La importancia de la seguridad alimentaria en los negocios de hostelería

Cumplir la normativa de seguridad alimentaria en la hostelería es fundamental para dar un buen servicio a los consumidores y también garantizar que no les ponemos en peligro. 

Estas medidas de higiene y seguridad alimentaria han cobrado aún más importancia después de la reciente crisis sanitaria provocada por el Covid19.  

La correcta manipulación de los alimentos es solo una de las áreas que abordamos en nuestra guía completa para garantizar que tu negocio de hostelería cumple la ley. A continuación, te compartimos más detalles y qué deberías tener en cuenta para mantener a tus clientes seguros.  

¿Qué es un plan de seguridad alimentaria? 

El plan de seguridad alimentaria establece un conjunto de medidas y controles preventivos que la empresa debe llevar a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Este plan es una herramienta imprescindible para controlar la cadena de producción alimentaria y garantizar la seguridad de los consumidores.

¿Qué se entiende por manipulación segura de los alimentos? 

Para garantizar una manipulación segura de los alimentos, tu negocio debe: 

• Asegurarse de que los alimentos son seguros para el consumo. 
• Asegurarse de que no se añaden, eliminan o manipulan alimentos de forma que su consumo resulte perjudicial. 
• Garantizar que los alimentos son de la misma calidad que se dice que son. 
• No engañar a la gente en el modo en que se envasan, etiquetan o venden los alimentos. 
• Llevar un registro de la procedencia de los alimentos o de la "trazabilidad de los alimentos". 
• Retirar los alimentos que no sean seguros y redactar un informe al respecto. 
• Informar a la gente del motivo por el cual se ha retirado el alimento. 

Estos requisitos previos garantizan la higiene y seguridad alimentaria e implican una serie de medidas como el control de la temperatura y el agua, el mantenimiento técnico y el calibrado de equipamientos como termómetros y básculas, la gestión de los residuos, la formación e higiene del personal, el control de los alérgenos o una gestión eficaz en cuanto a la información de los proveedores. 

Elaborar un plan APPCC de seguridad alimentaria 

El plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es una normativa internacional que obliga a las empresas del sector alimentario a evaluar los riesgos de contaminación de los alimentos y establecer sistemas de control para prevenirlos, así como decidir el modo en que se hará frente a cualquier incidente que se pueda producir.

El plan APPCC permite garantizar la seguridad de los alimentos frente a peligros biológicos, químicos y físicos. Cada empresa debe disponer de su propio plan APPCC, adaptado según su actividad y su oferta de productos. Para elaborar este plan, hay que: 

• Identificar los peligros que deben evitarse, eliminarse o reducirse
• Identificar los puntos críticos de control (PCC), es decir, los puntos en los que hay que evitar, eliminar o reducir un peligro en el proceso de trabajo
• Establecer límites para los PCC
• Monitorizar los PCC
• Corregir los problemas con los PCC
• Realizar comprobaciones para asegurarse de que el plan es eficaz
• Mantener registros, puesto que deberán presentarse en caso de inspección

Todos estos puntos deben actualizarse de forma periódica y siempre que se produzcan cambios (introducción de nuevos platos y recetas, nuevas metodologías en la cocina, etc.).  

Pues elaborar este documento en papel, pero si tu compañía cuenta con varios locales y quieres asegurarte de que todos los empleados siguen el mismo plan APPCC y que éste se actualice de forma automática cuando sea necesario, la mejor opción es digitalizar este proceso para garantizar la seguridad alimentaria en tu empresa.

4 normativas clave de higiene y seguridad alimentaria en la hostelería  

Normativa de limpieza  

Es obligatorio realizar una limpieza diaria de todas las superficies que estén o vayan a estar en contacto con los alimentos, así como de los suelos y mesas; limpiar los utensilios antes y después de su uso; y una vez por semana, como mínimo, debería limpiarse la maquinaría más grande. La limpieza e higiene del personal es también esencial. 

La normativa de limpieza debe detallarse en el plan de prerrequisitos (qué hay que limpiar, con qué frecuencia, de qué manera, con qué productos, quién se encarga de ello, etc.) e ir ajustándose según las novedades y requisitos que vayan apareciendo.   

Normativa de manipulación de alimentos  

La seguridad alimentaria depende en gran parte de quiénes manipulan los alimentos. Por este motivo, y aunque el conocido carné de manipular de alimentos ya no exista, sí es obligatorio tener la formación equivalente y poder acreditarla, es decir, demostrarla. ¿Cómo? Mediante un documento que certifique la formación, ya sea por parte de academias de formación o por parte de la propia empresa. 

Con Flow Learning podrás proporcionar la formación, controlar que los trabajadores la hagan y asegurarte de que han adquirido los conocimientos para operar según dicta la ley.  

Normativa de trazabilidad alimentaria  

La normativa de trazabilidad es clave a la hora de minimizar riesgos ante una alerta alimentaria, y es algo implícito en el Sistema APPCC.  

Existen 3 tipos de trazabilidad que en la hostelería hay que tener en cuenta:  

• Trazabilidad hacia atrás: para saber qué productos han entrado en el restaurante y quiénes son sus proveedores.  
• Trazabilidad interna: se relacionan todos los productos de entrada con los procesos seguidos para crear el producto de salida.  
• Trazabilidad hacia delante: para los productos que han sido preparados para expedir.   

Tener todos los datos y procesos de trazabilidad digitalizados mediante herramientas como Easilys de MAPAL, te ayudará a gestionar la trazabilidad en tu negocio y a operar sabiendo que toda la información está correctamente registrada, actualizada y que no pones en riesgo ni al consumidor ni a tu empresa.  

Normativa de alérgenos  

Todos los trabajadores que están en contacto con los alimentos deben disponer obligatoriamente de los conocimientos relativos a alérgenos. De lo contrario, nos arriesgamos a sanciones de 5.000 a 600.000 euros, y a poner en riesgo a nuestros clientes.   

Así pues, es obligatorio contar con una formación específica para cumplir con la normativa de alérgenos. Optar por digitalizar esta formación con Flow Learning de MAPAL hará posible que los empleados aprendan todo lo relativo a alérgenos incluso antes de su primer día en el puesto de trabajo.  

De acuerdo con la normativa, hay 14 alérgenos que deben incluirse en las cartas de los negocios de restauración:  

• Cereales con gluten   
• Frutos de cáscara  
• Crustáceos  
• Apio  
• Huevos  
• Mostaza  
• Pescado  
• Granos de sésamo  
• Cacahuetes  
• Sulfitos y dióxido de azufre  
• Soja  
• Altramuces  
• Leche  
• Moluscos  

Para el caso de platos del día, especiales, o que no se encuentran en la carta, es fundamental que el personal de sala informe oralmente al cliente para así evitar riesgos.

Digitalizar los planes de APPCC y la formación en seguridad alimentaria 

Compliance by MAPAL es un software de listas de comprobación de seguridad alimentaria que te permite digitalizar el plan APPCC y crear listas de comprobación para que tus empleados puedan seguirlas paso a paso de forma fácil y precisa. Dentro de cada lista de comprobación, también podrán consultar los motivos por los que se debe comprobar cada punto, lo cual les ayudará a entenderlo e incluso a explicarlo en caso de inspección.  

Además, la oficina central podrá acceder en tiempo real a la información sobre seguridad alimentaria y obtener informes actualizados sobre el cumplimiento del plan APPCC en cada centro. 

Por otro lado, digitalizar la formación respecto a la seguridad alimentaria es la mejor manera para asegurarse que tu equipo se familiarice fácilmente con la normativa. Con una herramienta de formación digital para la hostelería como Flow Learning podrás adaptar los contenidos según las necesidades y el rol de cada empleado (formación en higiene para camareros, principios APPCC para personal de cocina, etc.) y tu equipo podrá ir completando los módulos a su propio ritmo a través de la app MAPAL One. 

Si quieres saber más detalles sobre cómo MAPAL OS puede ayudarte a optimizar tus procesos de higiene seguridad alimentaria en tu negocio de hostelería, contacta con nuestro equipo.