{"id":7255,"date":"2026-09-29T10:16:54","date_gmt":"2026-09-29T08:16:54","guid":{"rendered":"https:\/\/mapal-os.com\/es\/?post_type=resource&p=7255"},"modified":"2026-09-29T10:16:54","modified_gmt":"2026-09-29T08:16:54","slug":"que-hacer-cuando-termina-la-temporada-alta-hosteleria","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/es\/rentabilidad-negocio\/que-hacer-cuando-termina-la-temporada-alta-hosteleria\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 hacer cuando termina la temporada alta en hosteler\u00eda"},"content":{"rendered":"\n
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Julio y agosto se acaban y con ellos, una gran parte del equipo que ha sostenido la operaci\u00f3n todo el verano. La tentaci\u00f3n es tratar septiembre como una vuelta a la normalidad… pero no lo es. Septiembre, de hecho, es el mes en el que se ve si tu cadena tiene un sistema o solo ten\u00eda suerte con la plantilla.<\/p>\n\n\n\n

Lo que hagas en las pr\u00f3ximas semanas decide dos cosas: cu\u00e1nta rentabilidad conservas de la temporada que acaba de terminar y con qu\u00e9 ventaja llegas a la pr\u00f3xima temporada alta. En este blog te compartimos un plan para las dos.<\/p>\n\n\n\n

\"Dos<\/figure>\n\n\n\n

Checklist para cerrar correctamente la temporada alta<\/h2>\n\n\n\n

Antes de mirar hacia adelante, cierra bien lo que acaba de pasar. Hay cuatro cosas que deber\u00edas revisar en las primeras dos semanas:<\/p>\n\n\n\n

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  1. Revisar las ventas y rentabilidad
    <\/strong>Compara lo real contra lo previsto: ticket medio, ventas por franja, mix de producto. No busques solo si has vendido m\u00e1s que el a\u00f1o pasado. Busca d\u00f3nde se ha ido el margen que esperabas tener y que no has alcanzado, si es el caso.<\/li>\n\n\n\n
  2. Analizar costes operativos
    <\/strong>El coste de personal de un restaurante suele moverse en torno al 30% de la facturaci\u00f3n. Cada turno mal cubierto y cada hora extra que has a\u00f1adido a \u00faltima hora, empuja ese porcentaje hacia arriba. Si has terminado agosto por encima de tu referencia habitual, ah\u00ed tienes tu primera pista. Y si quieres bajar ese n\u00famero de forma estructural, aqu\u00ed tienes 10 consejos para optimizar los costes de personal en restauraci\u00f3n<\/a>.<\/li>\n\n\n\n
  3. Revisar el cumplimiento normativo
    <\/strong>Cuando una gran parte del equipo cambia de golpe, las checklists de apertura y cierre son lo primero que se empiezan a saltar. Comprueba que se han seguido durante todo el verano, y no solo en las primeras semanas de julio.<\/li>\n\n\n\n
  4. Evaluar el rendimiento del personal
    <\/strong>Presta especial atenci\u00f3n a qui\u00e9n ha aportado valor, qui\u00e9n se ha adaptado y ha aprendido r\u00e1pido, y qui\u00e9n deber\u00eda tener un hueco en tu plantilla durante la siguiente temporada alta. Esto lo desarrollamos en el siguiente bloque.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Qu\u00e9 analizar despu\u00e9s de una campa\u00f1a de verano<\/h2>\n\n\n\n

    Aqu\u00ed es donde la mayor\u00eda de cadenas se queda corta. \u00bfPor qu\u00e9? Pues porque se fijan en las ventas y con ello dan la temporada por cerrada.<\/p>\n\n\n\n

    Pero los datos de personal cuentan una historia distinta, y es la que m\u00e1s pesa en la cuenta de resultados de septiembre.<\/p>\n\n\n\n

    Rendimiento del personal<\/h3>\n\n\n\n

    Hay tres cifras que deber\u00edas tener sobre la mesa:<\/p>\n\n\n\n

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    1. Rotaci\u00f3n<\/strong>. El sector hostelero espa\u00f1ol cierra con una rotaci\u00f3n anual del 63,8%, la m\u00e1s alta de toda la econom\u00eda. Si tu cifra de temporada se acerca o supera esa media, no es un problema puntual de este verano: es que tienes un problema estructural.<\/li>\n\n\n\n
    2. Productividad<\/strong>. \u00bfCu\u00e1nto tarda una nueva incorporaci\u00f3n en llegar a un nivel de servicio aceptable? Si no lo sabes con precisi\u00f3n, es la primera se\u00f1al de que el proceso de onboarding o incorporaci\u00f3n depende de qui\u00e9n forme o del gerente de turno, y no de un buen sistema.<\/li>\n\n\n\n
    3. Formaci\u00f3n completada<\/strong>. F\u00edjate en qu\u00e9 porcentaje del equipo de temporada termin\u00f3 realmente los m\u00f3dulos de formaci\u00f3n obligatorios (y no solo los empez\u00f3).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Costes laborales frente a planificaci\u00f3n futura<\/h3>\n\n\n\n

      No hay que mirar nunca el coste laboral del verano de forma aislada. Comp\u00e1ralo con la demanda real que tuviste, franja a franja. Es la \u00fanica forma de saber si sobredimensionaste turnos flojos o dejaste turnos punta descubiertos.<\/p>\n\n\n\n

      Las cadenas que planifican a partir de hist\u00f3rico de ventas y demanda prevista, en lugar de intuici\u00f3n, reducen sus costes de personal hasta un 21% de media con Workforce by Mapal<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

      Errores de gesti\u00f3n que reducen la rentabilidad en hosteler\u00eda<\/h2>\n\n\n\n

      Algunos de los errores m\u00e1s caros de la temporada no aparecen en ning\u00fan informe de ventas. Aparecen en septiembre, cuando la operaci\u00f3n empieza a fallar por sitios que nadie vigilaba.<\/p>\n\n\n\n

      Incorporar personal sin formaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

      Sustituir a una persona de cocina o sala cuesta entre 2.800\u20ac y 5.000\u20ac, sumando selecci\u00f3n, formaci\u00f3n y la productividad perdida hasta que llega al nivel esperado. Si esa incorporaci\u00f3n no llega a consolidarse, el coste no se recupera nunca. <\/p>\n\n\n\n

      Estandarizar qu\u00e9 aprende cada persona que se incorpora<\/strong>, en lugar de dejarlo en manos de qui\u00e9n est\u00e9 libre para ense\u00f1arle, es lo que marca la diferencia entre una plantilla que se recompone sola y otra que pierde margen cada vez que alguien se va. Esto es exactamente lo que resuelve Flow Learning<\/a>, reduciendo el tiempo de onboarding hasta un 75%.<\/p>\n\n\n\n

      No documentar los procesos<\/h3>\n\n\n\n

      Si un proceso solo lo sabe hacer una persona, no tienes un proceso: tienes una dependencia. Cuando esa persona coge vacaciones o directamente deja el trabajo, el conocimiento de c\u00f3mo hacer las cosas se va con ella. <\/p>\n\n\n\n

      Documentar los procesos no es burocracia, es lo que permite que la salida de alguien sea una gesti\u00f3n de RRHH normal y no una crisis operativa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

      \"Cuatro<\/figure>\n\n\n\n

      C\u00f3mo sobrevivir a la temporada baja en hosteler\u00eda<\/h2>\n\n\n\n

      La temporada baja es una ventana operativa<\/strong> que la mayor\u00eda de cadenas desaprovecha.<\/p>\n\n\n\n

      Con menos presi\u00f3n de servicio, es el \u00fanico momento del a\u00f1o en el que puedes formar sin que la formaci\u00f3n compita con la caja. Un onboarding bien estructurado, con un mentor asignado y objetivos claros para los primeros 30 d\u00edas, puede reducir el abandono temprano hasta un 40%. Es la palanca individual con m\u00e1s impacto de todas las que se pueden activar en estos meses.<\/p>\n\n\n\n

      Aprovecha tambi\u00e9n para:<\/strong><\/p>\n\n\n\n