¿Cómo puedo lograr que mi restaurante sea más sostenible?

La sostenibilidad está en boca de todos y el sector Horeca tiene mucho que decir al respecto. Restauradores de todo el mundo pueden ejercer un impacto muy positivo introduciendo medidas sostenibles en diferentes aspectos de su gestión. Veamos en qué consiste la sostenibilidad en hostelería y cómo podemos lograr que nuestro restaurante esté comprometido con el medio ambiente y resulte más eficiente en todos los sentidos.

¿Por dónde empezamos? En este artículo os presentamos las claves de varios expertos para que podáis comprender un poco mejor en qué consiste la sostenibilidad, y al mismo tiempo ir implantándola en vuestro negocio. De esta manera, iremos contando con un entorno más eficiente y sostenible en diferentes aspectos como la gestión de materiales, la operativa, el comercio local, etc.

Restaurantes sostenibles, una nueva forma de entender la restauración

“Hoteles sostenibles” da una definición que nos ha parecido muy adecuada sobre los restaurantes sostenibles. Según ellos, estos restaurantes son aquellos que responden a las reglas del “FLOSS” (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustanaible, que se traducen como “Fresco, Local Orgánico, Estacional, Sostenible”), “controlando la trazabilidad de los proveedores, reciclando residuos y haciendo que el personal participe de estos objetivos”.

Otro requisito importante es el contar con instalaciones y equipos que respeten la normativa referente al medioambiente en cuanto a la gestión eficiente de la energía y el uso del agua. No solo es importante el ahorro sino “participar en el proyecto Global-Local de sostenibilidad”.

Además, los clientes de estos locales cada vez están más concienciados con unos hábitos de vida altamente respetuosos con el medio ambiente y que exigen una alimentación mucho más saludable.

¿Qué aspectos debes tener en cuenta para transformar tu negocio?

Es importante que los restaurantes sostenibles tengan una visión y perspectiva integradora. Primero de todo, debemos analizar cómo es realmente nuestro restaurante o bar, después tomar las medidas necesarias para que sea sostenible en cada una de las diferentes áreas.

Es decir, tenemos que ver en qué estado se encuentra, por qué queremos cambiar nuestra filosofía, y qué elementos o factores debemos transformar para lograrlo.

Área por área, debemos tener en cuenta:

1. Contar con alimentos sostenibles

El producto es parte fundamental dentro de cualquier restaurante. Diego Coquillat menciona 10 consejos para que un restaurante sea sostenible, de los que destacamos estos aspectos en relación a los alimentos sostenibles:

• Apostar por productos ecológicos y locales: introduciendo este tipo de productos no solo satisfaremos una necesidad cada vez más creciente en los consumidores sino que además apoyaremos al comercio local, con una cadena de producción que podemos conocer mejor que con otro tipo de distribuidoras. 
• El control de inventario: este control es especialmente importante con los productos perecederos. Con el objetivo de desperdiciar lo mismo será importante ordenarlos de más antiguo a nuevo por su caducidad aplicando la regla de las “primera entradas; primeras salidas”. 
• Con donaciones de productos sobrantes: si no los vamos a utilizar, podemos donarlos a determinadas organizaciones benéficas o a asociaciones sin ánimo de lucro.
• Ofrecer una comida más vegetariana: como decíamos, muchos clientes prefieren esta alternativa ante la búsqueda de reducción de la carne.

2. Todos a una: conciencia a tu equipo sobre la importancia de la sostenibilidad

En una estrategia de sostenibilidad es imprescindible que el nivel de concienciación sea máximo por parte de todos y cada uno de los miembros del restaurante. Para ello, será importante:

• Preparar y educar al personal para pensar y gestionar de forma sostenible: desde el aprovechamiento de los recursos hasta la gestión de residuos, nuestro personal debe estar alineado con la estrategia y trabajar de manera colaborativa para que los cambios sostenibles se realicen.
• Que el personal comunique un mensaje sólido: todo tu staff debe estar preparado para transmitir y justificar a un cliente la estrategia. Un ejemplo podría ser el por qué no hay un determinado producto de temporada, y que el propio comensal sea capaz de entender las razones por las que no está en el menú (por ejemplo debido a la estacionalidad).

3. El instrumental también es fundamental para la sostenibilidad

Por supuesto, el instrumental del restaurante y los recursos son parte fundamental de una estrategia de sostenibilidad. Es importante: 

• Tomar medidas de eficiencia energética: debemos practicar el ahorro de agua, que es un recurso muy escaso. Es decir, no poner lavavajillas de más, prever una instalación de grifos con sensores, o sanitarios con modo ahorro. También debemos procurar tener en cuenta otros recursos como la luz, empleando lámparas de led, maquinaria y aparatos eficientes. 

• Realizar un mantenimiento preventivo de los equipos, de las instalaciones, y tener el inventario a punto: se prevé que aproximadamente el 10% de estos necesita de reparación o mantenimiento cada mes. Una solución tecnológica nos permite su gestión y control en tiempo real, evitando posibles pérdidas.

Un restaurante más sostenible gracias a la tecnología de restaurantes

La sostenibilidad no solamente abarca todo lo que hemos hablado anteriormente. Un restaurante sostenible también es aquel que utiliza los recursos humanos y técnicos de manera optimizada.

Para llevar a cabo este objetivo, los avances tecnológicos y el business intelligence, cumplen una labor indispensable.

Este tipo de plataformas unificadas o por módulos generan negocios mucho más sostenibles que permiten cubrir las necesidades del cliente, y además facilitan gran cantidad de datos capaces de optimizar la organización y predecir próximas tendencias.

Uno de las medidas de sostenibilidad en el sentido de los recursos tiene que ver con una gestión optimizada de los turnos. Una solución de gestión de personal que dé de manera automática los turnos por franjas de media hora, por ejemplo, garantizará una buena gestión de los recursos en todo momento.