Nuevo Real Decreto: así cambia la normativa de alimentación en colegios, hospitales y residencias

La alimentación en centros escolares, sanitarios y asistenciales está en el centro del debate público: obesidad infantil, sostenibilidad, calidad del servicio… El nuevo marco legal busca dar respuesta a estos retos.

Por esta razón, el Gobierno de España ha iniciado una transformación profunda en la forma en que se alimenta a las personas más vulnerables. 

Recientemente se aprobó el Real Decreto 315/2025, que establece criterios estrictos de nutrición y sostenibilidad en los comedores escolares. Actualmente, ya se está trabajando en una normativa similar para hospitales, residencias de mayores y centros de día.

Esto supone un cambio de fondo que afecta directamente a las empresas de restauración colectiva: implica reformular menús, modificar compras, incorporar perfiles profesionales y cumplir nuevas exigencias en trazabilidad y control.

En este artículo te explicamos qué deben tener en cuenta las colectividades para adaptarse.

Real Decreto 315/2025: ya en vigor en centros educativos

Desde el 16 de abril de 2025 está en vigor el Real Decreto 315/2025, que desarrolla la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición para los comedores escolares. 

Es de obligado cumplimiento para todos los centros públicos, concertados y privados que impartan Infantil (segundo ciclo), Primaria, ESO, Bachillerato o FP básica o media.

Establece medidas concretas en cuanto a:

• Nutrición y composición de los menús
• Requisitos de sostenibilidad en la compra de alimentos
• Supervisión profesional de los menús
• Información a las familias
• Régimen de inspección y sanciones

Nuevo decreto para hospitales y residencias: en tramitación

Aunque aún no se ha aprobado de forma definitiva, los ministerios implicados han confirmado que se está redactando un decreto similar para hospitales, residencias y centros asistenciales, y que seguirá los mismos principios del entorno escolar.

Se espera su aprobación en los próximos meses.

El Real Decreto 315/2025 afecta actualmente a los centros educativos con comedor (públicos, concertados y privados).

El futuro decreto ampliará este marco a otros sectores asistenciales. Por tanto, las empresas de restauración colectiva que operan en:

• Hospitales y clínicas, tanto públicas como privadas con concierto
• Residencias de mayores, centros de día y centros asistenciales

Todos ellos deben estar preparadas, ya que previsiblemente deberán ajustar sus servicios a unos criterios similares en cuanto entre en vigor la nueva norma.

Uno de los pilares de la normativa es la mejora de la calidad nutricional. El Real Decreto establece frecuencias mínimas y máximas para cada grupo de alimentos.

¿Qué debe incluir el menú?

• Fruta fresca: al menos 4 veces por semana como postre principal. No se admiten sustitutos como zumos o frutas procesadas.
• Verduras y hortalizas: tanto en primeros platos como guarnición, entre 3 y 4 veces por semana.
• Pescado fresco: mínimo una vez por semana, alternando entre pescado blanco y azul.
• Proteína vegetal: se debe garantizar su presencia como alternativa saludable, especialmente en contextos de alimentación vegetariana o por razones éticas o religiosas.
• Huevos y legumbres: con presencia regular en los menús semanales.

¿Qué alimentos se restringen o prohíben?

• Carne roja: se limita su consumo a una vez por semana.
• Carnes procesadas: solo se permitirán en una o dos ocasiones semanales.
• Frituras: no se podrán ofrecer más de una vez por semana.
• Precocinados y ultra procesados: limitados a una única ración mensual.
• Bollería industrial, bebidas azucaradas y productos con grasas trans añadidas: prohibidos.

Además, el uso de sal y azúcar deberá reducirse, priorizando la sal yodada en pequeñas cantidades y el uso de especias como alternativa.

Cocinar de forma saludable será obligatorio

La normativa no solo indica qué alimentos se deben usar, sino cómo deben cocinarse.

Las técnicas recomendadas y, en muchos casos, obligatorias incluyen:

• Cocción al horno
• Hervido
• Al vapor
• Plancha

Estas técnicas deben sustituir a la fritura como método habitual.

Compra sostenible: nuevos criterios desde abril de 2027 (en comedores escolares)

El decreto fija objetivos claros de sostenibilidad en las compras:

• Al menos un 45% de las frutas y verduras deberán ser de temporada.
• El 5% del gasto debe destinarse a productos ecológicos, o bien se deben ofrecer al menos dos platos ecológicos al mes.
• Se priorizarán alimentos de proximidad, con menor embalaje y con certificaciones reconocidas de sostenibilidad (MSC, ASC, producción integrada…).
• El aceite para ensaladas deberá ser virgen (preferentemente de oliva); y para frituras, se permitirá girasol alto oleico o aceite de oliva.

Se espera que estos mismos criterios se extiendan próximamente a hospitales y residencias.

Los menús deberán ser diseñados y validados por profesionales titulados en nutrición humana y dietética, quienes deberán garantizar:

• El cumplimiento de las frecuencias mínimas/máximas de alimentos.
• El equilibrio entre grupos alimentarios.
• La adecuación a las necesidades especiales de la población atendida.

Además, las empresas de restauración colectiva deberán implementar protocolos de trazabilidad, mantener registros actualizados y disponer de sistemas de autocontrol basados en el modelo APPCC.

La transparencia será otro de los pilares de esta normativa. Los centros (y por extensión los proveedores) deberán facilitar mensualmente:

• El menú completo.
• Ingredientes, alérgenos y técnicas culinarias utilizadas.
• Recomendaciones nutricionales para complementar las cenas.
• Canales accesibles (web, app, tablón) para todas las familias, incluidas personas con discapacidad.

Se deberán ofrecer menús adaptados a:

• Personas con alergias, intolerancias u otras condiciones médicas (con certificado médico).
• Necesidades derivadas de motivos religiosos o éticos.

Si no se puede ofrecer un menú adaptado, el centro deberá permitir que el usuario consuma comida traída de casa, asegurando su conservación y calentado.

Las autoridades sanitarias (especialmente las autonómicas) llevarán a cabo:

• Inspecciones periódicas para comprobar el cumplimiento de las medidas nutricionales y sanitarias.
• Auditorías documentales y procesos en cocina, con posibilidad de sanción ante irregularidades.
• Revisión de que las empresas de restauración colectiva cumplen las condiciones exigidas en los contratos con los centros.

Aumento de costes directos

• Los alimentos frescos, de temporada y ecológicos suelen ser más caros que los precocinados o ultra procesados.
• Será necesario incorporar a nutricionistas en plantilla o como colaboradores externos.
• Puede requerirse inversión en nueva maquinaria o herramientas, así como en formación del personal.

Posibles compensaciones y márgenes de ajuste

• En colegios, está prohibido repercutir el coste a las familias.
• En hospitales y residencias, aún no se ha determinado si podrá trasladarse el coste, pero podría contemplarse en los contratos.
• Una mejor gestión del desperdicio alimentario (que actualmente puede superar el 30% en hospitales) podría ayudar a compensar parte del incremento de costes.

Empieza a revisar estos tres frentes clave:

1. Contratos y licitaciones

• Analizar cláusulas actuales y futuras de adaptación normativa.
• Incorporar criterios de calidad y sostenibilidad en nuevas ofertas.

2. Menús y procesos internos

• Reformular menús conforme a los nuevos estándares.
• Adaptar compras y almacenaje.
• Actualizar los sistemas APPCC.

3. Formación y tecnología

• Formar al personal de cocina y manipulación.
• Contar con apoyo de nutricionistas.
• Explorar herramientas digitales para gestión y control de calidad.

Adaptar las operaciones a todos estos requisitos puede parecer complejo. 

Sin embargo, existen herramientas específicas que permiten gestionar de forma sencilla todos los aspectos que exige la normativa.

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Con Easilys f&b puedes:

• Planificar menús conforme a los criterios nutricionales y sostenibles exigidos.
• Gestionar compras y proveedores con trazabilidad completa.
• Controlar alérgenos, información nutricional y etiquetado automático.
• Reducir el desperdicio alimentario con previsiones más precisas.
• Analizar los costes de cada receta y menú, optimizando la rentabilidad.

Este nuevo marco regulador marca un antes y un después en la alimentación de centros escolares, sanitarios y asistenciales.

Aunque implica esfuerzos operativos y económicos, también supone una oportunidad estratégica para las colectividades que apuestan por la calidad, la sostenibilidad y la profesionalización.

Anticiparse será clave para garantizar el cumplimiento, mantener contratos y posicionarse como proveedor de referencia en un entorno cada vez más exigente.