Indicadores imprescindibles en la gestión de un restaurante (III): coste de personal sobre ventas

En la tercera entrega de este amplio informe sobre indicadores imprescindibles en la gestión de un restaurante, esta vez analizamos el coste de personal sobre las ventas, KPI que te ayudará a asegurar la rentabilidad del restaurante.

Hace unos días explicamos con todo detalle la productividad y el control de personal en cualquier negocio de restauración. Dos de los KPIs de gestión de personal clave para la operatividad de cualquier establecimiento.

Ahora y a través del siguiente análisis, detallaremos la importancia que tiene el siguiente indicador clave, que nos permite detectar y asegurar la rentabilidad del restaurante.

Costes de personal contratado sobre venta

Por qué es importante:

El coste de personal contratado sobre venta nos permite establecer la relación económica existente entre las ventas del negocio y el coste de personal. Para entenderlo de forma más sencilla, me va a calcular cuánto me cuestan las personas que tengo contratadas, en relación al total de venta neta que hago o la facturación. Generalmente se estima que este indicador ronda el 30%.

Para que sirve:

Sin duda es determinante, ya que el coste de personal es uno de los indicadores vitales que debemos seguir muy de cerca para asegurar la rentabilidad de nuestro restaurante. El coste de personal ideal u objetivo fluctuará según sea nuestra línea de negocio e incluso variará en función de la estacionalidad anual de las ventas. Por lo que llevar a cabo un correcto seguimiento y análisis de este indicador, permite no sobrepasar aquella barrera que consideremos que puede hacer no viable un local.

Cómo se calcula: 

• Coste Contratado %: Coste total contratado / Venta neta.

Por ejemplo, si en un mes el coste total contratado de nuestros empleados es de 90.000 € y hemos facturado 300.000 € netos, el coste contratado será -> 90.000€/ 300.000€ = 0,3, que en porcentaje será del 30%. Siendo el coste total contratado el sumatorio de: coste fijo contratado, coste variable, coste de nocturnidad, coste de días festivo + resto de bonus o pluses.

Para obtener un resultado óptimo de este indicador, es importante hacer un seguimiento detallado del indicador. Es decir, el coste de personal de forma semanal, y compararlo con lo que habíamos proyectado en nuestro presupuesto. De esta manera, se puede observar cualquier desviación, y tomar las medidas oportunas a tiempo para resolverlo. Sobre todo, porque siempre existen factores externos que hacen que las circunstancias o volumen de actividad de cada negocio varíe.

Ejemplo:

• Si se registran unas ventas mayores o a horas diferentes del día, es posible que tengamos que aumentar nuestro personal, o modificar los turnos.
• Por el contrario, si vemos que se nos están disparando los costes de personal, quizá tengamos que analizar cómo hemos dimensionado las plantillas, y si debemos introducir alguna modificación.

Así y detectando estas variables a tiempo, aseguraremos la rentabilidad del restaurante.

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Descubre más indicadores imprescindibles para la gestión de un restaurante en materia de productividad, control de personal y turnos de personal.