{"id":2882,"date":"2021-08-09T15:56:57","date_gmt":"2021-08-09T14:56:57","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/fr\/?post_type=resource&p=2882"},"modified":"2026-09-06T19:23:41","modified_gmt":"2026-09-06T18:23:41","slug":"mettre-en-place-un-outil-de-pilotage-ce-quil-faut-savoir","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/fr\/ressources\/articles\/mettre-en-place-un-outil-de-pilotage-ce-quil-faut-savoir\/","title":{"rendered":"Mettre en place un outil de pilotage : ce qu’il faut savoir !"},"content":{"rendered":"\n
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Pourquoi plus de 90% des restaurants n\u2019ont-ils aucun outil d\u2019anticipation des co\u00fbts et de pilotage ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un restaurateur, c\u2019est aussi un chef d\u2019entreprise. Comme tout chef d\u2019entreprise, il aimerait bien savoir quelle sera la\u00a0rentabilit\u00e9<\/strong>\u00a0de son restaurant \u00e0 la fin du mois ou de l\u2019ann\u00e9e, avant qu\u2019arrive la cl\u00f4ture o\u00f9 plus rien n\u2019est possible, si ce n\u2019est de constater !<\/p>\n\n\n\n

Toute entreprise dispose normalement d\u2019un outil informatique pour g\u00e9rer son pr\u00e9visionnel, ne serait-ce qu\u2019Excel. Cet outil permet de calculer les co\u00fbts th\u00e9oriques et donc la marge th\u00e9orique en fonction des ventes. Cela permet d\u2019anticiper les d\u00e9rives, d\u2019identifier les produits \u00e0 faible ou forte marge, d\u2019estimer les volumes d\u2019achats par produits et par fournisseurs pour mieux n\u00e9gocier, de calculer automatiquement les quantit\u00e9s de mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e0 acheter pour la production, etc\u2026<\/p>\n\n\n\n

Ces outils sont appel\u00e9s GPAO, ERP, outil de pilotage…\u00a0et fonctionnent\u00a0tous de la m\u00eame\u00a0 \u00a0 \u00a0 mani\u00e8re :\u00a0\u00e0 partir des co\u00fbts unitaires de chaque produit, le logiciel calcul tous les besoins et fait toutes les simulations. Toute l\u2019industrie, la GMS, le Retail, et les soci\u00e9t\u00e9s de services se sont \u00e9quip\u00e9s de ces outils dans les ann\u00e9es 90 et 2000.<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi la restauration ne dispose-t-elle pas de ces outils\u00a0? Pourquoi le\u00a0pilotage d\u2019un restaurant<\/strong>\u00a0ou d\u2019un groupe de restaurant est tr\u00e8s souvent fait \u00ab\u00a0l\u2019\u0153il dans le r\u00e9tro\u00a0\u00bb\u00a0ou \u00e0 \u00abl\u2019\u00e0 peu pr\u00e8s\u00a0\u00bb\u00a0?<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est que la restauration a quelques particularit\u00e9s\u00a0!\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Imaginez une usine de fabrication de tables. Ces tables sont constitu\u00e9es d\u2019ingr\u00e9dients\u00a0: diff\u00e9rentes sortes de bois, des vis, du vernis, de l\u2019acier, etc..<\/p>\n\n\n\n

Imaginez maintenant que chaque ingr\u00e9dient de la table peut venir de diff\u00e9rents fournisseurs en fonction des disponibilit\u00e9s, mais chaque fournisseur a ses articles (les bois, les vis, le vernis,..) et ils sont diff\u00e9rents d\u2019un fournisseur \u00e0 l\u2019autre, sans possibilit\u00e9 de comparer ces produits entre eux puis-qu\u2019aucune codification article homog\u00e8ne n\u2019existe. Evidemment les prix de ces articles varient d\u2019un fournisseur \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n\n\n\n

Imaginez maintenant que chaque ingr\u00e9dient de la table a une dur\u00e9e de vie limit\u00e9e de quelques jours, impossible donc de stocker trop de produits en avance. Qui plus est, la tra\u00e7abilit\u00e9 de chaque source de produit doit \u00eatre conserv\u00e9e pour savoir dans quelle table le produit a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Imaginez aussi que chaque pi\u00e8ce de la table a un poids variable et que la quantit\u00e9 qui est livr\u00e9e par le fournisseur n\u2019est jamais exactement celle command\u00e9e, voire que le produit livr\u00e9 n\u2019est pas du m\u00eame producteur\u2026.<\/p>\n\n\n\n

Ajoutez \u00e0 cela que chaque pi\u00e8ce de la table dispose d\u2019un taux de perte de mati\u00e8re au montage qui lui est propre et qui d\u00e9pend du mode de fabrication\u2026<\/p>\n\n\n\n

Imaginez aussi que la table elle-m\u00eame a une dur\u00e9e de vie limit\u00e9e\u2026. et qu\u2019elle doit donc \u00eatre produite sur le lieu de consommation ou proche\u2026<\/p>\n\n\n\n

Enfin imaginez que cette usine ne produit pas une table mais plusieurs centaines de produits diff\u00e9rents, tous avec les m\u00eames contraintes\u2026.<\/p>\n\n\n\n

Et alors on comprend ais\u00e9ment la particularit\u00e9 de la restauration\u00a0! M\u00eame les solutions capables de faire tourner des usines de construction d\u2019avion ne sont pas adapt\u00e9es au pilotage d\u2019un restaurant\u00a0!<\/p>\n\n\n\n

Pourtant les b\u00e9n\u00e9fices d\u2019un outil de pilotage sont \u00e9vidents\u00a0:<\/strong><\/p>\n\n\n\n