Partners, il est, désormais vital de mettre en place “un process agile de révision des prix”. La solution ? Une approche “chirurgicale” afin d’anticiper quatre aspects : le produit, l’addition, la restauration et le canal de vente.
Enfin, l’un des plus gros challenges de ces nouveaux restaurateurs hybride réside également dans l’identification de leur marque par les consommateurs français : en effet, face à une multitude de modèles et de concepts, chaque entreprise se doit de consolider son identité de marque afin de se démarquer des concurrents. La solution ? Un marketing innovant, et surtout, une proximité renforcée avec le consommateur, notamment grâce à une réputation en ligne optimale.
Face aux sujets et thèmes abordés lors du Congrès Snacking 2022, un constat clair apparaît : les consommateurs d’avant crise ne sont plus les mêmes, et notre secteur, fragilisé, mais en quête de renouveau, se doit d’avancer pas à pas, vers un modèle flexible, durable et viable, pour l’ensemble des consommateurs, comme des restaurateurs.
