Aspectos clave da la digitalización del restaurante

«Mejorar digitalmente la configuración de horarios ayuda a conciliar al empleado, no penaliza la rentabilidad y fideliza al cliente interno»

Jorge Lurueña, CEO de MAPAL Software, participó en la presentación del Informe sobre Digitalización en el Sector Restauración, publicado por TechFood Consult y Basque Culinary Center y que ha contado con el patrocinio de MAPAL Software.

Lurueña formó parte del panel de expertos que analizó los resultados del informe y que también contó con la presencia de Federico Fritzsch, CEO de gstock; Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center; Daniela Goikoechea, CMO de Goiko Grill; y Pablo Settineri, director de operaciones de Grupo Larrumba. El panel contó con la moderación de la directora del Informe, Beatriz Romanos.

“La frescura de la restauración independiente es su ventaja. La organización de procesos debe traerla de la organizada”, afirmó Jorge Lurueña, quien centró su participación en el panel de expertos – posterior a la presentación del estudio y los dos casos de éxito en digitalización – en digitalización asociada al control de equipos y a la fidelización del cliente interno.

Optimización digital de los cuadrantes de turnos para facilitar la conciliación y evitar la rotación

Para Lurueña “no se está valorando los costes que tiene la rotación para el sector. Una de las acciones más efectivas para disminuir la rotación es la utilización de herramientas de planificación de horarios que tengan en cuenta las preferencias del personal. Mejorar la conciliación laboral/personal es uno de los elementos más demandados por los trabajadores del sector”.

Otra medida muy efectiva, explica Lurueña, es “compartir con el personal determinados datos del negocio. Si además se establece una retribución variable a toda la plantilla (aunque no sea excesivamente elevada en el caso de los empleados base) en función de la consecución de objetivos concretos (ej. cliente misterioso, productividad, crecimiento del ticket medio para incentivar la venta sugerida, etc.), el resultado será muy positivo”. El CEO de MAPAL Software aseveró que “mejorar la configuración de horarios ayuda a conciliar al empleado, no penaliza la rentabilidad y fideliza al cliente interno”.

Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones

Además, aportó otros dos ejemplos interesantes de cómo la digitalización supone una ventaja en la gestión del restaurante. Así, “una buena gestión del mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones en el restaurante puede generar ahorros de entre uno y dos puntos en la cuenta de resultados. Fundamental”.

La importancia de la venta sugerida

El otro ejemplo aportado por Jorge Lurueña tiene que ver con la venta sugerida”: En la parte de analítica, a nosotros nos gusta proporcionar mucha información relativa a la venta sugerida. Y hemos visto que los incentivos al personal por venta sugerida podían incrementar la venta hasta un 10%”.

El cuadro de mando básico para la gestión de un restaurante

Para Jorge Lurueña, la clave del éxito de la digitalización del restaurante está en “optimizar, fidelizar y comprometer” al cliente interno. En cuanto al cuadro de mandos básico que todo restaurante debe manejar, Lurueña opina que “debe incluir indicadores clave (KPIs) de seis áreas de gestión principales: Ventas, incluyendo ventas comparables, tráfico (tickets o clientes) y ticket medio; producto, con indicadores de coste real sobre ventas, desperdicio y pérdida no conocida; personal, analizando además del coste sobre ventas los indicadores de productividad (SPLH, TPLH y MPT); operaciones, para analizar el resultado de las auditorías de operaciones realizadas; opinión de clientes (encuestas de satisfacción), en la que el análisis del NPS (Net Promoter Score) se ha convertido en un estándar en el sector; y finalmente, indicadores de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones, dado que el coste de mantenimiento puede llegar a suponer hasta un 4% de la venta neta”.