{"id":3546,"date":"2024-01-18T15:52:08","date_gmt":"2024-01-18T14:52:08","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/es\/?post_type=resource&p=3546"},"modified":"2026-08-26T13:57:44","modified_gmt":"2026-08-26T11:57:44","slug":"como-estandarizar-procedimientos-restaurante","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/es\/gestion-operaciones\/como-estandarizar-procedimientos-restaurante\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo estandarizar los procedimientos en un restaurante"},"content":{"rendered":"\n
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Mantener la consistencia en un negocio de restauraci\u00f3n es imprescindible tanto para la salud financiera del negocio como para que los clientes disfruten siempre de la misma calidad de servicio.<\/p>\n\n\n\n

Pero si ya puede resultar complicado mantener la consistencia en un solo local, m\u00e1s lo es a\u00fan conseguir llevarlo a cabo en una cadena de hosteler\u00eda.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Estandarizar los procedimientos en un restaurante, bar o cafeter\u00eda te ayudar\u00e1 a poder crecer y funcionar de forma ordenada, y tambi\u00e9n de la manera m\u00e1s rentable posible<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo te compartimos algunos de los consejos que nos dieron los expertos y expertas en el evento de Objetivo Eficiencia<\/a>\u00a0para conseguirlo.<\/p>\n\n\n\n

C\u00f3mo definir un est\u00e1ndar operativo<\/h2>\n\n\n\n

Ya sea una compa\u00f1\u00eda grande como un negocio m\u00e1s peque\u00f1o, el primer paso para estandarizar los procedimientos es definir precisamente esos est\u00e1ndares operativos que queremos que se lleven a cabo. Esto incluye desde la forma de preparar y presentar los platos, la forma de organizar y montar las mesas, etc.<\/p>\n\n\n\n

Lo m\u00e1s importante aqu\u00ed es que, a la hora de definir los est\u00e1ndares se tenga en cuenta que \u00e9stos son viables tanto a nivel operativo como a nivel financiero.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Viabilidad a nivel operativo<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Tomemos como ejemplo de nuevo procedimiento que queremos estandarizar, la implantaci\u00f3n de un plato nuevo en la carta.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

En ello intervienen muchas \u00e1reas y funciones: desde a nivel conceptual, pasando por desarrollo gastron\u00f3mico, operaciones para la implantaci\u00f3n, formaci\u00f3n, la cadena de suministros o proveedores para los productos nuevos, etc.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

“Para m\u00ed es muy importante que todas las personas involucradas en todas esas funciones tengan un enfoque eminentemente operativo, y que no vean a un procedimiento de forma aislada<\/strong>, sino que piensen c\u00f3mo se va a integrar en el global de la operativa diaria del restaurante”, explica Noelia Hern\u00e1n, Brands Standards & Training Director en Avanza Food<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Es decir, a la hora de definir un procedimiento no se puede pensar \u00fanicamente en el procedimiento en s\u00ed, sino que tambi\u00e9n hay que tener en cuenta, siguiendo con el ejemplo del nuevo plato, si en un momento pico del servicio, el servicio va a poder ser eficiente con ese nuevo plato en el men\u00fa, c\u00f3mo se integrar\u00e1 con el resto de los procedimientos en la cocina, etc.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Viabilidad a nivel financiero\u00a0<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

“Por otro lado, hay que garantizar que sea rentable tanto a nivel de food cost<\/i> como de labour cost<\/i><\/strong>. Cuando digo a nivel de food cost\u00a0<\/i>no es simplemente el coste de producto de escandallo versus PVP, sino que, por ejemplo, para una nueva receta que queramos implementar, si necesitamos un nuevo ingrediente del que utilizamos solo 10 g y el formato de compra es de 2 kg, y adem\u00e1s cuando lo abro me caduca en dos d\u00edas, pues si no tenemos esto en cuenta, al final estaremos generando merma y coste de producto. Por lo que todas estas variables hay que tenerlas en cuenta a la hora de definir procedimientos”, a\u00f1ad\u00eda Noelia Hern\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

C\u00f3mo conseguir que el personal cumpla los est\u00e1ndares definidos<\/h2>\n\n\n\n

Para que el staff cumpla los est\u00e1ndares y procedimientos, es necesario formarles. Dise\u00f1a un proceso de onboarding<\/a> para los nuevos empleados en el que se expliquen muy bien los procesos y c\u00f3mo llevarlos a cabo ya desde el primer d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Sigue con una formaci\u00f3n continua tanto para ellos como para el personal m\u00e1s veterano. De esta forma siempre podr\u00e1n mantenerse al d\u00eda y conocer cualquier cambio, novedad o mejora en los procedimientos. \u00a0<\/p>\n\n\n\n

Ten en cuenta que la formaci\u00f3n impacta en el labour cost, pues un equipo bien formado es mucho m\u00e1s productivo<\/strong>. En cambio, un equipo al que no se forma tiende a sentirse desmotivado, y la desmotivaci\u00f3n puede acabar en rotaci\u00f3n, y la rotaci\u00f3n sin duda impacta en el negocio.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n es muy importante fomentar un ambiente de trabajo en el que cada miembro se responsabilice de sus tareas, en el que se sientan c\u00f3modos para preguntar ante cualquier duda y tambi\u00e9n que puedan dar su feedback<\/a><\/strong> cuando creen que alg\u00fan procedimiento es complicado llevarlo a cabo. Al fin y al cabo, ellos son quienes realmente podr\u00e1n valorar si operativamente los est\u00e1ndares definidos son viables o no. Por lo que contar con su feedback te ayudar\u00e1 a realizar cambios y mejoras<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Supervisiones aleatorias<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Realiza auditor\u00edas e inspecciones regulares para garantizar que los procedimientos se cumplen de forma consistente. Esto incluye desde supervisiones aleatorias de limpieza de la cocina, evaluaci\u00f3n de la calidad del servicio, evaluaci\u00f3n del cumplimiento de los protocolos de seguridad, etc. Aprovecha los resultados obtenidos para corregir r\u00e1pidamente cualquier desviaci\u00f3n y perfeccionar los procedimientos en consecuencia.<\/p>\n\n\n\n

“Tiene que haber supervisiones aleatorias que no sean esperadas <\/strong>en los locales e incluso incentivar tambi\u00e9n que eso se cumpla. Yo soy muy partidario de ofrecer incentivos o bonus relacionados a cumplir con esos objetivos. Esto ayuda a motivar mucho a los equipos<\/strong>“, cont\u00f3 \u00c1lvaro Bordas, consultor independiente & Co-CEO en Asian House.<\/p>\n\n\n\n

Es muy importante que en estas visitas sorpresa, se explique al staff el porqu\u00e9 de las cosas con un car\u00e1cter formativo<\/strong>, tanto para que entiendan mejor el trabajo como para generar el ambiente de confianza necesario.<\/p>\n\n\n\n

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Herramientas para ayudar a los equipos y m\u00e1nagers a estandarizar los procedimientos<\/h2>\n\n\n\n

Para que el personal pueda llevar a cabo los procedimientos de forma correcta, es muy \u00fatil dotarles de unas checklists de tareas o listas de comprobacione<\/strong>s<\/a>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

El hecho de tener estas listas digitalizadas hace que el seguimiento y cumplimiento por parte de los empleados sea mucho m\u00e1s \u00e1gil, y a la vez los m\u00e1nagers y responsables de \u00e1rea pueden monitorizar el cumplimiento y corregir las desviaciones o incidencias sin necesidad de desplazarse f\u00edsicamente a cada local<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Es muy importante que optes por herramientas que sean muy f\u00e1ciles de usar por parte de los distintos perfiles de la compa\u00f1\u00eda<\/strong>, ya que al final los trabajadores est\u00e1n haciendo muchas otras cosas y no tienen tiempo de estar detr\u00e1s de aplicaciones y programas complejos.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Incorporar tecnolog\u00eda para agilizar la comunicaci\u00f3n y mejorar la eficiencia te ayudar\u00e1 a reducir errores y facilitar la comunicaci\u00f3n en tiempo real entre el front y el back of house, garantizando que todo el mundo est\u00e9 al tanto de cualquier cambio o actualizaci\u00f3n de los procedimientos.<\/p>\n\n\n\n

Conclusi\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Para que todos los procedimientos que definamos se cumplan de manera consistente en todos los restaurantes, locales o ubicaciones, es necesario que se cumplan tres premisas:<\/p>\n\n\n\n