Claves para garantizar la seguridad alimentaria en los colegios y centros educativos

Como empresa de restauración colectiva, no hay peor noticia que escuchar que nuestra comida ha provocado una intoxicación alimentaria en un comedor escolar. Un solo brote puede poner en riesgo a decenas de alumnos e, indudablemente, también poner en jaque la continuidad de nuestra compañía.

Proporcionar una dieta rica, variada y de calidad en los colegios es muy importante, como lo es también gestionar la seguridad de los alimentos.

En este artículo te resumimos qué aspectos y procesos hay que tener en cuenta en una colectividad para garantizar la seguridad alimentaria en los colegios e instituciones educativas según las ideas comentadas en el webinar con Sandra Gómez, Directora General en Alimentconsulting.

Formación del personal y gestión de las instalaciones

En un sistema de autocontrol para garantizar la seguridad alimentaria en los centros educativos, hay dos aspectos clave que a menudo, debido a la falta de tiempo, no se les presta la atención debida:

En primer lugar, la formación y concienciación del personal. La seguridad alimentaria depende de todos los trabajadores de la colectividad. Que cada uno de ellos entienda y conozca cuáles son los niveles óptimos de seguridad alimentaria de su servicio o instalación es el primer paso para prevenir un brote.

Si el personal está formado, concienciado y motivado, cada día tomará las decisiones adecuadas para mantener los niveles de seguridad alimentaria (dejar dentro o fuera de la nevera un alimento, desinfectarlo de una manera u otra, etc.).

En segundo lugar, está la gestión de las instalaciones. Que los empleados conozcan las instalaciones y los equipos es fundamental. Esto implica saber qué permiten hacer las instalaciones y qué no (si por ejemplo se cuenta con abatidor de temperatura, cuarto frío, etc.) puesto que todo esto dictará cómo hay que elaborar las preparaciones, conservar la comida, etc.

Y, por supuesto, no hay que olvidar la limpieza, algo crucial en cualquier servicio de alimentación.

Peligros asociados a la seguridad alimentaria en los colegios y cómo prevenirlos

Entre los peligros asociados a la seguridad alimentaria, hay que diferenciar:

• Los peligros extrínsecos a los propios alimentos, es decir, los que vienen de fuera y son producto de una contaminación. En este grupo encontramos los peligros químicos, los físicos y los biológicos.
• Los peligros intrínsecos a los propios alimentos, es decir, aquellos forman parte de la propia naturaleza de los alimentos y, por lo tanto, no podemos separarlos ni tomar medidas preventivas directamente contra ellos. Aquí encontramos los alérgenos.

Una vez identificados estos peligros, hay que trazar las medidas de control necesarias para prevenirlos.

Tal y como recomienda Sandra Gómez, “es fundamental separar para evitar los peligros químicos; tapar, para minimizar los peligros físicos; y llevar un control preciso del tiempo y la temperatura para reducir los peligros biológicos. En cuanto a los alérgenos, como son inherentes al alimento, es muy importante controlar y registrar la información de entrada y salida tanto de los alimentos que nos llegan como los que elaboramos”.

Acciones principales para garantizar la seguridad alimentaria en los colegios

Además de implementar medidas preventivas, hay que comprobar diariamente que éstas se estén ejecutando. Solo de esta manera podremos detectar incidencias. 

Control de la temperatura  

Es imprescindible controlar que las temperaturas estén reguladas según las condiciones y que los equipos funcionen correctamente. También que la temperatura de las materias primas que hayamos recibido sea la adecuada; tener en cuenta si podemos manipular los alimentos a temperatura ambiente o si hay que hacerlo en un cuarto frío; en qué condiciones hay que mantener y conservar las elaboraciones; etc. En definitiva, es recomendable contar con una checklist de todos los elementos integrados en nuestra cadena de frio o calor en la regulación de la temperatura. 

Almacenaje 

Es muy importante conocer la vida útil de los alimentos (tanto los que adquirimos como los que preparamos) para poder hacer una correcta rotación. Hay que prestar mucha atención a los procesos intermedios, como la congelación y descongelación, ya que alteran la vida útil inicial de los alimentos. Así que además de conocer cómo se congela y descongela adecuadamente, hay que anotarlo con la información de trazabilidad. Por último, hay que tener cuidado con los productos de cuarta gama, los cuales son cada vez habituales y tienen una vida muy corta. 

Gestión de compras y pedidos 

La planificación es la clave. En un entorno escolar podemos conocer la demanda, el menú, etc. Así que es más fácil ajustar la gestión y planificación de las compras y de la producción para evitar que los alimentos se pongan malos y reducir el desperdicio.

Gestionar los requisitos alimentarios de los alumnos en un comedor escolar

Una de las ventajas del sector escolar es que los menús se diseñan para ese colectivo concreto y conocemos los usuarios.

El primer paso es el diseño de los menús. Para ello, lo ideal es elaborar fichas de todas las recetas, de modo que podamos detallar qué productos contienen alérgenos y gestionar el diseño de los menús específicos para los alumnos con requisitos alimentarios.

A continuación, lo más recomendable es trabajar esos menús que necesitan una especial atención a primera hora, cuando las cocinas e instalaciones estén totalmente limpias. Así será más fácil evitar la contaminación.

¿Cómo la tecnología puede ayudar a las colectividades a garantizar la seguridad alimentaria en los colegios?

Una herramienta de gestión de inventarios y cocinas, como Easilys Collective by MAPAL, puede ayudar a las colectividades a mejorar la seguridad alimentaria en los centros educativos en dos aspectos:

Gestión de procesos: permite analizar con detalle los puntos débiles de la instalación y los procesos para poder optimizarlos. Esto hace posible llevar un mejor control para tomar mejores decisiones de forma más rápida.

Gestión de la información: a diferencia de cuando usamos papel y boli, la digitalización permite registrar y conservar mejor la información, lo que también nos garantiza que cumplimos con la legislación, ya que disponemos de los reportes diarios que nos piden los sistemas de autocontrol de forma sistematizada, digitalizada y recuperable en cualquier momento.

Finalmente, la tecnología en las colectividades facilita el trabajo diario de los empleados, quienes pueden visualizar los indicadores necesarios en tiempo real y en el momento que lo necesiten.