Guía práctica para calcular los márgenes en la hostelería

Autor
  • Laura Casals
Publicado

En el sector de la hostelería, gestionar la solvencia económica es un asunto vital. Cada año, 1 de cada 3 locales tiene que echar el cierre por culpa de gestionar mal sus flujos de caja.

Para no correr este riesgo, es imprescindible entender y calcular los distintos márgenes de beneficio.

Estos cálculos te ayudarán a controlar la salud financiera de tu negocio y a tomar mejores decisiones.

Vamos a analizar los principales cálculos e índices de márgenes y cómo éstos pueden beneficiar a tu restaurante, hotel, bar o cafetería.

1. Conceptos básicos para calcular los márgenes

A la hora de fijar los precios, suele ser tentador guiarse por los precios de la competencia o basarlos en la imagen que se desea dar del local. Sin embargo, la forma más fiable de garantizar la rentabilidad es calcular los márgenes y los porcentajes. Estas cifras te ayudarán a fijar precios que permitan cubrir los costes y generar beneficios.

2. Cálculos clave de márgenes y porcentajes en la hostelería

 

2.1. Margen sobre costes variables

Empieza por el cálculo de márgenes clásico: el margen sobre costes variables.

Se trata simplemente de restar los costes variables a los ingresos.

Los costes variables incluyen las materias primas (como los ingredientes), los salarios del personal temporal y los gastos financieros. Estos costes aumentan en función de la producción.

En cambio, los costes fijos (como los salarios del personal fijo y los suministros) se mantienen invariables independientemente de los niveles de producción.

Margen sobre los costes variables = Ingresos - Costes variables

Este margen es crucial para conocer la rentabilidad, es decir, los ingresos que se necesitan para cubrir todos los costes y lograr el punto de equilibrio.

 

2.2. Margen sobre el consumo de productos

Una métrica habitual en la hostelería es el margen sobre el consumo de productos. Se trata de la diferencia entre el coste de las materias primas y los ingresos obtenidos por la venta de productos acabados.

Margen sobre consumo de productos = Margen sobre productos sólidos + Margen sobre bebidas

  • Margen sobre productos sólidos: Valor de los alimentos vendidos menos el coste de los alimentos consumidos.
  • Margen de bebidas: Valor de las bebidas vendidas menos el coste de las bebidas consumidas.

Tasa de margen sobre productos sólidos = [(Valor de los alimentos vendidos - Coste de los alimentos consumidos) / Valor de los alimentos vendidos] x 100

Tasa de margen sobre bebidas = [(Valor de las bebidas vendidas - Coste de las bebidas consumidas) / Valor de las bebidas vendidas] x 100

Normalmente, el objetivo es un margendel70% en sólidos y del 85% en bebidas.

 

2.3. Margen comercial

El margen comercial consiste en la diferencia entre el precio de venta y el precio de compra de los productos vendidos.

Margen comercial = Ingresos - Coste de los productos vendidos

Este margen permite comparar tu posición con la de los competidores y analizar los costes de los productos.

Índice de margen comercial = (margen comercial / ingresos) x 100

 

2.4. Margen de explotación

El margen de explotación, también conocido como margen operativo, sirve para medir el rendimiento económico del negocio antes de resultados financieros, impuestos y hechos excepcionales. Es un buen indicador de la viabilidad a largo plazo.

Margen de explotación = Ingresos - Costes de explotación

Para obtener un resultado más preciso, hay que tener en cuenta los costes de personal:

Índice de costes de personal = (salarios brutos + impuestos) / ingresos

En hostelería, este índice suele oscilar entre el 30% y el 40%.

 

2.5. Margen bruto

El margen bruto es el indicador clave de la rentabilidad. Son los ingresos menos el coste de los productos vendidos.

Margen bruto = Ingresos - Coste de los productos vendidos

El margen bruto debe superar los costes fijos para obtener beneficios. Obligatoriamente, tiene que ser positivo para no tener pérdidas.

Índice de margen = (Margen bruto / Ingresos) x 100

 

2.6. Margen de seguridad

El margen de seguridad es la diferencia entre los ingresos reales y el punto de equilibrio. Cuanto mayor sea este margen, menor será el riesgo para el negocio.

Margen de seguridad = Ingresos - Punto de equilibrio

Índice de seguridad = (Margen de seguridad / Ingresos) x 100

3. Otros indicadores útiles en el sector de la hostelería

 

3.1. Coeficiente multiplicador

El coeficiente multiplicador es un indicador alternativo al índice de margen, y define el precio de venta en función de los costes de producción.

Coeficiente multiplicador = Precio de venta / Coste de producción

El objetivo es superar el 75%, lo que equivale a un coeficiente multiplicador de 4.

 

3.2. Índice de coste de los alimentos

El índice de coste de los alimentos se calcula comparando el coste de producción de un plato con su precio de venta, y suele oscilar entre el 25% y el 35%.

Índice de coste de los alimentos = (Coste de producción / Ingresos) x 100

 

3.3. Ticket medio

El ticket medio es el importe medio gastado por cada cliente.

Ticket medio = Ingresos / Número de cubiertos

Esto te ayudará a compararte con tus competidores.

 

3.4. Índice de pérdidas

El índice de pérdidas mide el impacto de las pérdidas imprevistas (como los robos) en los ingresos.

Índice de pérdidas = (Valor de la pérdida / Ingresos) x 100

Mantén este índice por debajo del 2% para mantener el equilibrio.

Consejos para mejorar tus márgenes

  • Negociar con los proveedores: Reduce los costes de las materias primas renegociando los precios de compra.
  • Replantearse los precios: Ajusta los precios en función de los márgenes estándar de los distintos productos finales sin que dejen de ser razonables.
  • Gestionar los stocks: Ajusta los niveles de stock para evitar la falta y el exceso de productos, lo que puede resultar muy caro.
  • Optimizar las operaciones: Reduce al mínimo el desperdicio alimentario haciendo una previsión precisa de las cantidades que se deben producir.
  • Crear menús estratégicos: Combina platos con márgenes elevados con otros menos rentables, teniendo en cuenta las preferencias de los clientes.
  • Mejorar la presentación del menú: Destaca los platos estrella más rentables. Resalta las ofertas del día.
  • Controlar el flujo de caja: Controla regularmente el flujo de caja para evitar problemas.

5. Del cálculo a la predicción

El cálculo de los márgenes es crucial para tomar decisiones, pero introducir manualmente todos los datos puede requerir mucho tiempo y generar estrés.

Hoy en día, muchos responsables utilizan softwares de análisis de datos, como Mapal Analytics, para disponer de información detallada en tiempo real, hacer un seguimiento continuo de la actividad en todo el negocio y planificar para el futuro.

 

Al comprender y aplicar estos cálculos de márgenes, puedes garantizar la rentabilidad y la salud financiera de tu negocio de hostelería.

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