(Regards croisés avec la FCCWB)

 

Pourquoi Santexpo 2026 est un rendez-vous clé pour la restauration collective en santé

La restauration collective fait face à une pression sans précédent.

Entre exigences réglementaires, contraintes budgétaires et attentes croissantes autour du durable, les établissements doivent aujourd’hui gérer au quotidien une complexité toujours plus importante.

Pour mieux comprendre ces enjeux, Mapal s’est associé à la FCCWB (Fédération des Cuisines Collectives Wallonie-Bruxelles). Nous avons recueilli l’analyse de Gérard Filot, Président de la FCCWB, acteur de référence qui accompagne les établissements du secteur.

Un secteur en pleine transformation : évolution… ou révolution ?

La restauration collective a profondément évolué ces dernières décennies.

“La restauration, en 50 années, est devenue mondiale, avec plus de 100 000 produits disponibles aujourd’hui, contre quelques centaines auparavant.”  

Cette diversification massive de l’offre alimentaire s’accompagne d’une complexité accrue pour les équipes en cuisine. Les chefs doivent aujourd’hui composer avec une multitude de produits, de normes et de pratiques, dans un environnement devenu à la fois plus technique et plus exigeant.

 

Une pression réglementaire forte mais nécessaire

Au cœur du quotidien des établissements : la réglementation.

Entre exigences en matière de sécurité alimentaire, d’hygiène et de traçabilité, les équipes doivent répondre à un cadre strict, notamment imposé par l’AFSCA.

“La transparence s’opère par la mise en place d’un système d’auto-contrôle obligatoire.”  

Si ces règles visent à garantir la sécurité des consommateurs, elles impliquent également une charge administrative importante pour les établissements.

“L’AFSCA est perçue comme un partenaire garant de la sécurité, mais cela implique un engagement total des équipes.”  

Des défis multiples et simultanés

Les acteurs de la restauration collective doivent aujourd’hui relever plusieurs défis de front :

• Maîtrise des coûts (énergie, matières premières)  
• Pénurie de personnel qualifié  
• Transition alimentaire (durabilité, local, bio, végétalisation)  
• Réduction du gaspillage  
• Développement de nouveaux modèles (ex : restauration à domicile)  
• Digitalisation des pratiques  

Résultat ? Une accumulation de contraintes qui complexifie fortement la gestion quotidienne.

 

Le paradoxe du local : une volonté forte, un cadre contraint

La transition vers une alimentation plus durable est aujourd’hui une priorité pour de nombreux établissements.

Cependant, la réalité réglementaire impose certaines limites.

“Il est impossible de lancer un marché uniquement pour des produits locaux en raison des règles européennes.”  

Résultat ? Les établissements doivent trouver des leviers indirects pour favoriser les circuits courts (critères d’attribution, logistique, saisonnalité…). 

Un quotidien opérationnel de plus en plus complexe

Sur le terrain, l’organisation des cuisines collectives repose sur des exigences très structurées, notamment via les démarches HACCP.

“L’organisation complète d’un service peut prendre de 12 à 18 mois.”  

Entre gestion des flux, hygiène, sécurité, formation et coordination des équipes, chaque établissement doit construire un modèle organisationnel rigoureux — et le faire évoluer en continu.

 

La digitalisation : un levier devenu indispensable

Dans ce contexte, la digitalisation apparaît comme un levier clé pour simplifier et optimiser les opérations.

“La digitalisation est indispensable pour améliorer la gestion des stocks, réduire les gaspillages et optimiser les performances opérationnelles.”  

Elle permet également de :

• Mieux planifier les équipes  
• Fiabiliser les processus  
• Répondre plus efficacement aux exigences réglementaires  

 

Clarifier l’organisation : une priorité clé

Face à cette complexité croissante, une priorité se dégage clairement :

“Qui fait quoi ? Plus l’organigramme est précis, plus les résultats sont probants.”  

Ainsi, structurer les rôles, formaliser les processus et responsabiliser les équipes sont aujourd’hui des conditions essentielles pour garantir la performance.

 

FCCWB x Mapal : accompagner les acteurs du secteur

C’est dans cette logique que la FCCWB et Mapal ont choisi de collaborer.

“Un service alimentaire doit s’entourer de compétences pour former une chaîne de maillons forts. La digitalisation en est un élément clé.”  

En combinant expertise terrain et solutions digitales, ce partenariat vise à accompagner concrètement les établissements dans leur transformation.

 

Pour aller plus loin

Découvrez le publireportage complet publié par la FCCWB le 24 avril prochain !

Échangez ici avec les équipes Mapal pour identifier vos leviers d’optimisation.