{"id":3146,"date":"2022-11-01T16:15:26","date_gmt":"2022-11-01T15:15:26","guid":{"rendered":"https:\/\/mapalstg.wpengine.com\/es\/?post_type=resource&#038;p=3146"},"modified":"2026-11-09T17:01:04","modified_gmt":"2026-11-09T16:01:04","slug":"sostenibilidad-reduccion-desperdicio-alimentario-hosteleria","status":"publish","type":"resource","link":"https:\/\/mapal-os.com\/es\/control-calidad\/sostenibilidad-reduccion-desperdicio-alimentario-hosteleria\/","title":{"rendered":"Sostenibilidad y reducci\u00f3n del desperdicio alimentario en un negocio de hosteler\u00eda"},"content":{"rendered":"\n<section class=\"wp-block-mapal-vertical-section alignfull vertical-section is-layout-flow wp-block-mapal-vertical-section-is-layout-flow\">\n\t\n\t<div class=\"wp-block-cover alignfull is-light vertical-section__container\">\n\t\t<span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-background-color has-background-dim-100 has-background-dim\"><\/span>\n\t\t<div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-constrained wp-block-cover-is-layout-constrained\">\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"wp-block-group vertical-section__row is-layout-grid wp-container-core-group-is-layout-79dc550c wp-block-group-is-layout-grid\">\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t<div class=\"wp-block-group vertical-section__content is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-mapal-content-section content-section wp-block-group mapal-pattern-resource-starter-content\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-columns content-section__columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-c7ebd8d6 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<div class=\"wp-block-column wp-block-column--left is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><svg xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" id=\"Layer_1\" viewbox=\"0 0 1794 796\" class=\"wp-image-3144 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Este es solo uno de los temas que hemos tratado en nuestra reciente gu\u00eda &#8220;<a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/control-calidad\/bares-restaurantes-guia-completa\">Normativa para bares y restaurantes: gu\u00eda completa para garantizar que tu negocio de hosteler\u00eda cumple la ley<\/a>&#8220;.\u202f\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Nuestros clientes est\u00e1n cada vez m\u00e1s sensibilizados al respecto y eligen cada vez m\u00e1s aquellas empresas que se comprometen a ser m\u00e1s sostenibles<\/strong>. En el informe de Accenture de 2021, &#8220;<a href=\"chrome-extension:\/\/efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj\/https:\/\/www.accenture.com\/bg-en\/insights\/strategy\/_acnmedia\/Thought-Leadership-Assets\/PDF-5\/Accenture-Life-Reimagined-Full-Report.pdf\">Life Reimagined: Mapping the motivations that matter for today&#8217;s consumers<\/a>&#8220;, el 50% de los 22.000 clientes encuestados en todo el mundo afirmaron que se hab\u00edan replanteado sus valores y que ahora tomaban sus decisiones de compra teniendo en cuenta factores que iban m\u00e1s all\u00e1 del precio y la calidad. De estos consumidores &#8220;redefinidos&#8221;:\u00a0<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li>El <strong>66% afirm\u00f3 que espera que las marcas asuman m\u00e1s responsabilidad<\/strong> a la hora de motivarles a vivir seg\u00fan sus valores de sostenibilidad. \u00a0<\/li>\n\n<li>Al <strong>65% le interesan las marcas que adquieren servicios y materiales de forma \u00e9tica<\/strong>. \u00a0\u00a0<\/li>\n\n<li>Al <strong>65% de los clientes les gusta consumir marcas respetuosas<\/strong> con el medio ambiente. \u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Muchas empresas ya est\u00e1n promoviendo este cambio en el sector de la hosteler\u00eda y la restauraci\u00f3n, como por ejemplo la <a href=\"https:\/\/thesra.org\/\">Sustainable Restaurant Association (SRA)<\/a>, que ayuda a los operadores a mejorar sus niveles de sostenibilidad. La SRA nos comparti\u00f3 varios consejos para conseguir ser m\u00e1s sostenibles en un restaurante u hotel en nuestro reciente <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/rentabilidad-negocio\/ser-mas-sostenible-negocio-hosteleria\">whitepaper sobre sostenibilidad<\/a>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-4\">\u00bfQu\u00e9 leyes regulan el desperdicio alimentario en la hosteler\u00eda en Espa\u00f1a?\u202f\u00a0<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El Consejo de Ministros aprob\u00f3 a mediados de 2022 el\u202fproyecto de <a href=\"https:\/\/www.mapa.gob.es\/es\/prensa\/ultimas-noticias\/el-gobierno-aprueba-una-ley-pionera-contra-el-desperdicio-alimentario-para-su-tramitaci%C3%B3n-parlamentaria\/tcm:30-620817\">Ley de Prevenci\u00f3n de las P\u00e9rdidas y el Desperdicio Alimentario<\/a>, que entrar\u00e1 en vigor a partir de enero del 2023.\u202f\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esta es la primera regulaci\u00f3n en la materia en nuestro pa\u00eds y su objetivo\u202fes <strong>prevenir y reducir el desperdicio de alimentos\u202fpor parte de todos los agentes de la cadena alimentaria<\/strong>. Sin embargo, en esta ocasi\u00f3n se va a ir m\u00e1s all\u00e1 de la mera sensibilizaci\u00f3n, con lo que la ley impondr\u00e1 tambi\u00e9n obligaciones concretas a todos los agentes, y por supuesto, tambi\u00e9n a las empresas de hosteler\u00eda.\u202f<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-4\">Principales obligaciones de la ley contra el desperdicio alimentario para restaurantes y hoteles \u202f\u00a0<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>1. Contar con un plan de prevenci\u00f3n de las p\u00e9rdidas y el desperdicio\u202f\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los negocios tendr\u00e1n que:\u202f\u00a0<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li>realizar un autodiagn\u00f3stico\u202fde sus procesos productivos,\u00a0<\/li>\n\n<li>identificar en\u202fqu\u00e9 puntos y momentos\u202fse desperdician los alimentos,\u00a0<\/li>\n\n<li>y\u202festablecer medidas\u202fpara corregirlo.\u202f\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>2. Permitir que el cliente se lleve la comida que no se haya terminado\u202f\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cada negocio de hosteler\u00eda estar\u00e1 obligado, sin ning\u00fan coste adicional, a\u202ffacilitar que el cliente pueda llevarse a casa la comida que no se haya terminado (e informar de esta posibilidad de forma clara en el local).\u202f\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se deber\u00e1n proporcionar\u202fenvases aptos para el uso alimentario, que tendr\u00e1n que ser reutilizables o f\u00e1cilmente reciclables.\u202f\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>3. Donar la comida no vendida apta para el consumo <\/strong>\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Otro de los objetivos de la ley es\u202ffomentar la donaci\u00f3n de alimentos con fines sociales. Ser\u00e1 necesario establecer acuerdos o convenios con organizaciones o entidades sin \u00e1nimo de lucro. \u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se excepcionan de esta obligaci\u00f3n\u202flos casos en los que su inviabilidad quede justificada o los establecimientos de distribuci\u00f3n alimentaria con una superficie \u00fatil de exposici\u00f3n y venta al p\u00fablico inferior o igual a 1.300 m\u00b2.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/rentabilidad-negocio\/ser-mas-sostenible-negocio-hosteleria\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"400\" src=\"https:\/\/mapal-os.com\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/ES_WHITEPAPER_Becoming_a_more_sustainable_hospitality_business_1200x400_-_BANNER_BLOG.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-3145\" srcset=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/ES_WHITEPAPER_Becoming_a_more_sustainable_hospitality_business_1200x400_-_BANNER_BLOG.png 1200w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/ES_WHITEPAPER_Becoming_a_more_sustainable_hospitality_business_1200x400_-_BANNER_BLOG-300x100.png 300w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/ES_WHITEPAPER_Becoming_a_more_sustainable_hospitality_business_1200x400_-_BANNER_BLOG-1024x341.png 1024w, https:\/\/mapal-os.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2026\/08\/ES_WHITEPAPER_Becoming_a_more_sustainable_hospitality_business_1200x400_-_BANNER_BLOG-768x256.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-4\">C\u00f3mo prepararse para la nueva legislaci\u00f3n sobre desperdicio alimentario y sostenibilidad\u00a0<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>An\u00e1lisis exhaustivo \u00a0<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para reducir el desperdicio alimentario es <strong>realizar un an\u00e1lisis detallado para identificar d\u00f3nde y cu\u00e1nta comida se desperdicia en la empresa<\/strong>. Para ello, es esencial medir la cantidad de residuos que se generan.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En primer lugar, hay que hacer un diagn\u00f3stico, algo esencial para poder identificar las causas y las cantidades de desperdicio diario en tu negocio. <strong>Esto incluye un proceso de pesado de 3 pasos<\/strong>:\u00a0<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>Medir las cantidades preparadas \u00a0\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En primer lugar, pesa los platos cuando est\u00e9n preparados antes de servir a tus clientes.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>Pesa los platos que se te devuelven<\/strong> \u00a0\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pesa los platos por segunda vez al final del servicio y calcula el volumen de producci\u00f3n excedente. \u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list is-style-list-dark\">\n<li><strong>Elabora un plan de acci\u00f3n adecuado<\/strong> \u00a0\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Establece prioridades para abordar las p\u00e9rdidas m\u00e1s importantes y, a continuaci\u00f3n, define una o dos acciones que puedan dar resultados visibles para motivar a tu equipo. Por \u00faltimo, fija objetivos e indicadores espec\u00edficos que te ayuden a medir la eficacia de tu plan de acci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>Control de compras y existencias \u00a0\u00a0<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Optimiza tus pedidos para evitar un exceso de stock y la tentaci\u00f3n de servir raciones demasiado grandes. <strong>Planificar los men\u00fas con antelaci\u00f3n tambi\u00e9n te ayudar\u00e1 a prever el stock con mayor precisi\u00f3n<\/strong>. Pide fruta y verdura de temporada siempre que sea posible y aseg\u00farate de que se consumen en el mejor momento. Organiza tu zona de almacenamiento en funci\u00f3n del tipo y duraci\u00f3n su conservaci\u00f3n. \u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Todo esto normalmente requiere tiempo y esfuerzo, pero puedes hacerlo de forma mucho m\u00e1s r\u00e1pida y eficaz utilizando un <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/easilys-fb\">sistema de gesti\u00f3n de inventarios de cocina<\/a> como Easilys f&amp;b. Adem\u00e1s, puedes <strong>implantar la soluci\u00f3n en las cocinas de todas tus unidades para garantizar que los ingredientes, los men\u00fas, los precios, las raciones y el desperdicio alimentario se optimizan de la misma manera<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>Un servicio a medida \u00a0\u00a0<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Crea <strong>fichas de recetas para determinar el tama\u00f1o ideal de las raciones y aseg\u00farate de que se siguen en todos los locales<\/strong>. Intenta presentar tus platos en platos y fuentes m\u00e1s peque\u00f1as y elabora tus platos seg\u00fan las preferencias de tus clientes. \u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No seas t\u00edmido: pregunta directamente a tus clientes cu\u00e1nta comida les gustar\u00eda tener en el plato, \u00a1su opini\u00f3n te ayudar\u00e1! \u00a0<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>Recuperar los excedentes de comida \u00a0\u00a0<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Clasificar los residuos es fundamental para poder reducirlos. Clasifica los residuos todos los d\u00edas y en cada etapa de los procesos de la cocina. S\u00e9 creativo y atr\u00e9vete a reutilizar los biorresiduos (puntas, virutas de peladuras, etc.). \u00a0<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>Mantenimiento de los equipos \u00a0<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/facilities\">Mant\u00e9n tus equipos en buen estado de funcionamiento<\/a>. Un mantenimiento peri\u00f3dico te ayudar\u00e1 a evitar fallos t\u00e9cnicos (por ejemplo, que se rompa la cadena de fr\u00edo), con lo que tambi\u00e9n <strong>evitar\u00e1s que los alimentos se estropeen, o lo que es peor, que un cliente se intoxique<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Asegurarse de que los equipos de refrigeraci\u00f3n y calefacci\u00f3n funcionan correctamente es b\u00e1sico no solo para la seguridad alimentaria, sino tambi\u00e9n para ahorrar energ\u00eda y que los clientes se sientan c\u00f3modos. Si a\u00f1adimos todo esto a la lista de otros cientos de comprobaciones diarias que tu equipo debe realizar, posiblemente se sientan abrumados y se acaben saltando alguna comprobaci\u00f3n. Con Compliance by Mapal puedes poner todos tus <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/compliance\">controles diarios en forma de lista de comprobaci\u00f3n digital<\/a> para que los empleados puedan ir complet\u00e1ndola y siguiendo los pasos desde su dispositivo m\u00f3vil. De esta manera <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/control-calidad\/exito-espresso-house\">tu equipo ahorrar\u00e1 tiempo y tu empresa dinero<\/a>. Adem\u00e1s, podr\u00e1s tener visualizar los niveles de cumplimiento de todos los locales en tiempo real. \u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading is-style-heading-5\"><strong>Empleados m\u00e1s comprometidos \u00a0\u00a0<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Motiva a tus empleados y recu\u00e9rdales la importancia de reducir el desperdicio alimentario. Sensibiliza al equipo con <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/flow-learning\">m\u00f3dulos de formaci\u00f3n breves y con componentes de gamificaci\u00f3n<\/a>. Si explicas regularmente tu plan de acci\u00f3n y re\u00fanes a tu equipo para comentarlo en grupo, fomentar\u00e1s el trabajo en equipo y la colaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading is-style-heading-4\">Combate el desperdicio alimentario con Easilys f&amp;b \u00a0\u00a0<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Easilys f&amp;b by Mapal es una <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/easilys-fb\">herramienta de gesti\u00f3n de inventarios<\/a> que te ayuda a ser m\u00e1s sostenible, y para ello cuenta con un m\u00f3dulo de medici\u00f3n y an\u00e1lisis de residuos.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esta herramienta dispone de tablas de clasificaci\u00f3n y conecta los cubos de basura para analizar y medir de forma sencilla y precisa la comida que se desperdicia a diario. \u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/soluciones\/easilys-fb\">caso de \u00e9xito explica c\u00f3mo Pokawa utiliza Easilys f&amp;b<\/a> para centralizar la planificaci\u00f3n de los alimentos, mejorar la producci\u00f3n y las compras y, al mismo tiempo, garantizar que los est\u00e1ndares de marca se conserven a lo largo de su r\u00e1pida expansi\u00f3n.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQuieres que los clientes te vean como una empresa responsable con el medio ambiente? <a href=\"https:\/\/mapal-os.com\/es\/empresa\/contacta-con-nosotros\">Descubre c\u00f3mo Mapal OS puede ayudarte a <strong>reducir el desperdicio alimentario<\/strong><\/a><strong>\u00a0en tu d\u00eda a d\u00eda y a controlar la trazabilidad de tus compras<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Te explicamos qu\u00e9 debes hacer para cumplir la nueva ley de prevenci\u00f3n y 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