{"id":2763,"date":"2021-04-14T12:08:46","date_gmt":"2021-04-14T11:08:46","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/fr\/?post_type=resource&p=2763"},"modified":"2026-08-26T12:55:51","modified_gmt":"2026-08-26T11:55:51","slug":"comment-ajuster-la-productivite-de-son-personnel-de-restaurant-exemples-et-chiffres-concrets","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/fr\/ressources\/articles\/comment-ajuster-la-productivite-de-son-personnel-de-restaurant-exemples-et-chiffres-concrets\/","title":{"rendered":"Comment ajuster la productivit\u00e9 de son personnel de restaurant (Exemples et chiffres concrets !) ?"},"content":{"rendered":"\n
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\n\t\t<\/span>\n\t\t
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\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Il est vrai que parfois les chiffres nous d\u00e9passent\u2026 Nous n\u2019avons pas forc\u00e9ment le temps de les consulter et surtout de les analyser correctement pour en tirer des enseignements int\u00e9ressants pour notre business. Nous en avons assez avec la gestion quotidienne, les commandes, le personnel\u2026 mais soyons r\u00e9alistes, les chiffres permettent de garder les pieds sur terre. Ils permettent de suivre ses KPI et d\u2019obtenir un meilleur ROI !\u00a0En effet, les r\u00e9sultats obtenus, ceux qui sont \u00e0 la fois positifs et ceux qui sont am\u00e9liorables, permettent sans aucun doute de mieux g\u00e9rer la productivit\u00e9 de notre personnel.<\/p>\n\n\n\n

Dans cet article, et avec la collaboration de\u00a0Josep Mar\u00eda Vallsmadella<\/a>, expert en marketing et gestion de la restauration, nous abordons en d\u00e9tail et avec des exemples concrets,\u00a0comment calculer la productivit\u00e9 d\u2019un restaurant.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Concept de productivit\u00e9, \u00e9conomie pure<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le concept de productivit\u00e9 du personnel des restaurants est l\u2019un des concepts qui expliquent le mieux la relation entre les co\u00fbts d\u2019un facteur de productivit\u00e9 (comme le capital ou la main-d\u2019\u0153uvre) et leur performance. C\u2019est aussi simple que \u00e7a.<\/p>\n\n\n\n

En fournissant une d\u00e9finition plus th\u00e9orique du concept de productivit\u00e9, on peut dire qu\u2019il s\u2019agit du rapport entre le produit obtenu et les moyens utilis\u00e9s (facteurs de production pour la production d\u2019autres biens), mesur\u00e9 en termes r\u00e9els.\u00a0La productivit\u00e9 mesure l\u2019efficacit\u00e9 avec laquelle les ressources en capital et en main-d\u2019\u0153uvre sont utilis\u00e9es dans la production.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ainsi, selon la d\u00e9finition, la meilleure ou peut-\u00eatre la plus objective des m\u00e9thodes de mesure de la productivit\u00e9 de nos ressources humaines consiste \u00e0\u00a0d\u00e9finir la relation \u00e9conomique entre les ventes<\/strong>\u00a0(valeur marchande du produit \/ service obtenu)\u00a0et le co\u00fbt<\/strong>\u00a0du personnel.<\/p>\n\n\n\n

Regardons cela avec un exemple \u2026<\/p>\n\n\n\n

\u00a0<\/h2>\n\n\n\n

Avec quelques variables sur un exemple, nous serons plus des clairs\u2026<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Imaginez le restaurant ait re\u00e7u l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re 74 562 clients, chiffre d\u2019affaires 939 481\u20ac et employ\u00e9 12 personnes travaillant au total 15 600 heures et g\u00e9n\u00e9rant \u00e0 co\u00fbt de personnel de 176 280 280 (co\u00fbt total de la soci\u00e9t\u00e9).<\/p>\n\n\n\n

En cons\u00e9quence et pour calculer la productivit\u00e9 des ressources humaines, nous le ferons au moyen de formules de calcul suivantes :<\/p>\n\n\n\n

Formule 1 >>>> PR1 = Nom complet des clients servis \/ heures travaill\u00e9es<\/strong><\/p>\n\n\n\n

PR1 = 74 562 clients \/ 15 600 heures = 4,78<\/p>\n\n\n\n

Ainsi, la productivit\u00e9 est de 4.78 clients servis par heure \u2013 personnes travaill\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Formule 2 >>>> PR2 = Vente \/ Personnel Frais<\/strong><\/p>\n\n\n\n

PR2 = 939 481 \u20ac \/ 176 280 \u20ac = 5,32<\/p>\n\n\n\n

Dans cette seconde formule, cela signifie que pour chaque euro de frais de personnel, nous avons obtenu 5,32 \u20ac de revenus.<\/p>\n\n\n\n

Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019\u00eatre un prix Nobel d\u2019\u00e9conomie pour se rendre compte que plus ces magnitudes sont grandes, plus notre restaurant sera productif.<\/p>\n\n\n\n

Cependant, la productivit\u00e9 seule ne nous donne pas beaucoup d\u2019informations non plus.<\/p>\n\n\n\n

Pour le rendre plus utile, nous devons le comparer avec des donn\u00e9es plus compl\u00e8tes, telles que la productivit\u00e9 des ann\u00e9es pr\u00e9c\u00e9dentes ou avec d\u2019autres restaurants similaires.<\/p>\n\n\n\n

La\u00a0formule PR1<\/strong>\u00a0nous donne une mesure du calcul de la productivit\u00e9 sans \u00e9carts par rapport aux prix de vente, aux co\u00fbts salariaux et \u00e0 l\u2019inflation, car elle mesure la production en termes unitaires du rendement obtenu (services) par rapport au nombre d\u2019heures utilis\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

> Dans le m\u00eame temps, la\u00a0formule PR2<\/strong>\u00a0nous indique comment la productivit\u00e9 de haut niveau est mesur\u00e9e pour la comptabilit\u00e9 analytique et de gestion.<\/p>\n\n\n\n

\u00a0<\/h2>\n\n\n\n

Calcul de la productivit\u00e9 par cr\u00e9neaux horaires ou service<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Lorsque nous calculons la productivit\u00e9 du restaurant sur une base annuelle, nous avons une vision trop globale. Par cons\u00e9quent, cela ne nous aide pas \u00e0 d\u00e9tecter les \u00e9carts et les inefficacit\u00e9s possibles entre la r\u00e9partition horaire des heures contract\u00e9es et la production r\u00e9elle du restaurant.<\/p>\n\n\n\n

Pour cette raison, nous devons approfondir le calcul de la productivit\u00e9 par service ou cr\u00e9neau horaire\u00a0(selon le restaurant).<\/p>\n\n\n\n

Vallsmadella propose cette fois l\u2019exercice suivant (avec la supposition d\u2019un restaurant avec service de d\u00e9jeuner et d\u00eener uniquement) :<\/p>\n\n\n\n

1. Premi\u00e8rement, dans segmentant les ventes ou l\u2019afflux de clients d\u2019une semaine standard ou r\u00e9elle, comme le montre le tableau suivant :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Dans ce cas, les ventes et l\u2019afflux de clients changent en fonction des jours de la semaine et du service en raison de la variabilit\u00e9 de la demande.<\/p>\n\n\n\n

Le contexte est difficile, ce qui rend plus difficile la maximisation de la productivit\u00e9, car le degr\u00e9 de demande pr\u00e9vu dans la plupart des restaurants n\u2019est pas \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

2. Deuxi\u00e8mement, nous partons d\u2019une hypoth\u00e8se o\u00f9 nous calculons le co\u00fbt du personnel segment\u00e9 par services au cours d\u2019une semaine standard :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Cette fois, nous partons d\u2019un exemple d\u2019horaire de restaurant pour une semaine standard, sur le service de midi en particulier, o\u00f9 nous pouvons compter le nombre total d\u2019heures travaill\u00e9es de chaque employ\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Ces heures multipli\u00e9es par le co\u00fbt horaire de la soci\u00e9t\u00e9 et additionn\u00e9es nous donnent le co\u00fbt du personnel pour chaque jour de service.<\/p>\n\n\n\n

3. Une autre possibilit\u00e9 de calculer la productivit\u00e9 du personnel de restaurant : nous le r\u00e9alisons en croisant les deux tableaux.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nous pouvons calculer les PR1 et PR2 de ce restaurant pour une semaine standard (pour le service du d\u00e9jeuner).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

En regardant ce tableau en d\u00e9tail, nous tirons plusieurs conclusions :<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • La productivit\u00e9 moyenne du type hebdomadaire<\/strong>\u00a0est de\u00a05,1 clients par heure<\/strong>\u00a0travaill\u00e9e selon PR1.<\/li>\n\n
  • La productivit\u00e9 de chaque euro<\/strong>\u00a0investi<\/strong>\u00a0dans les co\u00fbts de personnel\u00a0a un rendement moyen de 8\u20ac<\/strong>\u00a0en chiffre d\u2019affaires.<\/li>\n\n
  • Nous constatons \u00e9galement\u00a0une certaine in\u00e9galit\u00e9 dans les journ\u00e9es<\/strong>\u00a0: en effet, la productivit\u00e9 des mercredis et des jeudis est sup\u00e9rieure \u00e0 la moyenne. Il est donc possible que nous diminuions trop le nombre de collaborateurs et que par cons\u00e9quent nous fournissions un service de moins bonne qualit\u00e9. D\u2019autre part, le vendredi, notre productivit\u00e9 est tr\u00e8s faible, ce qui peut signifier que nous utilisons trop de personnel pour l\u2019afflux de clients que nous avons.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Une solution (sur cet exemple num\u00e9rique) pourrait \u00eatre de changer les heures de travail du personnel du vendredi au mercredi et jeudi, en ajustant correctement le calendrier de l\u2019\u00e9quipe :<\/p>\n\n\n\n

    4. Ajustement du personnel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Nous passons les heures du personnel de cuisine et du personnel de chambre du vendredi au mercredi et au jeudi :<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n\n\n

    Et donc, le tableau pour calculer la productivit\u00e9 est :<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n\n\n

    La mani\u00e8re dont nous avons d\u00e9j\u00e0 am\u00e9lior\u00e9 la productivit\u00e9 du personnel a un impact sur la rentabilit\u00e9, car dans les services o\u00f9 la productivit\u00e9 est sup\u00e9rieure, le co\u00fbt du personnel sur les ventes est r\u00e9duit et nous obtenons une rentabilit\u00e9 sup\u00e9rieure.<\/p>\n\n\n\n

    Enfin, dans ce dernier tableau, et \u00e0 la suite de l\u2019exemple, nous pouvons voir la relation inverse entre la productivit\u00e9 et les co\u00fbts de personnel.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

    La comparaison doit \u00eatre faite avec\u00a0la formule PR2 car le PR1 ne prend pas en compte les variations moyennes de ticket par client pouvant exister d\u2019un jour de la semaine \u00e0 un week-end en raison de l\u2019existence du menu du lundi au vendredi.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n\n\n

    Comme nous l\u2019avons vu \u00e0 travers diff\u00e9rents sc\u00e9narios, Vallsmadella nous a montr\u00e9 comment la productivit\u00e9 est mesur\u00e9e dans un restaurant.<\/p>\n\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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