{"id":2861,"date":"2021-08-06T17:21:56","date_gmt":"2021-08-06T16:21:56","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/fr\/?post_type=resource&p=2861"},"modified":"2026-08-26T12:56:00","modified_gmt":"2026-08-26T11:56:00","slug":"que-faire-de-ses-dechets-plus-quune-tendance-un-enjeu-primordial","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/fr\/ressources\/articles\/que-faire-de-ses-dechets-plus-quune-tendance-un-enjeu-primordial\/","title":{"rendered":"Que faire de ses d\u00e9chets ? Plus qu’une tendance, un enjeu primordial !"},"content":{"rendered":"\n
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Le secteur de la restauration est un\u00a0des\u00a0plus importants producteurs de biod\u00e9chets issus de l\u2019alimentation. En France, il semblerait que le secteur de la restauration commerciale et collective produit environ 900 000 tonnes de biod\u00e9chets\u00a0:<\/strong>\u00a0denr\u00e9es p\u00e9rim\u00e9es, rebuts de pr\u00e9paration, reliefs de table\u2026ce sont les d\u00e9chets alimentaires. En restauration collective, cela correspond aux pertes et gaspillages de pr\u00e9paration en cuisine et celles de consommation sur place.<\/i><\/p>\n\n\n\n

Pour rappel, le recyclage est un proc\u00e9d\u00e9 qui permet le traitement des d\u00e9chets (d\u00e9chets industriels ou ordures m\u00e9nag\u00e8res)<\/i> et ce afin de les r\u00e9introduire sur le march\u00e9 et de leur\u00a0donner une seconde vie.<\/strong>\u00a0Le recyclage permet ainsi\u00a0de\u00a0:\u00a0<\/i><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Diminuer les volumes de d\u00e9chets\u00a0<\/i><\/li>\n\n
  • Collecter, traiter et valoriser les biod\u00e9chets<\/i><\/li>\n\n
  • Produire de l\u2019\u00e9lectricit\u00e9, de l\u2019\u00e9nergie thermique ainsi que du fertilisant agricole<\/i><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Nous vous proposons ici quelques pistes pour savoir ce que vous pourrez et devez faire de vos d\u00e9chets.<\/i><\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n\n\n

    UN OBJECTIF ENVIRONNEMENTAL ET SOCIAL : LE TRI \u00c0 LA SOURCE<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Les biod\u00e9chets sont constitu\u00e9s des d\u00e9chets alimentaires et des autres d\u00e9chets naturels biod\u00e9gradables. D\u2019ici \u00e0 2023, la loi de transition \u00e9nerg\u00e9tique et pour la croissance verte (LTECV) rend progressivement obligatoire le\u00a0tri \u00e0 la source\u00a0<\/strong>et la valorisation des d\u00e9chets alimentaires pour tous.<\/p>\n\n\n\n

    Une partie de ces d\u00e9chets peut \u00eatre \u00e9vit\u00e9e, par exemple gr\u00e2ce \u00e0 la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le reste de ces d\u00e9chets peut et doit \u00eatre valoris\u00e9 sp\u00e9cifiquement, pour garantir une bonne qualit\u00e9 de traitement. Ils peuvent repr\u00e9senter une ressource importante en mati\u00e8re et en \u00e9nergie ainsi qu\u2019une \u00e9ventuelle source de revenus.<\/p>\n\n\n\n

    Recycler ses d\u00e9chets est donc tout \u00e0 fait r\u00e9alisable dans les \u00e9tablissements de restauration en mettant en place un syst\u00e8me de\u00a0tri des biod\u00e9chets<\/strong>\u00a0au sein des cuisines et lors du d\u00e9barrassage des tables ou plateaux. Cette d\u00e9marche est d\u00e9j\u00e0 de rigueur dans certains restaurants scolaires et d\u2019entreprises.<\/p>\n\n\n\n

    QUE DIT LA L\u00c9GISLATION AUTOUR DU TRI DES BIOD\u00c9CHETS ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Selon un communiqu\u00e9 du Minist\u00e8re de la Transition \u00e9cologique et solidaire, depuis le 1er<\/sup>\u00a0janvier 2012, les personnes qui produisent ou d\u00e9tiennent une quantit\u00e9 importante de biod\u00e9chets ont l\u2019obligation de les trier et de les faire valoriser dans des fili\u00e8res adapt\u00e9es, telles que le compostage ou la m\u00e9thanisation, dont nous verrons les d\u00e9tails plus loin.\u00a0Le\u00a0tri \u00e0 la source<\/strong>, c\u2019est-\u00e0-dire au plus pr\u00e8s du lieu de g\u00e9n\u00e9ration des biod\u00e9chets, est une des initiatives mise en place par le gouvernement avec la loi Egalim et qui a pour objectif de r\u00e9duire l\u2019impact carbone des \u00e9tablissements de restaurations. La g\u00e9n\u00e9ralisation de ce tri \u00e0 la source est pr\u00e9vue d\u2019ici 2023 pour tous les producteurs de d\u00e9chets en France.<\/p>\n\n\n\n

    La restauration collective et commerciale en fait donc partie. Selon les sources du m\u00eame minist\u00e8re, les seuils ont progressivement \u00e9t\u00e9 abaiss\u00e9s\u00a0: en 2012, l\u2019obligation concernait les professionnels qui produisent plus de 120 tonnes par an de biod\u00e9chets ou plus de 1500 litres par an d\u2019huiles alimentaires usag\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

    Depuis le 1er<\/sup>\u00a0janvier 2016, ce sont les professionnels produisant plus de 10 tonnes par an de biod\u00e9chets, et 60 litres par an pour les huiles, qui sont concern\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

    La loi Egalim, qui a\u00a0 \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9e par le Parlement le 2 octobre 2018 vient renforcer ces usages et les rend obligatoire d\u00e9j\u00e0 sous certain aspect. Elle vise en effet \u00e0 renforcer la qualit\u00e9 sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits, et de ce fait, \u00e0 favoriser une alimentation saine, s\u00fbre et durable pour tous.<\/p>\n\n\n\n

    Au 1er janvier 2020,\u00a0la mise \u00e0 disposition des ustensiles \u00e0 usage unique en mati\u00e8re plastique (sauf ceux compostables en compostage domestique et constitu\u00e9s, pour tout ou partie, de mati\u00e8res biosourc\u00e9es) suivants est devenue interdite :\u00a0gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques \u00e0 steak, couvercles \u00e0 verre, plateaux-repas, pots \u00e0 glace, saladiers, bo\u00eetes et b\u00e2tonnets m\u00e9langeurs pour boissons. Les bouteilles d\u2019eau en plastique sont \u00e9galement interdites en restauration scolaire.<\/p>\n\n\n\n

    L\u2019obligation de mettre en place une d\u00e9marche de lutte contre le gaspillage alimentaire est \u00e9tendue aux op\u00e9rateurs de la restauration collective priv\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

    C\u2019est pourquoi, depuis le 21 octobre 2019,\u00a0 les acteurs de la restauration ont \u00a0obligation de proposer une convention de dons aux associations habilit\u00e9es d\u2019aide alimentaire pour le don de denr\u00e9es consommables et non vendues.<\/p>\n\n\n\n

    Vous risquez une amende de 3750 euros si ces mesures ne sont pas mise en \u0153uvre.<\/p>\n\n\n\n

    Par ailleurs, notez bien qu\u2019au plus tard le 1er janvier 2025, il sera interdit d\u2019utiliser des contenants alimentaires de cuisson, de r\u00e9chauffe ou de service en mati\u00e8re plastique dans les services de restauration collective ainsi que dans les structures d\u2019accueil des enfants de moins de 6 ans.<\/p>\n\n\n\n

    Cette mesure est valable aussi bien en restauration collective, publique et priv\u00e9e, que commerciale.<\/p>\n\n\n\n

    Ainsi, cette obligation touche d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 un grand nombre \u00a0d\u2019entre vous, acteurs \u00e9conomiques de ce secteur, et peut-\u00eatre vous \u00eates-vous d\u00e9j\u00e0 organis\u00e9 en cons\u00e9quence.\u00a0 R\u00e9cemment, on a pu voir l\u2019\u00e9mergence d\u2019entreprises priv\u00e9es qui se sont sp\u00e9cialis\u00e9es dans ce domaine, comme \u00ab\u00a0Geb solutions\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

    VALORISER SES D\u00c9CHETS<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Comme nous l\u2019avons vu pr\u00e9c\u00e9demment,\u00a0s\u00e9parer les biod\u00e9chets du reste des d\u00e9chets permet \u00e9galement d\u2019en tirer profit et donc de les valoriser.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Une fois tri\u00e9s \u00e0 la source, les biod\u00e9chets peuvent pleinement \u00eatre valoris\u00e9s de diff\u00e9rentes mani\u00e8res. Cette valorisation organique se fait sous forme de\u00a0 compostage, d\u2019\u00e9pandage ou de m\u00e9thanisation et permet de faire retourner au sol ou de transformer des mati\u00e8res organiques brutes en une mati\u00e8re valorisable, le compost ou \u00ab\u00a0digestat\u00a0\u00bb, adapt\u00e9 aux besoins agronomiques des sols.<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Le compostage<\/li>\n\n
    • Le compostage consiste \u00e0 mettre ses d\u00e9chets de cuisine ou ses restes de repas dans un composteur. Contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues, le compostage ne g\u00e9n\u00e8re pas d\u2019odeurs<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Le compost se pr\u00e9sente comme une sorte de terreau qui peut \u00eatre utilis\u00e9 sur ses plantes de jardinage ou comme structurant sur le sol du jardin ou des espaces verts publics.<\/p>\n\n\n\n

      Le dispositif de compostage de proximit\u00e9, peut \u00eatre compl\u00e9mentaire \u00e0 la mise en place d\u2019une collecte s\u00e9par\u00e9e des d\u00e9chets alimentaires par la collectivit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

      De cette mani\u00e8re, vous pourrez tout d\u2019abord limiter la production de d\u00e9chets \u00e0 traiter par le service public, et ainsi r\u00e9duire votre facture de gestion des d\u00e9chets. Par ailleurs, \u00e0 terme cela signifie moins de camions de collecte de d\u00e9chets sur les routes, donc moins de d\u00e9penses d\u2019\u00e9nergie pour leur transport, moins de mise en d\u00e9charge, moins d\u2019incin\u00e9ration de d\u00e9chets alimentaires, car celle-ci produits des \u00a0gaz \u00e0 effet de serres, et notamment du CO2 lors de sa combustion.<\/p>\n\n\n\n

      Gr\u00e2ce \u00e0 cette gestion de vos d\u00e9chets, vous permettez ainsi la cr\u00e9ation d\u2019un compost de proximit\u00e9 qui permet de limiter les achats d\u2019amendement organique.<\/p>\n\n\n\n

      Par ailleurs, le processus de compostage r\u00e9duit par trois le volume des biod\u00e9chets. En effet, ces d\u00e9chets sont tr\u00e8s majoritairement constitu\u00e9s d\u2019eau. Les lombricomposteurs permettent \u00e9galement de r\u00e9cup\u00e9rer des liquides qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme engrais pour les plantes.<\/p>\n\n\n\n

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      • La m\u00e9thanisation<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        La mise en d\u00e9charge des biod\u00e9chets est \u00e0 l\u2019origine d\u2019\u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre (GES). En effet, le tassement des d\u00e9chets provoque leur fermentation. Confin\u00e9s dans un environnement sans oxyg\u00e8ne, ces d\u00e9chets alimentaires sont responsables d\u2019\u00e9mission de m\u00e9thane dans l\u2019atmosph\u00e8re. Ce gaz a de plus un pouvoir de r\u00e9chauffement global 25 fois sup\u00e9rieur \u00e0 celui du CO2.<\/p>\n\n\n\n

        A l\u2019inverse,\u00a0 cette source d\u2019\u00e9nergie peut \u00eatre exploit\u00e9e. Et c\u2019est sur cette base que se fonde la m\u00e9thanisation des bio-d\u00e9chets. La m\u00e9thanisation permet de cr\u00e9er du biogaz, une \u00e9nergie renouvelable utilis\u00e9e pour produire de l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 ou de la chaleur. Ainsi, la soci\u00e9t\u00e9 Bionerval a produit 96 000 MWh (m\u00e9gawatt-heure) d\u2019\u00e9nergie verte en 2018, soit la consommation \u00e9lectrique moyenne de 19 200 m\u00e9nages.<\/p>\n\n\n\n

        Un autre exemple, celui de Fabien Haas, responsable d\u2019un site de traitement \u00e0 Loudeac, dans les C\u00f4tes d\u2019Armor, explique la production de biogaz par sa soci\u00e9t\u00e9 :<\/p>\n\n\n\n

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        \u00ab Ce qui sera produit repr\u00e9sente la consommation annuelle de 15 000 habitants, gr\u00e2ce \u00e0 la valorisation de 90 000 tonnes de mati\u00e8res organiques par an. Ce qui signifie que Loud\u00e9ac et ses environs pourront \u00eatre autonomes en \u00e9nergie gr\u00e2ce \u00e0 la production de 3 millions de m3 de biom\u00e9thane par an. \u00bb<\/p>\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\n\t<\/div>\n\t\n<\/article>\n\n\n\n

        D\u2019apr\u00e8s les estimations de cette entreprise, cela permettrait aussi une \u00e9conomie annuelle de 23\u00a0138 tonnes de CO2 en comparaison du traitement actuel des d\u00e9chets et des sous-produits.<\/p>\n\n\n\n

        La m\u00e9thanisation cr\u00e9e \u00e9galement du \u00ab\u00a0digestat\u00a0\u00bb. Ce digestat issu du processus de m\u00e9thanisation est un formidable fertilisant, riche en mati\u00e8re organique et en \u00e9l\u00e9ments min\u00e9raux.<\/p>\n\n\n\n

        Actuellement, on constate un appauvrissement des sols en mati\u00e8res organiques, d\u00fb entre autres \u00e0 une surexploitation. Il est donc essentiel de nos jours de pouvoir \u00ab\u00a0amender\u00a0\u00bb ces sols qui pr\u00e9sentent de r\u00e9el besoin. Les mati\u00e8res organiques des composts peuvent en partie combler ce d\u00e9ficit.<\/p>\n\n\n\n

        Les digestats s\u2019av\u00e8rent \u00eatre une parfaite alternative aux intrants chimiques. En effet, la substitution des apports en engrais de synth\u00e8se par des engrais organiques comme ces digestats est tr\u00e8s appr\u00e9ciable d\u2019un point de vue environnemental car la fabrication de ces engrais de synth\u00e8se repose notamment sur des ressources mini\u00e8res non renouvelables et non disponibles en France (phosphore et potasse).<\/p>\n\n\n\n

        \u00c9DUQUER AUX BONS R\u00c9FLEXES D\u00c8S LE PLUS JEUNE \u00c2GE<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

        Dans une logique de d\u00e9veloppement durable pour\u00a0les\u00a0adultes \u00e9coresponsables de demain,\u00a0<\/strong>il est possible de sensibiliser les jeunes publics en les faisant participer au tri de mani\u00e8re ludique, notamment en restauration collective et scolaire.<\/p>\n\n\n\n

        Par exemple, des saladiers peuvent faire office de poubelles et \u00eatre dispos\u00e9s sur les tables. Ils permettent de trier le pain, les emballages et les autres d\u00e9chets organiques.<\/p>\n\n\n\n

        Ces solutions peuvent \u00eatre adapt\u00e9es dans d\u2019autres milieux de la restauration collective (entreprises, hospitali\u00e8res, carc\u00e9rales). Il est tout \u00e0 fait envisageable d\u2019initier les publics \u00e0\u00a0:<\/p>\n\n\n\n

          \n
        • un tri s\u00e9lectif des biod\u00e9chets<\/li>\n\n
        • r\u00e9cup\u00e9rer le pain non consomm\u00e9 pour le donner aux \u00e9leveurs locaux qui eux-m\u00eames le donneront \u00e0 leurs animaux<\/li>\n\n
        • r\u00e9cup\u00e9rer l\u2019eau non bue afin d\u2019arroser les fleurs et v\u00e9g\u00e9taux de votre \u00e9tablissement<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          En tant que restaurateurs, si vous en avez la possibilit\u00e9, vous pouvez \u00e9galement organiser des ateliers de cr\u00e9ation de recettes, ludiques et conviviaux, \u00e0 partir de produits non utilis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

          C\u2019est une autre mani\u00e8re de valoriser vos d\u00e9chets et de faire d\u00e9couvrir une autre fa\u00e7on de cuisiner. Pour vous inspirer, de nombreux chefs tel que Sonia Ezgulian ou encore Fran\u00e7ois Pasteau, chef et g\u00e9rant du restaurant \u00ab\u00a0L\u2019Epi Dupin\u00a0\u00bb et de l\u2019\u00e9picerie \u00ab\u00a0l\u2019Epi Saveur\u00a0\u00bb, \u00e0 Paris, propose de nombreuses recettes d\u00e9licieuses pour sublimer restes de pains, \u00e9pluchures, l\u00e9gumes et fruits rassis.<\/p>\n\n\n\n

          Vous l\u2019aurez constat\u00e9, les biod\u00e9chets sont une manne non n\u00e9gligeable de ressources et de revenus \u00e0 qui vous pouvez donner \u00ab\u00a0une seconde vie\u00a0\u00bb en vue d\u2019une \u00e9conomie circulaire de la mati\u00e8re organique.<\/p>\n\n\n\n

          A vous de jouer\u00a0!<\/p>\n\n\n\n

          L\u2019\u00e9quipe Easilys<\/p>\n\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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