Cómo planificar menús según el nuevo Real Decreto 315/2025

Si estás aquí, probablemente trabajas en una empresa de restauración colectiva. Y desde que se publicó el Real Decreto 315/2025, planificar menús escolares se ha convertido en algo bastante más complejo que combinar proteínas, vegetales y postres.

Ahora toca pensar en sostenibilidad, trazabilidad, normativa, documentación… y todo sin perder de vista los costes, la operativa y las expectativas de familias, centros y Administraciones.

Este artículo está escrito para ti, que te enfrentas al reto diario de planificar lo que comen cientos de personas, en un entorno cada vez más exigente.

No es una guía paso a paso. Es una explicación clara de qué implica este nuevo marco legal en la práctica, qué cambia en tu día a día y qué soluciones reales existen para cumplir sin perder la cabeza (ni los márgenes).

El Real Decreto 315/2025 fue aprobado por el Gobierno de España y publicado en el BOE el 16 de abril de 2025. Establece los nuevos criterios que deben cumplir los menús escolares en los centros educativos con servicio de comedor: públicos, concertados y privados.

Este decreto responde a una demanda social creciente: mejorar la calidad de la alimentación que reciben niños y adolescentes en los comedores escolares. 

La norma ya está en vigor y será de obligado cumplimiento a partir del curso 2025/2026.

Pero eso no es todo. Desde el Ministerio de Sanidad y otros organismos implicados ya se ha anunciado que una normativa similar está en proceso para hospitales, residencias y centros asistenciales. Así que, si tu empresa trabaja también en esos entornos, es buen momento para anticiparse.

El decreto fija criterios muy concretos, que afectan directamente a la planificación semanal y mensual de los menús. Y no se trata solo de una recomendación general: el texto legal recoge con detalle las frecuencias mínimas y máximas de cada grupo de alimentos, las técnicas culinarias aceptadas y los requisitos de sostenibilidad en la compra.

Algunos puntos clave que debes cumplir:

• Fruta fresca como postre principal al menos cuatro veces por semana.
• Verduras y hortalizas en primeros platos o como guarnición entre tres y cuatro veces por semana.
• Pescado fresco, alternando blanco y azul, mínimo una vez por semana.
• Inclusión de proteínas vegetales como opción habitual.
• Reducción drástica de carnes procesadas, frituras, bollería industrial, bebidas azucaradas y productos ultraprocesados.

Todos los menús deben ser diseñados y validados por profesionales titulados en nutrición y dietética. 

Además, deben contemplar las necesidades específicas de la población atendida y generar registros documentales que prueben su cumplimiento.

Uno de los aspectos más novedosos del Real Decreto es la introducción de criterios obligatorios de sostenibilidad alimentaria en la planificación y la compra.

Esto es lo que deberás tener en cuenta a partir de abril de 2027:

• Al menos el 45% de frutas y verduras deben ser de temporada.
• Incluir productos ecológicos de forma habitual o destinar al menos el 5% del presupuesto a ellos.
• Priorizar proveedores de proximidad, productos con menor embalaje y certificaciones de sostenibilidad.
• Usar aceite virgen para aliños y limitar las frituras a aceite de oliva o girasol alto oleico.
• Emplear técnicas de cocción saludables: horno, vapor, hervido, plancha.

Estas condiciones no solo afectan a lo que sirves, sino también a cómo compras, qué proveedores eliges y cómo organizas la cocina y el almacenaje.

Aunque la norma tiene un objetivo claro (mejorar la calidad alimentaria en centros educativos), su aplicación plantea retos reales en el día a día de las empresas de restauración colectiva.

Entre las dificultades más frecuentes:

• Reformular menús sin perder variedad ni aceptación por parte de los usuarios.
• Gestionar nuevas exigencias en compras: productos frescos, ecológicos, locales.
• Asegurar la trazabilidad de ingredientes, técnicas culinarias y alérgenos.
• Incorporar a nutricionistas en el proceso de planificación y validación.
• Justificar documentalmente cada menú y mantenerlo actualizado para inspecciones.
• Contener los costes en un contexto de aumento de precios y márgenes limitados por contrato.

Planificar ya no es solo organizar platos. Es cumplir con criterios técnicos, mantener el equilibrio operativo y dar respuesta a nuevas obligaciones administrativas.

La buena noticia es que existen herramientas que permiten integrar todos estos requisitos en un único proceso de planificación.

Una de ellas es Easilys f&b, la plataforma de Mapal pensada específicamente para ello en las empresas de restauración colectiva. Esta herramienta permite:

• Diseñar menús ajustados a las exigencias nutricionales, sostenibles y legales.
• Controlar alérgenos, técnicas de cocinado e información nutricional en tiempo real.
• Coordinar la planificación de compras con proveedores que cumplen los requisitos.
• Generar documentación e informes de cumplimiento automáticamente.
• Analizar el coste de cada receta y optimizar los menús sin sacrificar margen.

En definitiva, permite a los equipos planificar de forma profesional, con seguridad jurídica y con un mayor control sobre los costes y la producción.

Aunque el Real Decreto 315/2025 se aplica exclusivamente a comedores escolares, los ministerios implicados ya han anunciado una normativa similar para hospitales y centros asistenciales.

El enfoque será el mismo: nutrición más exigente, sostenibilidad obligatoria, control y trazabilidad. 

Por eso, anticiparse ahora puede ayudarte a evitar correcciones urgentes más adelante.

El Real Decreto 315/2025 ha elevado el nivel de exigencia en la planificación de menús escolares. Pero también ha dejado claro que alimentar bien es una cuestión de responsabilidad pública, no solo operativa.

Cumplir con la norma no es fácil. Pero tampoco es imposible. Con la tecnología adecuada, profesionales formados y visión a medio plazo, planificar un menú puede dejar de ser un ejercicio de supervivencia para convertirse en una ventaja competitiva real.

Y si necesitas ayuda, existen soluciones que pueden ayudarte a hacerlo bien, sin comprometer tus márgenes ni poner en riesgo tu operativa diaria.