Auditoría de operaciones: la clave para el buen funcionamiento y como administrar un restaurante

Auditoría de operaciones, comprueba a través del siguiente análisis cuál es la clave para llevar a cabo una buena gestión sobre como administrar un restaurante.

En nuestro último artículo del blog definimos qué es un manual de operaciones. Hoy te explicamos por qué es tan importante disponer de una serie de controles periódicos para asegurar el cumplimiento de procedimientos estándar establecidos en dicho manual, para el buen funcionamiento de las actividades diarias del restaurante.

Cómo crear una buena auditoría de operaciones

Para gestionar adecuadamente las operaciones son necesarios dos elementos:

1. En primer lugar, una buena formación para que estas instrucciones lleguen correctamente a todos los empleados.
2. Por otro lado, es necesario llevar a cabo un control de estos procedimientos a través de las auditorías de operaciones del restaurante.

Las auditorías de procesos son una forma de medir cómo está funcionando el negocio del restaurante en cuanto a operativa. Estos controles, además de ayudarnos a hacer un seguimiento del cumplimiento de las tareas operativas, también identificarán posibles problemas que se resolverán con mayor rapidez a través de planes de acción y con un manual de administración de restaurantes.

Auditoría de operaciones, clave para la buena administración de restaurantes

Las auditorías ayudan a identificar las mejores prácticas que pueden ser aplicables a otros establecimientos, y que ayudarán a mejorar como administrar un restaurante. Por ejemplo:

• Los pasos de servicio o cómo dar la bienvenida, cómo se sienta el cliente, toma de pedido, etc. Si se comprueba que no se están cumpliendo, se detecta el problema y por qué. Puede ser por falta de formación y eso llevaría a desarrollar un plan de acción de formación.
• Ingredientación. Si en una pizza se está poniendo demasiado queso, sube el coste y no queda igual de crujiente. Por tanto, en este caso habría que ver por qué no se cumplen los estándares de ingredientación marcados por el manual. El plan de acción puede ser formación o, instalar una báscula o sistema de porcionar y pesar los ingredientes, para que la medida siempre sea la justa.

Inconvenientes de no realizar auditorías de operaciones

La ausencia de auditorías de procesos en tu restaurante puede dar lugar a diversos problemas:

• Las normas al principio pueden estar poco establecidas. Ello supone que se transmiten de una forma informal, y van perdiendo vigencia.
• Si no se pueden lograr los objetivos desde el principio, es necesario identificar el problema. La auditoría de operaciones sin duda es una buena forma de plantear objetivos concretos.
• En caso de contar con varias sedes o locales de hostelería, es necesario llevar un control detallado de los procedimientos para garantizar la consistencia en todos los locales.

Áreas del restaurante que cubren estas auditorías

En ocasiones, vienen definidas por la central de una franquicia. En otras, sin embargo, cada establecimiento define sus prioridades en función de sus puntos críticos. Con mayor o menor profundidad o detalle, suelen cubrir las siguientes áreas:

• Servicio y atención al cliente.
• Administración y Gestión del Personal.
• Producto.
• Marketing.
• Limpieza.
• Mantenimiento de local y equipos.
• Gestión y administración del Centro.

Tipos de auditorías de operaciones del restaurante

Dependiendo del grado de aquellos puntos a controlar, las auditorías pueden ser diarias, mensuales o semestrales. Por ejemplo, la limpieza se medirá diariamente, pero otros puntos se pueden controlar de forma mensual:

• Tiempos de espera de atención al cliente
• Mantenimiento: horno o freidora elemento crítico en mi servicio
• Gestión: personal, rrhh (Evaluación de desempeño, clima laboral…).
• Gestión del negocio: cuenta explotación, costes,
• APPCC análisis de peligros y puntos críticos de control. Calidad del agua, temperatura de los productos, higiénico y estándares de legalidad y sanidad.
• Marketing: incluye toda la señalética y el branding del local, la información de los productos, hasta aspectos de la decoración, etc.

Otros aspectos como la auditoría de formación y competencias de personal, evaluación de desempeño, clima laboral, se pueden realizar una o dos veces al año. Estas auditorías suele realizarlas el personal de la empresa, o si no existe un departamento específico, los responsables de área o un auditor externo.

Aunque en general la visión de alguien no involucrado en la operativa diaria siempre tendrá una mayor objetividad. También se pueden considerar auditorías los mistery shoppers y las encuestas de satisfacción de clientes.

Si quieres implantar un sistema de auditorías en tu restaurante, con GIRnet es posible personaliza los checklist en las auditorías de operaciones del restaurante, de forma sencilla y desde cualquier dispositivo.