Preparando la reapertura de los restaurantes. Parte I: Optimizando el personal y los horarios

Faltan pocas semanas para la reapertura de los negocios de restauración y la mayoría de los restauradores se encuentran inquietos por la incertidumbre que se presenta… Nadie sabe muy bien cómo será esta reapertura y surgen cuestiones tan básicas como el simple hecho de “cuándo abrir” o “en qué horario” o con cuánto personal.

Por ello, vamos a dedicar una serie de artículos a tratar de echar un poco de luz sobre estas cuestiones y dar algunas ideas de cara a estar reapertura explorando diferentes aspectos. Hoy nos detendremos en algo tan importante como son la “optimización de horarios” y la “optimización del personal”, que son áreas en las que MAPAL lleva especializándose durante más de 10 años.

Y quién mejor para arrojar un poco de luz sobre este asunto que nuestro CEO, Jorge Lurueña, que además de fundar MAPAL dirige la franquicia de 100 montaditos, Montalur y ha participado en numerosas operaciones del sector. Hace algunos días, en el marco del webinar “Operaciones Optimizadas” de Restauración News, Lurueña hablaba de las principales preocupaciones de los hosteleros y daba algunas recomendaciones. A continuación nos basamos en sus recomendaciones para complementarlas con algunas ideas adicionales:

6 recomendaciones para los hosteleros antes de la apertura

1. Plantéate bien cuándo reabres el restaurante y en qué locales si tienes más de uno: es importante que los restauradores se hagan esta pregunta antes de iniciar cualquier operación. ¿Hay que abrir nada más iniciarse el periodo de reapertura o tal vez si alargan el apoyo a los ERTES tal vez sea mejor retrasar este momento para no quemar caja? De abrir, ¿lo haremos a la vez en todos locales o tal vez deberemos elegir en cuáles en función de su rendimiento, localización, etc.?

2. Analiza y ajusta el horario de apertura y semana a semana: Antes de abrir, es importante que decidas bien en qué horario vas a hacerlo realizando un análisis muy fino que tenga en cuenta los diferentes horarios de venta en función del mix de canales de venta: no es lo mismo el perfil de “a demanda” que el delivery, el take away en sala, etc. Es conveniente que este análisis lo realices incluso semana a semana. De hecho, las bajadas de ventas previstas para este periodo van a hacer que muchos restaurantes tengan que concentrar su actividad en los periodos de máxima afluencia para sobrevivir. En este caso, el contar con una buena analítica global y por local a tiempo real será la clave para realizar estas previsiones y poder reajustar semana a semana.

Así, te indicamos tres acciones que podrás realizar con una buena herramienta de analítica:

• Comparar ventas en diferentes locales, periodos o grupos en tiempo real

• Anticipar necesidades y planificar recursos

• Identificar tendencias y áreas de mejora

3. Decide y establece la plantilla óptima que quieres ir incorporando: sabiendo que vamos a poder sacar del ERTE a personas de forma progresiva esta es una decisión extremadamente importante. Incorporar a aquellas personas que sean necesarias en cada momento y no quedarnos cortos ni pasarnos marcará la buena marcha de nuestro negocio y nos permitirá ajustar al máximo los costes e incurrir menos en pérdidas.

5. La formación de tu equipo, en el punto de mira: en esta coyuntura la formación también cobra un peso mayor. Será importante formar a tu personal en todo lo que tiene que ver con procesos operacionales y de limpieza y desinfección de forma rápida y eficaz. Por otra parte, un tema clave será el de la motivación de tus empleados; con los ERTES y situaciones complicadas que se están viviendo, el personal que se reincorpore probablemente necesite un apoyo extra en su motivación diaria. Ayudarte de una solución de formación e-learning en la nube puede ser muy interesante. Te damos 3 beneficios de los que más pueden interesar en estos tiempos:

• Cumple con toda la normativa vigente

• Reduce los costes de formación

• Aumenta la motivación de tus empleados

6. Realiza análisis y proyecciones financieras continuadas: es muy recomendable realizar esta analítica “restaurante a restaurante” y semana a semana, porque estamos en un contexto muy volátil en el que cada día las cosas pueden cambiar, en especial durante los primeros meses. Una buena herramienta de previsión y finanzas te permitirá realizar un análisis fácil e inmediato del coste de personal, hacer previsiones diarias y por tramos horarios, hacer escenarios de previsión, etc.