{"id":3151,"date":"2022-12-01T15:27:56","date_gmt":"2022-12-01T15:27:56","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/fr\/?post_type=resource&p=3151"},"modified":"2026-10-21T16:01:26","modified_gmt":"2026-10-21T15:01:26","slug":"kpis-restaurants-cafes-bars-hotels-2023","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/fr\/augmentation-chiffre-affaires\/kpis-restaurants-cafes-bars-hotels-2023\/","title":{"rendered":"Les KPIs pour restaurants, caf\u00e9s, bars et h\u00f4tels \u00e0 surveiller en 2023"},"content":{"rendered":"\n
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Ces deux derni\u00e8res ann\u00e9es n’ont pas \u00e9t\u00e9 faciles pour le secteur de l’h\u00f4tellerie-restauration. A l’approche de ce qui sera, nous l’esp\u00e9rons, une saison festive charg\u00e9e, nous r\u00e9fl\u00e9chissons d\u00e9j\u00e0 aux KPIs pour restaurants, bars et h\u00f4tels sur lesquels se concentrer pour l’ann\u00e9e \u00e0 venir.<\/p>\n\n\n\n

De nombreux domaines de notre activit\u00e9 n\u00e9cessitent une attention particuli\u00e8re. Pour prendre les meilleures d\u00e9cisions possibles quant \u00e0 la performance de notre h\u00f4tel ou \u00e0 la rentabilit\u00e9 de notre restaurant, nous devons nous concentrer sur les KPIs les plus importants pour notre \u00e9tablissement. Nous avons approfondi ce sujet dans notre livre blanc Les KPIs dans l’h\u00f4tellerie-restauration : les chiffres qui comptent<\/i><\/a><\/strong>, et vous pourrez retrouver nos id\u00e9es principales dans cet article.<\/p>\n\n\n\n

Sur quels KPIs se concentrer pour contr\u00f4ler la performance de votre restaurant, caf\u00e9, bar ou h\u00f4tel ?<\/h2>\n\n\n\n

Si surveiller le chiffre d\u2019affaires et la marge de son restaurant ou h\u00f4tel est \u00e9vident, nous devons nous pencher sur diff\u00e9rents indicateurs de performance pour \u00eatre certain que notre \u00e9tablissement reste sur la bonne voie, en particulier dans le contexte \u00e9conomique actuel.<\/p>\n\n\n\n

Parmi les facteurs qui ont \u00e9branl\u00e9 les fondements m\u00eames de notre secteur, la pand\u00e9mie figure en t\u00eate de liste. En effet, nos clients et notre personnel sont rest\u00e9s confin\u00e9s durant de longs de mois et n\u2019ont pu ni consommer ni travailler. D\u2019autre part, les difficult\u00e9s de la cha\u00eene d’approvisionnement, aggrav\u00e9es par la flamb\u00e9e des prix du carburant, ont rendu les stocks impr\u00e9visibles. Dans un contexte d\u2019inflation en hausse dans toute l\u2019Europe, les attentes des clients ont chang\u00e9<\/a>, et nos talents ont quitt\u00e9 le secteur en masse pour chercher des opportunit\u00e9s leur offrant de meilleures conditions de travail et un meilleur \u00e9quilibre entre vie professionnelle et vie priv\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Un article paru dans Brainyard<\/a> au d\u00e9but de l’ann\u00e9e met en \u00e9vidence quatre domaines sur lesquels les entreprises devraient se concentrer pour relever les d\u00e9fis auxquels elles sont actuellement confront\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019inflation : surveiller les indicateurs des co\u00fbts et des prix en h\u00f4tellerie-restauration<\/h2>\n\n\n\n

La rentabilit\u00e9 d\u2019un bar, d\u2019un restaurant ou d\u2019un caf\u00e9 passe \u00e9videmment par le co\u00fbt des marchandises vendues<\/strong>. Si ces donn\u00e9es sont utiles r\u00e9trospectivement, ce dont nous avons besoin est d’anticiper l’augmentation des prix<\/strong> et d’utiliser les KPIs pour prendre les meilleures d\u00e9cisions possibles afin de prot\u00e9ger le r\u00e9sultat net.<\/p>\n\n\n\n

Les mati\u00e8res premi\u00e8res sont plus ch\u00e8res qu\u2019auparavant, ce qui a un impact direct sur le co\u00fbt de nos aliments. La question est donc de savoir si ce prix doit se r\u00e9percuter sur nos clients. <\/strong>George Papadamou de Papas Fish & Chips<\/a> nous a confi\u00e9 lors d\u2019un webinaire : “Le poisson est l’ingr\u00e9dient de base de notre menu et les prix ont atteint des niveaux jamais vus auparavant. Il est plus important que jamais de suivre ces param\u00e8tres. Mais nos prix doivent \u00eatre appropri\u00e9s \u00e0 la demande, et nous devons continuer \u00e0 attirer les clients. Si certains produits peuvent nous co\u00fbter 25 % de plus qu\u2019auparavant, nous pouvons r\u00e9percuter une augmentation de 7 % sur nos prix finaux et trouver d’autres domaines pour r\u00e9duire les co\u00fbts \u00e0 la place.”<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9duire les co\u00fbts op\u00e9rationnels pour amortir les effets de l’inflation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

George Papadamou a d\u00e9cid\u00e9 d\u2019optimiser d’autres domaines de son activit\u00e9 pour compenser les pressions inflationnistes. Par exemple, il fait appel \u00e0 des nettoyeurs pendant deux heures en fin de journ\u00e9e, soulageant ainsi son \u00e9quipe de cette t\u00e2che et r\u00e9duisant leur charge de travail et leur stress. “Les nettoyeurs arrivent frais et travaillent donc plus rapidement et plus efficacement, tout en nous permettant de r\u00e9aliser des \u00e9conomies. Un planning plus efficace<\/a> permet \u00e9galement \u00e0 Papadamou d’optimiser ses co\u00fbts de main-d’\u0153uvre<\/strong>, en veillant \u00e0 ce que la marque maintienne un service excellent, avec des niveaux de personnel bas\u00e9s sur des pr\u00e9visions de ventes.<\/p>\n\n\n\n

Marcus Von Tell, Digital Operations Manager de la cha\u00eene de caf\u00e9s su\u00e9doise Espresso House<\/a>, estime qu’il est essentiel d’augmenter l’efficacit\u00e9 op\u00e9rationnelle : “Dans la situation macro\u00e9conomique actuelle, nous surveillons tous les indicateurs de co\u00fbt plus \u00e9troitement que jamais. La hausse du co\u00fbt des marchandises, des prix de l’\u00e9nergie et des taux d’int\u00e9r\u00eat a un impact sur la rentabilit\u00e9”.<\/p>\n\n\n\n

Espresso House utilise Compliance by Mapal<\/a><\/strong>, un logiciel de checklists num\u00e9riques et mobiles pour maintenir les niveaux de conformit\u00e9 dans tous les sites. Cet outil leur a permis d’optimiser les op\u00e9rations, de r\u00e9duire les co\u00fbts et de r\u00e9aliser des <\/strong>\u00e9conomies de temps annuelles \u00e9quivalentes \u00e0 875 000 \u20ac<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Maintenir ses marges en h\u00f4tellerie-restauration en ma\u00eetrisant les prix des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/h2>\n\n\n\n

La hausse des prix des denr\u00e9es alimentaires a naturellement provoqu\u00e9 une onde de choc dans le secteur. Associ\u00e9e \u00e0 l’augmentation des prix de l’\u00e9nergie, il est souvent difficile de pr\u00e9voir l’avenir. C\u2019est pourquoi il est essentiel de pouvoir utiliser les indicateurs cl\u00e9s de performance pour anticiper les prix de vos mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong>, adapter vos fournisseurs pour trouver la meilleure offre (et la meilleure qualit\u00e9) et ajuster vos prix \u00e0 l’avance pour maintenir vos b\u00e9n\u00e9fices<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

C’est dans des moments comme celui-ci que la technologie devient votre plus proche alli\u00e9. Lors d\u2019un entretien, In\u00e8s Batard, Product Owner Back Office chez Big Mamma<\/strong>, nous a expliqu\u00e9 la fa\u00e7on dont elle surveille les KPIs des restaurants tels que le gaspillage par client, l’\u00e9quivalent CO2 par client et le taux de rotation des stocks <\/strong>\u00e0 l’aide du logiciel de gestion des stocks<\/a> Easilys f&b<\/strong>. D\u00e8s que la marque re\u00e7oit les prix de ses fournisseurs, l’outil l’aide \u00e0 analyser et \u00e0 pr\u00e9voir l’impact qu’ils auront. Elle peut alors recalculer et faire des ajustements en cons\u00e9quence. Dans ce sens, surveiller le gaspillage alimentaire est essentiel pour se conformer aux r\u00e9glementations et optimiser les co\u00fbts.<\/p>\n\n\n\n

Easilys f&b<\/a> peut \u00e9galement vous aider \u00e0 accro\u00eetre l’efficacit\u00e9 op\u00e9rationnelle gr\u00e2ce aux menus, vous permettant de garantir que chaque site utilise exactement les m\u00eames ingr\u00e9dients et les m\u00eames quantit\u00e9s, <\/strong>tout en respectant les normes de la marque.<\/p>\n\n\n\n

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Les KPIs du personnel en h\u00f4tellerie-restauration : une \u00e9quipe heureuse pour des r\u00e9sultats optimaux<\/h2>\n\n\n\n

Le succ\u00e8s de votre entreprise repose en grande partie sur les personnes qui la composent.<\/p>\n\n\n\n

C’est le point de vue de David Singleton<\/strong>, conseiller strat\u00e9gique et mentor dans le secteur de la restauration, bas\u00e9 \u00e0 Duba\u00ef : “Pour moi, la mesure la plus importante pour les restaurants est le score eNPS<\/strong>. Le bien-\u00eatre des employ\u00e9s est extr\u00eamement important. Les gens croient en un leadership et une organisation centr\u00e9s sur les personnes. Ceux qui ne le font pas perdront tout”.<\/p>\n\n\n\n

Le score eNPS est une note qui refl\u00e8te la probabilit\u00e9 que vos employ\u00e9s recommandent votre entreprise<\/strong>. Il s’agit d’une repr\u00e9sentation de leur degr\u00e9 de satisfaction, ce qui a un impact direct sur la fa\u00e7on dont vos \u00e9quipes serviront vos clients et, par cons\u00e9quent, sur vos r\u00e9sultats. En r\u00e9sum\u00e9, prenez soin de vos employ\u00e9s et les r\u00e9sultats suivront naturellement.<\/p>\n\n\n\n

George Papadomous est d’accord avec lui : “Tout n’est pas une question d’argent. Bien s\u00fbr, c’est important. Mais si vous offrez \u00e0 vos employ\u00e9s des conditions de travail agr\u00e9ables, ils seront plus \u00e9panouis en sachant qu’ils font un bon travail et qu’ils travaillent pour une entreprise respect\u00e9e dans le secteur.\u00a8<\/p>\n\n\n\n

Certaines solutions, comme Engagement by Mapal<\/a>, peuvent vous aider \u00e0 influencer directement votre score eNPS et \u00e0 am\u00e9liorer votre capacit\u00e9 \u00e0 attirer les meilleurs talents<\/strong>. Gr\u00e2ce \u00e0 sa fonction de reconnaissance, tous les membres de votre organisation peuvent partager leur avis sur les performances de leurs coll\u00e8gues.<\/p>\n\n\n\n

Vous pouvez \u00e9galement vous assurer que les commentaires des clients sur certains employ\u00e9s leur parviennent. Toutes ces donn\u00e9es sont automatiquement int\u00e9gr\u00e9es dans l\u2019application, ce qui am\u00e9liore \u00e0 la fois leur motivation et leurs possibilit\u00e9s de promotion interne<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Rentabilit\u00e9 et KPIs pour restaurants, bars, caf\u00e9s et h\u00f4tels<\/h2>\n\n\n\n

Garder un \u0153il sur les b\u00e9n\u00e9fices repose in\u00e9vitablement sur des donn\u00e9es et des chiffres pr\u00e9cis. \u00catre capable de comprendre si votre menu et vos prix sont correctement adapt\u00e9s est essentiel pour am\u00e9liorer votre activit\u00e9 et devenir plus comp\u00e9titif.<\/p>\n\n\n\n

Le RevPASH (revenu par si\u00e8ge-heure disponible)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

C’est une perspective d\u00e9fendue par Carmen Mallo, sp\u00e9cialiste de la gestion des revenus des restaurants chez  <\/strong>REMS Hospitality<\/a> : “Nous nous concentrons sur les indicateurs cl\u00e9s de performance (KPIs) qui d\u00e9coulent des revenus, tels que les les d\u00e9penses par t\u00eate et le RevPASH (revenu horaire restaurant par si\u00e8ge disponible)<\/strong>. Nous comparons les KPIs des restaurants \u00e0 un ensemble de concurrents pour comparer les situations, ce qui offre une excellente base pour repenser votre marketing, vos op\u00e9rations et vos menus afin de devenir plus comp\u00e9titif.”<\/p>\n\n\n\n

Vous pouvez en savoir plus sur la fa\u00e7on de calculer et d’exploiter ces indicateurs dans le module \u00ab Gestion des revenus des restaurants \u00bb de notre solution Flow Learning<\/a>, d\u00e9velopp\u00e9 en collaboration avec REMS.<\/p>\n\n\n\n

L’h\u00f4tellerie-restauration \u00e9clair\u00e9e : une approche holistique  <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Les clients se serrent la ceinture et mangent moins r\u00e9guli\u00e8rement au restaurant. Lorsqu’ils le font, ils privil\u00e9gient la qualit\u00e9 et cherchent exp\u00e9rience m\u00e9morable plut\u00f4t qu\u2019un prix bas. L\u2019exp\u00e9rience est ce qui influencera leur d\u00e9cision de choisir votre \u00e9tablissement plut\u00f4t que la concurrence.<\/p>\n\n\n\n

Ainsi, si la rentabilit\u00e9 est le premier objectif de tout op\u00e9rateur d’h\u00f4tellerie-restauration, certains adoptent une perspective plus globale. L’h\u00f4tellerie-restauration \u00e9clair\u00e9e est un concept r\u00e9sum\u00e9 par Danny Meyer de l’USGH<\/a>, selon lequel l’essence de l’h\u00f4tellerie-restauration consiste \u00e0 faire en sorte que vos clients se sentent bien, et cela commence par vos \u00e9quipes : “Le succ\u00e8s d’une entreprise repose, en partie, sur l\u2019hospitalit\u00e9. Les employ\u00e9s \u00e9panouis des entreprises qui \u00e9tablissent un lien avec leurs clients et les mettent \u00e0 l’aise feront mieux que celles qui ne le font pas<\/strong>.”<\/p>\n\n\n\n

Mapal OS s’efforce continuellement d’offrir les meilleures solutions de back-office pour l’h\u00f4tellerie-restauration. Notre objectif est de faciliter votre quotidien, de vous aider \u00e0 devenir plus efficace et de simplifier vos op\u00e9rations pour une meilleure prise de d\u00e9cision. D\u00e9couvrez<\/strong> nos <\/strong>solutions<\/strong><\/a>  <\/strong>pour former et fid\u00e9liser votre personnel, respecter les normes, contr\u00f4ler les prix des aliments et am\u00e9liorer la satisfaction des employ\u00e9s et des clients. Bien s\u00fbr, si vous voulez plus d’informations, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter<\/a> !<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D\u00e9couvrez les indicateurs cl\u00e9s de performance (KPIs) pour restaurants, bars et h\u00f4tels qui vous aideront \u00e0 diriger votre entreprise en 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