Indicadores imprescindibles en la gestión de personal de un restaurante (I): Productividad

A través de cuatro entregas distintas analizaremos cuáles son los indicadores imprescindibles para la gestión de personal de un restaurante. En este primer análisis desarrollamos detalladamente la productividad.

En primer lugar, podemos definir la productividad como aquel indicador que mide la eficiencia con que empleamos nuestros recursos de personal en la actividad de nuestro negocio. Es decir, sabremos si esta parte de la gestión de personal en nuestro restaurante es correcta, si estamos calculando de forma adecuada el número de personas que trabajan en nuestro restaurante para dar un servicio óptimo en cada momento.

Una métrica objetiva para medir la productividad es calcular la relación entre nuestras ventas, tickets o número de clientes, y las horas de trabajo de personal que hemos necesitado para conseguirlos. 

Las fórmulas más comunes son (por sus siglas en inglés):

• SPLH: Venta neta / Tiempo trabajado (horas de todos los empleados).
• TPLH: Tickets / Tiempo trabajado (horas).
• GPLH: Clientes / Tiempo trabajado (horas).

¿Cuál es el indicador de productividad más adecuado? depende del tipo de negocio y de los objetivos de su responsable. Identificarlos y saber cómo trabajar con ellos, aplicando la regla más acertada en cada caso, nos ayudará a lograr una mejor gestión del área de personal.

1. La venta neta o SPLH
Es un indicador genérico, básico para cualquier tipo de restaurante.

2. La medición por tickets o clientes
Permite afinar más el análisis. La medición por tickets (TPHL) interesa a muchos restaurantes porque mide la carga de trabajo para una misma facturación. Por ejemplo, si el ticket medio es más bajo, llegar a una venta objetivo (facturación) va a suponer más carga de trabajo. No es lo mismo conseguir ventas de cafés que menús.

Por otro lado, medir por clientes o el índice de productividad por clientes o comensales (GPLH) es algo muy valorado especialmente en aquellos restaurantes con servicio en mesa, ya que no se centran tanto en el número de tickets generados.

3. Productividad por zona
Existen aquellos restaurantes que tienen distintas zonas (sala, terraza, barra, área de copas…) y que están muy interesados en medir la productividad por zona, pues el servicio para los clientes es diferente y el sentido del ticket lógicamente cambia por completo.

4. Productividad proyectada
Mejor dicho, cómo se puede calcular la productividad óptima para cada tipo de restaurante. El primer paso es contar con una estimación de ventas basada en nuestro presupuesto para todo el año, por días y mes. Si no he elaborado un presupuesto anual, que es la opción más recomendable, se puede hacer el cálculo mirando el histórico de ventas, (al que le puedo aplicar correcciones según las tendencias que observo), y teniendo en cuenta los días comparables o momentos similares a años anteriores.

La productividad óptima varía mucho en función del tipo de negocio. En este caso será el responsable del establecimiento quien tenga que identificar este índice óptimo de productividad para su negocio. Esto nos permitirá crear tablas de productividad para la gestión de personal, en las que, en función de las ventas proyectadas, podemos calcular cuántas horas de trabajo se pueden poner en juego para dar el servicio óptimo. Es decir, cuántos empleados y en qué tipo de jornada son necesarios para atender esas ventas de forma adecuada. A partir de aquí, organizaré mi planificación de turnos para cada franja horaria.

Un resultado muy alejado de nuestro objetivo mostrará que nuestro servicio está sobredimensionado o infradimensionado para la demanda real que tenemos. Y ello llevará a una serie de consecuencias y situaciones que todo negocio de hostelería quiere evitar como entre otras, un servicio deficiente al cliente por carecer de personal suficiente, o un exceso de personal cuando no es necesario.

5. Medir la velocidad de servicio: Minutos/tickets 
Por último, otro indicador muy interesante para determinado tipo de restaurantes es la velocidad de generación de tickets en nuestro negocio, es decir, los minutos que necesitamos para despachar un ticket. Nos mide la velocidad de servicio y resulta especialmente interesante para locales de restauración en ruta (aeropuertos, estaciones, estaciones de servicio, etc.).

Se trata de un indicador de productividad que sirve para identificar la productividad ideal u objetivo de nuestro negocio, midiendo las desviaciones que se vayan produciendo. Cuanto mayores sean nuestras magnitudes, más productivo será nuestro negocio. Es importante poner en contexto nuestros resultados, por ejemplo, frente a los resultados de años anteriores, o entre los diferentes restaurantes con los que contemos.

¿Qué proporciona?
Básicamente información muy útil para determinar qué tipo de local o línea de negocio será la elegida en caso de nuevas aperturas. Por ejemplo, si contamos con diferentes enseñas dentro de nuestra compañía, podremos analizar cuál de ellas es más veloz a la hora de generar negocio, factor que puede ser determinante en nuestra elección.

Este indicador de productividad nos permite realizar comparativas de servicio entre locales por línea de negocio, ubicación, tipo de personal, etc. Es recomendable medir estos indicadores entre locales objetivamente comparables, pues no es lo mismo calle, que aeropuerto, o una zona de oficinas, etc.

Cómo se calcula:

• MPT: Tiempo trabajado (minutos) / Tickets.

Para concluir, conocer por qué la productividad es tan importante, qué tipo es la que debo aplicar dentro de mi restaurante, y cómo utilizarla, ayudará a llevar una gestión de personal más eficiente que repercutirá en mejores resultados de negocio. Además GIRNet, puede ayudarte a realizar todas estas tareas de forma más sencilla, rápida y precisa. Desde las previsiones de ventas y presupuestos, a los cálculos de productividad y la elaboración de los turnos óptimos, incluso conocer la velocidad generación de tickets de forma exacta y al alcance de un clic.

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