{"id":3870,"date":"2021-04-01T15:45:37","date_gmt":"2021-04-01T13:45:37","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/es\/?post_type=resource&#038;p=3870"},"modified":"2026-08-26T13:58:13","modified_gmt":"2026-08-26T11:58:13","slug":"indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-un-restaurante-ii-control-de-personal","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/es\/recursos\/articulos\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-un-restaurante-ii-control-de-personal\/","title":{"rendered":"Indicadores imprescindibles en la gesti\u00f3n de un restaurante (II): control de personal"},"content":{"rendered":"\n<section class=\"wp-block-mapal-vertical-section alignfull vertical-section is-layout-flow wp-block-mapal-vertical-section-is-layout-flow\">\n\t\n\t<div class=\"wp-block-cover alignfull is-light vertical-section__container\">\n\t\t<span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span>\n\t\t<div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-constrained wp-block-cover-is-layout-constrained\">\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"wp-block-group vertical-section__row is-layout-grid wp-container-core-group-is-layout-79dc550c wp-block-group-is-layout-grid\">\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t<div class=\"wp-block-group vertical-section__content is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-mapal-content-section content-section wp-block-group mapal-pattern-resource-starter-content\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-columns content-section__columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-c7ebd8d6 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-column wp-block-column--left is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2121\" height=\"1414\" src=\"https:\/\/mapal-os.com\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/GettyImages-1149108568.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3869\" srcset=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/GettyImages-1149108568.jpg 2121w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/GettyImages-1149108568-300x200.jpg 300w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/GettyImages-1149108568-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/GettyImages-1149108568-768x512.jpg 768w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/GettyImages-1149108568-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/GettyImages-1149108568-2048x1365.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2121px) 100vw, 2121px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>En la segunda entrega sobre\u00a0<\/strong><strong>indicadores imprescindibles para la <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/workforce\">gesti\u00f3n de personal<\/a> de un restaurante explicamos todo aquello relacionado con el control de personal: plantilla y sus KPIs.\u00a0<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-4\"><strong>Los 3 indicadores clave de la plantilla<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>1. Rotaci\u00f3n del personal de un restaurante<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En primer lugar, a trav\u00e9s de este indicador podemos medir el\u00a0<strong>n\u00famero total de trabajadores que han sido sustituidos<\/strong>\u00a0dentro de nuestra compa\u00f1\u00eda, local por local.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><i>Por qu\u00e9 es importante:<\/i><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dentro del control de personal, el alto grado de rotaci\u00f3n de una plantilla impacta sobre el servicio que se le proporciona al cliente, debido a que es necesaria una cierta antig\u00fcedad para poder imbuirse de la cultura de la compa\u00f1\u00eda, adem\u00e1s de conocer al detalle todos los procedimientos operativos.\u00a0Una\u00a0<strong>alta rotaci\u00f3n<\/strong>, aumenta la probabilidad de tener empleados en formaci\u00f3n, lo que podr\u00eda mermar la productividad del local.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La rotaci\u00f3n del personal de un restaurante puede ser debido a varios motivos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li>Algunos son propios por el\u00a0<strong>tipo de negocio<\/strong>. Por ejemplo, en los\u00a0<i>quick services<\/i>\u00a0o\u00a0<i>fast foods<\/i>\u00a0suelen tener plantillas formadas por personal a tiempo parcial, estudiantes etc. que var\u00edan con mayor facilidad.<\/li>\n\n<li>Tambi\u00e9n puede deberse a la\u00a0<strong>estacionalidad o a un movimiento interno<\/strong>\u00a0entre locales de un mismo negocio.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo, es importante hacer un seguimiento de este KPI para identificar cuando una la rotaci\u00f3n de personal es m\u00e1s elevada de lo normal, y no se corresponde con estos motivos naturales. Porque en ese caso, significa que el restaurante no est\u00e1 logrando retener a sus empleados y estar\u00eda sufriendo una p\u00e9rdida de capital humano y de talento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><i>C\u00f3mo se calcula:\u00a0<\/i><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>Rotaci\u00f3n:<\/strong>\u00a0M\u00ednimo entre altas totales y bajas totales en un periodo determinado.<strong>\u00a0<\/strong><\/li>\n\n<li><strong>La Rotaci\u00f3n Total es el m\u00ednimo de altas totales y bajas totales<\/strong>, es decir, se miden los empleados que han sido sustituidos. Se comprueba m\u00e1s f\u00e1cil a trav\u00e9s de los siguientes ejemplos:<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u2013 5 altas y 3 bajas:<\/strong>\u00a0el m\u00ednimo entre ambos ser\u00eda el 3, por lo que se han sustituido 3 empleados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u2013 3 altas y 5 bajas:\u00a0<\/strong>el m\u00ednimo sigue siendo 3, por lo que tambi\u00e9n se han sustituido 3 empleados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u2013 2 altas y 2 bajas:\u00a0<\/strong>en este caso el m\u00ednimo ser\u00eda 2 (aunque son iguales), por lo que se han sustituido 2 empleados.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>El \u00edndice de Rotaci\u00f3n Total (%) =\u00a0<\/strong>Rotaci\u00f3n Total\/ Plantilla Inicial<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por ejemplo, para un Centro con una\u00a0<strong>plantilla Inicial de 10 empleados<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u2013 Si existen 3 altas y 1 baja:<\/strong>\u00a0la rotaci\u00f3n total ser\u00e1 el m\u00ednimo entre las altas y las bajas, por lo que ser\u00eda\u00a0<strong>1<\/strong>, as\u00ed que la<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rotaci\u00f3n Total (%) = 1 (sustituci\u00f3n empleado)\/ 10 empleados = 0,1, en porcentaje 10%.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u2013 Si existe 1 alta y 3 bajas:<\/strong>\u00a0la rotaci\u00f3n total ser\u00e1 el m\u00ednimo entre las altas y las bajas, por lo que ser\u00eda 1, as\u00ed que la<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rotaci\u00f3n Total (%) = 1 (sustituci\u00f3n empleado)\/ 10 empleados = 0,1, en porcentaje 10%.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>2. Indicador de horas variables o complementarias<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un segundo indicador de la plantilla son las horas variables o complementarias. B\u00e1sicamente son aquellas horas que realizan los empleados de un restaurante por\u00a0<strong>encima de las horas fijas estipuladas por contrato<\/strong>, siempre y cuando ese contrato sea inferior a las 40 horas semanales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se diferencian de las horas extra, precisamente en que \u00e9stas se contabilizan en contratos de 40 horas semanales, adem\u00e1s de que, el coste de las horas complementarias es inferior al de las horas extra. En el\u00a0<strong>mix de contratos<\/strong>, un negocio de restauraci\u00f3n puede incluir contratos a tiempo completo, junto con otros de jornadas m\u00e1s reducidas.\u00a0El objetivo es adaptarse a las diferentes necesidades operativas, y vigilar la\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-personal-de-un-restaurante-i-productividad\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">productividad<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Por qu\u00e9 es importante:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este indicador nos servir\u00e1 para hacer un correcto seguimiento imprescindible para tener el\u00a0<strong>coste de personal controlado<\/strong>. Las\u00a0<strong>horas variables<\/strong>\u00a0pueden ser un buen mecanismo de flexibilidad por el cual conseguimos adaptarnos mejor a la demanda de nuestro negocio. Sin embargo, un n\u00famero excesivo de horas complementarias puede significar una estructura de personal insuficiente. Adem\u00e1s, puede derivar en una situaci\u00f3n laboral poco atractiva para nuestros empleados que derive en una mayor rotaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>C\u00f3mo se calcula:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>Horas variables:<\/strong>\u00a0Horas variables realizadas por los trabajadores en cada centro de trabajo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>3. Indicador de Absentismo<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El tercer indicador de control de personal o la plantilla es el absentismo. Se puede definir como toda\u00a0<strong>ausencia o abandono del puesto de trabajo por parte de un empleado en horas que corresponden a su jornada laboral<\/strong>\u00a0y que est\u00e1n estipuladas en su contrato. Es decir, la no asistencia al trabajo de un empleado con el que se contaba.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las ausencias deben ser por motivos de salud, incapacidades temporales, accidentes de trabajo, o tambi\u00e9n a decisiones personales. El absentismo es una de las\u00a0<strong>cuestiones que m\u00e1s preocupan a las empresas<\/strong>, tambi\u00e9n a las de restauraci\u00f3n. Especialmente por los problemas organizativos que suscita y los costes que genera. Adem\u00e1s, puede ser un indicador de otros problemas subyacentes de los que no somos conscientes, y que probablemente requieran nuestra atenci\u00f3n. Por ejemplo, condiciones de los locales, ambiente de trabajo, etc.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por tanto, el indicador de absentismo es tambi\u00e9n una\u00a0<strong>forma indirecta de medir el clima laboral<\/strong>, el compromiso de tus empleados con la empresa, o la o pol\u00edtica de riesgos laborales. As\u00ed, es importante realizar un seguimiento del grado de absentismo de nuestra plantilla, puesto que afecta directamente a nuestros recursos de personal, al servicio que ofreceremos a nuestros clientes y a la rentabilidad del local.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><i>C\u00f3mo se calcula:\u00a0<\/i><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>Absentismos %:<\/strong>\u00a0Incidencias de absentismo (hrs) \/ Horas Fijas Contratadas %.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las\u00a0<strong>vacaciones est\u00e1n excluidas de este indicador<\/strong>\u00a0de incidencias de absentismo. Si conocemos el porcentaje de absentismo sobre las horas contratadas de nuestro negocio, tendremos una visi\u00f3n m\u00e1s precisa de las horas realmente disponibles con las que contaremos para cubrir las necesidades del negocio. Adem\u00e1s, un correcto seguimiento nos permitir\u00e1 indagar en los motivos de este absentismo y tomar las acciones correctivas necesarias.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-4\"><strong>El control de personal de tu restaurante, m\u00e1s f\u00e1cil con GIRnet<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">GIRnet pone al alcance de nuestros usuarios la posibilidad de conocer el grado de rotaci\u00f3n de su plantilla o el porcentaje de absentismo de una forma r\u00e1pida y sencilla, incluso a\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/girnet\/gestion-de-personal\/#palas-ancla-girstaff\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">trav\u00e9s del m\u00f3vil<\/a>. Tambi\u00e9n es posible hacer un seguimiento y an\u00e1lisis de las horas variables mediante diferentes informes creados ad hoc, complementarios y muy precisos, que nutren de esta informaci\u00f3n de forma autom\u00e1tica a sus programas espec\u00edficos de c\u00e1lculo de n\u00f3mina: A3, Meta4, SAP,\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/girnet-se-integra-con-sage-200cloud\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">SAGE<\/a>, entre otros.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Descubre m\u00e1s indicadores imprescindibles para la gesti\u00f3n de un restaurante en materia de\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-personal-de-un-restaurante-i-productividad\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">productividad<\/a>,\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-un-restaurante-iii-coste-de-personal-sobre-ventas\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">coste de personal sobre ventas<\/a>\u00a0y\u00a0<a href=\"https:\/\/mapalsoftware.com\/indicadores-imprescindibles-en-la-gestion-de-un-restaurante-iv-turnos-de-personal\/\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\">turnos de personal<\/a>.<\/p>\n\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Conoce los indicadores imprescindibles que hay que tener en cuenta para la gesti\u00f3n de personal en un restaurante control de personal y sus KPI.<\/p>\n","protected":false},"author":45,"featured_media":3871,"template":"resources","meta":{"resource_author_photo":{"attachment_id":0,"blog_id":0},"resource_webinar_contributors":[],"resource_whitepaper_contributors":[],"case_study_logo":0,"case_study_client_summary":"","resource_is_gated":false,"event_date":"","event_time":"","event_location_place":"","event_location_street":"","event_status":"","hubspot_form_id":"","download_cta_label":"Download","video_embed_url":"","_mapal_resource_is_blueprint":false,"_mapal_resource_blueprint_key":"","editor_notices":[],"footnotes":"","_mapal_market_applicability":[],"_mapal_localisation_intent":"","_mapal_localisation_intent_reason":"","_mapal_content_proposal_desired_slug":""},"resource_type":[14],"resource_tag":[],"resource_topic":[],"resource_product":[47],"class_list":["post-3870","resource","type-resource","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","resource_type-articles","resource_product-workforce"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v28.1 (Yoast SEO v28.1) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>Indicadores imprescindibles en la gesti\u00f3n de un restaurante (II): control de personal | Tendencias en la Hosteler\u00eda | Mapal Espa\u00f1a<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Conoce los indicadores imprescindibles que hay que tener en cuenta para la gesti\u00f3n de personal en un restaurante control de personal y sus KPI. 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