Prepara tu restaurante para la Navidad II: Gestión de existencias
La campaña navideña está a la vuelta de la esquina y la actividad del sector durante estas fechas es una de las más intensas del año. En esta segunda entrega te contamos cómo poner a punto tu restaurante y afrontar el servicio con éxito estas fiestas.
En la primera parte de este análisis especial que preparamos de cara a Navidad, explicamos cómo debíamos preparar a nuestro personal, seleccionar a los mejores profesionales y apoyarnos en soluciones de business intelligence para cubrir las expectativas de trabajo que se avecinan los próximos días.
Sin embargo, al igual que se incrementa la actividad, también es necesario anticiparse y aumentar el stock de existencias de cara a garantizar y cubrir toda la demanda de producto, ya que el consumo es más alto de lo habitual desde finales de noviembre, y se prolonga hasta prácticamente la primera semana de enero.
Si llevamos a cabo una buena planificación y gestión, evitaremos pérdidas y mantendremos la reputación que tanto cuesta ganar y conservar en los restaurantes.
Actualmente las redes sociales nos someten a un examen continuo y muy real de la calidad del servicio, y durante los picos de actividad debemos tratar de mantener el nivel esperado de nuestros clientes.
Veamos cómo planificar la gestión de tu restaurante sin pérdidas, cómo mantener tu reputación y que el periodo de Navidad sea una oportunidad para incrementar ventas, captar y fidelizar nuevos clientes.
Diseña menús especiales… ¡sin olvidar el presupuesto disponible!
Pensemos que durante estos días lo más lógico es que el servicio de comidas o cenas por mesa sea mucho mayor. El número de comensales será más amplio por las reuniones de amigos y familiares, y en la mayoría de casos nos encontraremos con grupos.
Funcionar mediante el sistema de reservas nos ayudará a prever con antelación tanto la organización como a planificar el producto.
De Barra de Ideas y de nuestra experiencia en gestión de restaurantes, hemos extraído algunos tips muy útiles sobre cómo diseñar y rentabilizar un menú navideño.
1º. Planifica el menú con tiempo
A la hora de pensar en el menú o menús especiales para Navidad en el restaurante debemos tener en cuenta:
La carta habitual, y tratar de seguir la filosofía y tipo de producto que se ofrece a lo largo del año, pero con algún detalle o toque festivo.
El tipo de cliente que nos frecuenta, así como sus gustos y preferencias.
Contar con varios menús de diferentes precios, para que sea asequible a los distintos bolsillos.
Elaborar propuestas rápidas, al mismo tiempo originales, diferenciadoras y relativamente fáciles de elaborar en cocina para poder relevar las mesas y no hacer esperar a los clientes, sirviendo todos los platos al mismo tiempo.
Pensar en algunas alternativas frente a alergias e intolerancias.
2º. Promocionar el menú
Para dar salida al menú navideño, es indispensable promocionarlo y difundirlo en redes sociales. Si se cuenta con una web, conviene publicarlo, además de hacerlo en las diferentes plataformas en las que estemos como Facebook, Instagram, en otras redes de restauración, o a través de anuncios en Google.
3º. El personal debería poder cantar el menú navideño
Es importante reunir al personal de cara a Navidad para que puedan conocer de primera mano las sugerencias culinarias para las fiestas navideñas y poder transmitirlas a los clientes con detalle.
Escandallo: Calcula con precisión la materia prima por plato
Si durante estas fechas hay que aunar esfuerzos tanto de gestión, como de organización y de un aumento generalizado de los recursos en el restaurante, este trabajo nos debe compensar.
De ahí que a la hora de organizar el restaurante en Navidad tengamos que tener muy en cuenta la rentabilidad del menú especial, reduciendo almacenaje, calculando tiempos de preparación, evitando las mermas y especialmente los costes.
Para ello nos va ayudar bastante determinar el coste total de un plato a través de la materia prima que interviene en su elaboración y resultado, pero ¡ojo! teniendo también en cuenta otros aspectos fundamentales como las cantidades y otro tipo de inversión como el marketing gastronómico, la calidad y tiempo del trabajo empleado, los costes indirectos, etc., que repercutirán en el menú de Navidad del restaurante.
En definitiva, tal y como lo explica Eloy Rodríguez en su blog, lo que viene a ser el escandallo. Aunque se puede encomendar esta labor de calcular el escandallo a alguna empresa o agencia de marketing gastronómico, es importante que en este caso, el escandallo de cada uno de los platos navideños lo elabore el chef ejecutivo.
El máximo responsable en cocina tendrá en cuenta determinados elementos para llevar a cabo los escandallos de Navidad. Entre estos están:
Los ingredientes
El coste que supone
La receta
Una báscula de medición
La vajilla donde se presentarán los platos
También es importante contar y calcular las mermas de cada producto. Por ejemplo, los alimentos perecederos, sufren importantes desfases de peso. Es el caso de las carnes, las frutas o algunos embutidos, que se suelen comprar en bruto y una vez deshuesados o pelados se quedan en bastante menos.
También pasa con algunos productos enlatados, que una vez retirados de sus envases, sufren bastante cambio.
Para ello y una vez que hayamos llevado a cabo este cálculo, se debe pensar en un menú donde el producto sea rentable, se desperdicie lo menos posible y que resulte agradable al paladar de la inmensa mayoría de comensales.
Optimiza el aprovisionamiento con una correcta previsión de ventas
Durante estas fechas también es súper importante calcular muy bien y asegurar las cantidades de producto que se van a necesitar durante estos días.
Para ello, es muy interesante el análisis que hace nuestro Sales Manager Pepe Puy sobre las fórmulas que debemos emplear para hacer una correcta previsión de ventas y lo importante que es contar con herramientas tecnológicas de precisión que nos permitan llevar a cabo análisis comparables con otros periodos similares.
Además, y ya con una buena previsión de ventas en mano, existen algunas pautas para llevar a cabo una buena gestión de compras y aprovisionamiento, que a través de los consejos de Gastro Impulso podemos aplicar para organizar el restaurante en Navidad:
Intentar comprar lo necesario en plena Navidad en función de la demanda.
Tener en cuenta lo que compramos (si se trata de producto perecedero o no perecedero) y con la frecuencia que lo adquiriremos para evitar pérdidas.
También debemos tener en cuenta otros factores que fluctúan de forma más continua, como el precio de los alimentos en el restaurante.
De ahí que para Navidad, que sube todo, pensemos en producto rico y factible, para evitar subidas desorbitadas en el menú, y podamos prever y contar con una buena despensa de cara a estas fechas, para el caso de aquellos artículos cuya durabilidad es mayor.
Rentabiliza al máximo el periodo navideño
Por último, y una vez que has hecho todo lo posible por una buena gestión del restaurante en Navidad, falta rentabilizar al máximo las propuestas navideñas. ¿Cómo podremos lograr una mayor satisfacción de nuestros clientes, así como fidelizar?
Con pequeños detalles que nos hacen conseguir grandes resultados como:
La decoración del local y las mesas para Navidad. Eso sí, sin resultar demasiado recargados, acorde con nuestro negocio.
Con una vestimenta especial para nuestros empleados.
Con una buena estrategia de email-marketing a clientes.
Un sistema de reservas que se intensifique en Navidad, ya sea a través de un formulario de contacto en web, con un teléfono, o mediante redes sociales o Whats App.
