{"id":3873,"date":"2021-04-01T15:50:11","date_gmt":"2021-04-01T13:50:11","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/es\/?post_type=resource&#038;p=3873"},"modified":"2026-08-26T13:58:13","modified_gmt":"2026-08-26T11:58:13","slug":"indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-personal-de-un-restaurante-i-productividad","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/es\/recursos\/articulos\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-personal-de-un-restaurante-i-productividad\/","title":{"rendered":"Indicadores imprescindibles en la gesti\u00f3n de personal de un restaurante (I): Productividad"},"content":{"rendered":"\n<section class=\"wp-block-mapal-vertical-section alignfull vertical-section is-layout-flow wp-block-mapal-vertical-section-is-layout-flow\">\n\t\n\t<div class=\"wp-block-cover alignfull is-light vertical-section__container\">\n\t\t<span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span>\n\t\t<div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-constrained wp-block-cover-is-layout-constrained\">\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"wp-block-group vertical-section__row is-layout-grid wp-container-core-group-is-layout-79dc550c wp-block-group-is-layout-grid\">\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t<div class=\"wp-block-group vertical-section__content is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-mapal-content-section content-section wp-block-group mapal-pattern-resource-starter-content\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-columns content-section__columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-c7ebd8d6 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-column wp-block-column--left is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1776\" src=\"https:\/\/mapal-os.com\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/AdobeStock_302208084-scaled-1.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3872\" srcset=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/AdobeStock_302208084-scaled-1.jpeg 2560w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/AdobeStock_302208084-scaled-1-300x208.jpeg 300w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/AdobeStock_302208084-scaled-1-1024x710.jpeg 1024w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/AdobeStock_302208084-scaled-1-768x533.jpeg 768w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/AdobeStock_302208084-scaled-1-1536x1066.jpeg 1536w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/AdobeStock_302208084-scaled-1-2048x1421.jpeg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>A trav\u00e9s de cuatro entregas distintas analizaremos cu\u00e1les son los indicadores imprescindibles para la <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/workforce\">gesti\u00f3n de personal<\/a> de un restaurante. En este primer an\u00e1lisis desarrollamos detalladamente la productividad.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>\u00bfQu\u00e9 es productividad en el restaurante\u00a0y por qu\u00e9 es tan importante?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En primer lugar, podemos definir la productividad como aquel\u00a0<strong>indicador que mide la eficiencia con que empleamos nuestros recursos de personal\u00a0<\/strong>en la actividad de nuestro negocio. Es decir, sabremos si esta parte de la gesti\u00f3n de personal en nuestro restaurante es correcta, si estamos calculando de forma adecuada el n\u00famero de personas que trabajan en nuestro restaurante para dar un servicio \u00f3ptimo en cada momento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una\u00a0<strong>m\u00e9trica objetiva<\/strong>\u00a0para medir la productividad es calcular la relaci\u00f3n entre nuestras ventas, tickets o n\u00famero de clientes, y las horas de trabajo de personal que hemos necesitado para conseguirlos.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>C\u00f3mo debemos calcular la productividad<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las f\u00f3rmulas m\u00e1s comunes son (por sus siglas en ingl\u00e9s):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li>SPLH: Venta neta \/ Tiempo trabajado (horas de todos los empleados).<\/li>\n\n<li>TPLH: Tickets \/ Tiempo trabajado (horas).<\/li>\n\n<li>GPLH: Clientes \/ Tiempo trabajado (horas).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-4\">Los 5 indicadores b\u00e1sicos de productividad<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfCu\u00e1l es el indicador de productividad m\u00e1s adecuado? depende del tipo de negocio y de los objetivos de su responsable. Identificarlos y saber c\u00f3mo trabajar con ellos, aplicando la regla m\u00e1s acertada en cada caso, nos ayudar\u00e1 a lograr una mejor gesti\u00f3n del \u00e1rea de personal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>1. La venta neta o<\/strong>\u00a0<strong>SPLH<\/strong><br> Es un indicador gen\u00e9rico, b\u00e1sico para cualquier tipo de restaurante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>2. La<\/strong>\u00a0<strong>medici\u00f3n por tickets o clientes<\/strong><br> Permite afinar m\u00e1s el an\u00e1lisis. La medici\u00f3n por tickets (TPHL) interesa a muchos restaurantes porque mide la carga de trabajo para una misma facturaci\u00f3n. Por ejemplo, si el ticket medio es m\u00e1s bajo, llegar a una venta objetivo (facturaci\u00f3n) va a suponer m\u00e1s carga de trabajo. No es lo mismo conseguir ventas de caf\u00e9s que men\u00fas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otro lado, medir por clientes o el \u00edndice de productividad por clientes o comensales (GPLH) es algo muy valorado especialmente en aquellos restaurantes con servicio en mesa, ya que no se centran tanto en el n\u00famero de tickets generados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>3. Productividad por zona<\/strong><br> Existen aquellos\u00a0<strong>restaurantes que tienen distintas zonas<\/strong>\u00a0(sala, terraza, barra, \u00e1rea de copas\u2026) y que est\u00e1n muy interesados en medir la productividad por zona, pues el servicio para los clientes es diferente y el sentido del ticket l\u00f3gicamente cambia por completo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>4. Productividad proyectada<\/strong><br> Mejor dicho,\u00a0<strong>c\u00f3mo se puede calcular la productividad \u00f3ptima para cada tipo de restaurante<\/strong>. El primer paso es contar con una\u00a0<strong>estimaci\u00f3n de ventas<\/strong>\u00a0basada en nuestro presupuesto para todo el a\u00f1o, por d\u00edas y mes. Si no he elaborado un presupuesto anual, que es la opci\u00f3n m\u00e1s recomendable, se puede hacer el c\u00e1lculo mirando el hist\u00f3rico de ventas, (al que le puedo aplicar correcciones seg\u00fan las tendencias que observo), y teniendo en cuenta los d\u00edas comparables o momentos similares a a\u00f1os anteriores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/factores-clave-de-la-productividad\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">productividad<\/a>\u00a0\u00f3ptima var\u00eda mucho en funci\u00f3n del tipo de negocio. En este caso ser\u00e1 el responsable del establecimiento quien tenga que identificar este \u00edndice\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/ajuste-la-productividad-del-personal-del-restaurante\/\">\u00f3ptimo de productividad<\/a>\u00a0para su negocio. Esto nos permitir\u00e1 crear\u00a0<strong>tablas de productividad para la gesti\u00f3n de personal<\/strong>, en las que, en funci\u00f3n de las ventas proyectadas, podemos calcular cu\u00e1ntas horas de trabajo se pueden poner en juego para dar el servicio \u00f3ptimo. Es decir, cu\u00e1ntos empleados y en qu\u00e9 tipo de jornada son necesarios para atender esas ventas de forma adecuada. A partir de aqu\u00ed, organizar\u00e9 mi planificaci\u00f3n de turnos para cada franja horaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un resultado muy alejado de nuestro objetivo mostrar\u00e1 que nuestro servicio est\u00e1 sobredimensionado o infradimensionado para la demanda real que tenemos. Y ello llevar\u00e1 a una serie de consecuencias y situaciones que todo negocio de hosteler\u00eda quiere evitar como entre otras, un servicio deficiente al cliente por carecer de personal suficiente, o un exceso de personal cuando no es necesario.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>5. Medir la velocidad de servicio: Minutos\/tickets\u00a0<\/strong><br> Por \u00faltimo, otro indicador muy interesante para determinado tipo de restaurantes es la\u00a0<strong>velocidad de generaci\u00f3n de tickets en nuestro negocio<\/strong>, es decir, los minutos que necesitamos para despachar un ticket. Nos mide la velocidad de servicio y resulta especialmente interesante para locales de\u00a0<strong>restauraci\u00f3n en ruta<\/strong>\u00a0(aeropuertos, estaciones, estaciones de servicio, etc.).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se trata de un indicador de productividad que sirve para identificar la\u00a0<strong>productividad ideal u objetivo de nuestro negocio<\/strong>, midiendo las desviaciones que se vayan produciendo.\u00a0Cuanto mayores sean nuestras magnitudes, m\u00e1s productivo ser\u00e1 nuestro negocio. Es importante poner en contexto nuestros resultados, por ejemplo, frente a los resultados de a\u00f1os anteriores, o entre los diferentes restaurantes con los que contemos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><i>\u00bfQu\u00e9 proporciona?<\/i><\/strong><br> B\u00e1sicamente informaci\u00f3n muy \u00fatil para determinar\u00a0<strong>qu\u00e9 tipo de local o l\u00ednea de negocio ser\u00e1 la elegida en caso de nuevas aperturas<\/strong>. Por ejemplo, si contamos con diferentes ense\u00f1as dentro de nuestra compa\u00f1\u00eda, podremos analizar cu\u00e1l de ellas es m\u00e1s veloz a la hora de generar negocio, factor que puede ser determinante en nuestra elecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este indicador de productividad nos permite realizar comparativas de servicio entre locales por l\u00ednea de negocio, ubicaci\u00f3n, tipo de personal, etc. Es recomendable medir estos indicadores entre locales objetivamente comparables, pues no es lo mismo calle, que aeropuerto, o una zona de oficinas, etc.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><i>C\u00f3mo se calcula:<\/i><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>MPT:\u00a0<\/strong>Tiempo trabajado (minutos) \/ Tickets.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para concluir, conocer por qu\u00e9 la productividad es tan importante, qu\u00e9 tipo es la que debo aplicar dentro de mi restaurante, y c\u00f3mo utilizarla, ayudar\u00e1 a llevar una gesti\u00f3n de personal m\u00e1s eficiente que repercutir\u00e1 en mejores resultados de negocio.\u00a0Adem\u00e1s\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/girnet\/gestion-de-personal\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">GIRNet<\/a>, puede ayudarte a realizar todas estas tareas de forma m\u00e1s sencilla, r\u00e1pida y precisa. Desde las\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/girnet\/financiero\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">previsiones de ventas y presupuestos<\/a>, a los\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/girnet\/gestion-de-personal\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">c\u00e1lculos de productividad<\/a>\u00a0y la elaboraci\u00f3n de los\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/girnet\/gestion-de-personal\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">turnos \u00f3ptimos<\/a>, incluso conocer la velocidad generaci\u00f3n de tickets de forma exacta y al alcance de un clic.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Descubre m\u00e1s indicadores imprescindibles para la gesti\u00f3n de un restaurante en materia de\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-un-restaurante-ii-control-de-personal\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">control de personal<\/a>,\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-un-restaurante-iii-coste-de-personal-sobre-ventas\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">coste de personal sobre ventas<\/a>\u00a0y\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-un-restaurante-iv-turnos-de-personal\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">turnos de personal<\/a>.<\/p>\n\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A trav\u00e9s de cuatro entregas distintas analizaremos cu\u00e1les son los indicadores imprescindibles para la gesti\u00f3n de personal de un restaurante.<\/p>\n","protected":false},"author":45,"featured_media":3874,"template":"resources","meta":{"resource_author_photo":{"attachment_id":0,"blog_id":0},"resource_hero_banner":{"attachment_id":0,"blog_id":0},"resource_webinar_contributors":[],"resource_whitepaper_contributors":[],"case_study_logo":0,"case_study_client_summary":"","resource_is_gated":false,"event_date":"","event_time":"","event_location_place":"","event_location_street":"","event_status":"","hubspot_form_id":"","download_cta_label":"Download","video_embed_url":"","_mapal_resource_is_blueprint":false,"_mapal_resource_blueprint_key":"","editor_notices":[],"_mapal_resource_surface_role":"","footnotes":"","_mapal_market_applicability":[],"_mapal_localisation_intent":"","_mapal_localisation_intent_reason":"","_mapal_content_proposal_desired_slug":""},"resource_type":[14],"resource_tag":[],"resource_topic":[],"resource_product":[47],"class_list":["post-3873","resource","type-resource","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","resource_type-articles","resource_product-workforce"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v28.7 (Yoast SEO v28.7) - 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