Normativa para bares y restaurantes: guía completa para garantizar que tu negocio de hostelería cumple la ley

A la hora de abrir y gestionar un negocio de hostelería hay que tener en cuenta la normativa para bares y restaurantes que afecta a las distintas partes y actividades de la empresa. En España, el cumplimiento de estas normas es un tema muy estricto, y habrá que consultar distintas fuentes según la región en que se desee operar. 

Las normativas de los negocios de restauración dependen de la legislación estatal y también de la legislación vigente en cada Comunidad Autónoma. Así pues, cada Comunidad regula los establecimientos de su territorio y, por lo tanto, la normativa puede variar en cada una de ellas. 

A nivel estatal, existen dos órdenes que legislan la actividad de los establecimientos de restauración. Estas ordenaciones dependen del Ministerio de Información y Turismo y fueron dictadas en 1965. Posteriormente, el Ministerio de Comercio y Turismo las modificó en 1978, y no fue hasta el 2011 que se publicó un Real Decreto para establecer las normas de higiene sobre comidas preparadas. 

Los locales de restauración en España se clasifican según su categoría (bar, restaurante, cafetería…), y es potestad de cada Comunidad Autónoma interpretar la clasificación de cada una de ellas. 

Teniendo en cuenta todo ello, hemos creado esta guía para explicarte qué normas para restaurantes, bares y cafeterías debes tener en cuenta en cuanto a: 

Cumplir con la normativa para bares y restaurantes en tu negocio es una tarea diaria. Pero somos conscientes de que tener en cuenta y controlar todos los ámbitos y especificaciones puede resultarte abrumador, especialmente si tienes que gestionar múltiples locales o si lo haces utilizando papel y boli o programas como Excel.

Utilizar la tecnología en tus restaurantes, bares u hoteles te permitirá controlar en tiempo real el cumplimiento de aspectos muy específicos y a la vez muy diversos (desde la limpieza de tus equipos, salidas de humos, temperatura de los productos…), te ayudará a mantener los estándares de tu marca y a la vez podrás estar seguro de que estás operando según dicta la ley.

En MAPAL contamos con distintas soluciones tecnológicas que han sido diseñadas exclusivamente para dar respuesta a las necesidades de los negocios de hostelería y restauración. Todas estas soluciones se integran entre ellas, y también con los sistemas que ya estés utilizando.

En esta guía conocerás cómo la legislación afecta a múltiples áreas de tu negocio, y te compartiremos consejos para gestionar tu establecimiento siguiendo la normativa vigente. 

Medidas preventivas para garantizar la seguridad en el trabajo: 

• Limpieza y orden: 

Establecer una estricta rutina de orden y limpieza evitará accidentes y nos permitirá mantener unos óptimos estándares en los locales. Para garantizar su cumplimiento y ser totalmente eficiente, puedes optar por Compliance by MAPAL, con la que podrás hacer un listado digital de todas las tareas que hay que hacer, añadir instrucciones y fotos, y hacer un seguimiento del estado en tiempo real. 

• Mantenimiento de objetos eléctricos, equipos e instalaciones: 

Hay que comprobar que las instalaciones, equipos y electrodomésticos estén siempre en buen estado, tanto para un buen funcionamiento del negocio como para la seguridad de quienes los utilizan. Un sistema de gestión del mantenimiento para restaurantes, como Facilities by MAPAL, te ayudará a monitorizar que todo siga funcionando y notificar a los proveedores cuando se necesite una reparación o recambio. 

• Vestuario adecuado: 

Para cumplir con la normativa sanitaria para restaurantes y bares, los trabajadores deben llevar la ropa de trabajo adecuada y en buenas condiciones. Además de evitar riesgos, es fundamental para mantener una buena imagen de tu negocio. Acuérdate de incluir esta información en el onboarding para los nuevos empleados.  

• Higiene postural: 

Para desarrollar las tareas, los trabajadores puede que adopten malas posturas que con el tiempo les originen problemas de movilidad y lesiones. Es muy importante concienciarles sobre el manejo de cargas, la necesidad de rotar en las diferentes tareas, etc. Para ello, puedes incluirlo como parte de su formación para empleados de la hostelería y personalizar el contenido según cada puesto específico. 

• Turnos de trabajo:  

Para que los empleados no sufran estrés y se acaben quemando, es indispensable programar turnos que les permitan conciliar su vida personal y profesional, evitar horas extras y encontrar rápidamente un sustituto que cubra al trabajador que, de forma inesperada, no puede venir. Una herramienta como Workforce by MAPAL te ayudará a generar horarios de trabajo que se ajusten tanto a las necesidades del empleado como de la empresa, además de ahorrar tiempo, reducir costes y mejorar la productividad. 

Recuerda que es obligación de la empresa informar y formar a toda la plantilla sobre los riesgos y las medidas preventivas que deben adoptar para trabajar de forma segura.

Los riesgos laborales en un bar o restaurante son un asunto serio, así que si queremos que nuestros empleados operen con total seguridad en el trabajo, tenemos que buscar la manera más eficaz para que puedan acceder, aprendan y recuerden las medidas de prevención. 

En MAPAL contamos con Flow Learning, una herramienta de formación diseñada exclusivamente para la industria hostelera. Como ya te hemos comentado, con ella podrás incluir varios módulos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo, y adaptarlo según el rol de cada empleado. 

• Salud y seguridad (Nivel 1): para que los los empleados aprendan a identificar y poner en práctica medidas para proteger de posibles daños a sus compañeros y clientes. Este módulo enseña a los equipos cómo mantener un lugar de trabajo seguro y es idóneo para lugares de trabajo de bajo riesgo, como las cafeterías. 
• Salud y seguridad (Nivel 2): este recurso detalla cómo los empleados pueden mantener la salud y la seguridad en su lugar de trabajo. Para ello pondrán en práctica la gestión de riesgos, la prevención de incendios, la respuesta a emergencias y cómo notificar accidentes. Recomendable para áreas de alto riesgo, como las cocinas. 
• Primeros auxilios: este recurso destaca la importancia de reaccionar en los primeros minutos de un accidente o emergencia y la mejor manera de hacerlo. Conocerán las formas adecuadas para garantizar la seguridad en el lugar de trabajo y se les guiará a lo largo de los procedimientos básicos de primeros auxilios. 

Es imprescindible extremar las precauciones dentro y fuera de la cocina para servir a los clientes bebidas y platos higiénicamente seguros.  

Un SGSA es un sistema integral para gestionar la higiene y seguridad alimentaria en una empresa que elabore y prepare comidas, y sirve para controlar tanto el proceso de producción de alimentos, como su entorno. Un SGAE incluye: 

• PPR (Programas de Prerrequisitos), que recoge buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación. 
• Plan de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), para garantizar la inocuidad de los alimentos. 
• Otras políticas para garantizar la trazabilidad, recuperación, comunicación, etc. 

Los PRR consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción. 

El plan de APPCC solo es eficaz si los planes de prerrequisitos de diseñan y siguen correctamente. 

Para preparar alimentos seguros, hay que llevar a cabo una serie de prácticas higiénicas que eviten la introducción o acumulación de agentes peligrosos en los alimentos. Estas prácticas se detallarán en un Plan General de Higiene (PGH) o Programa de Prerrequisitos. Aunque este programa sea totalmente personalizado según cada negocio, deberán tenerse en cuenta aspectos como: 

• La limpieza y desinfección (de instalaciones, maquinaria y utensilios) 
• El control de temperaturas 
• El control del agua 
• La prevención y control de plagas 
• Mantenimiento técnico y calibración de dispositivos de vigilancia (balanzas, termómetros…) 
• La trazabilidad de los productos 
• Control de alérgenos (para evitar contaminación cruzada) 
• Control de proveedores  
• Gestión de residuos 
• Formación e higiene del personal 

La principal función de este documento es evaluar cuáles son los riesgos de contaminación de los alimentos y establecer sistemas de control para prevenirlos. Cada empresa debe contar obligatoriamente con su propio Sistema de APPCC adaptado según sea su actividad y oferta. 

El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete principios básicos y fases que son de cumplimiento obligado. 

Estas fases se deben recoger y detallar en un documento llamado Plan de APPCC, e ir actualizándose en caso de que se den cambios como introducción de nuevos platos y recetas, nuevas metodologías en la cocina, etc. 

Puedes optar por crear este documento en formato papel; pero si tu negocio cuenta con varios establecimientos y si quieres, que por una parte este Plan de APPCC se pueda ir actualizando y que, por otro lado, tus trabajadores lo tengan a mano en cualquier momento, entonces te recomendamos digitalizarlo.  

Digitalizar los Planes de APPCC para garantizar la seguridad alimentaria 

Con Compliance by MAPAL puedes digitalizar tu Plan de APPCC y crear listas de control para que a los empleados no se olvide supervisar cada fase y punto. En cada apartado de la lista de control, además, podrán consultar (pinchando el botón “i” de información) por qué motivo se tiene que revisar cada punto, algo que no necesitan aprender de memoria, pero que les servirá para entenderlo y hasta explicarlo en caso de inspecciones. 

Digitalizar los planes de APPCC es imprescindible especialmente cuando se cuentan con múltiples establecimientos, ya que cada plan debe adaptarse a la actividad que se lleva a cabo en cada local. 

Finalmente, las oficinas centrales pueden monitorizar en tiempo real y recibir un informe del cumplimiento de los Planes de APPCC de cada establecimiento, pudiendo así tener la información referente a la seguridad alimentaria centralizada y siempre actualizada. 

Digitalizar la formación en seguridad alimentaria: personalizable y siempre actualizada 

Por otro lado, formar a los trabajadores para que conozcan los principios y las aplicaciones del Sistema de APPCC y el cumplimiento de los prerrequisitos es esencial. De no hacerlo, nos arriesgamos a intoxicar a nuestros clientes, una mala reputación, graves penalizaciones y hasta el cierre del negocio. 

Para adaptar la formación a cada trabajador según su rol (formación en higiene para el personal de sala, principios APPCC para cocina, etc.) e ir actualizándola cuando sea necesario, lo mejor es optar por una herramienta de formación digital específica para la hostelería, como Flow Learning by MAPAL, que además es accesible desde los dispositivos móviles de los empleados y muy fácil de navegar. Estos son algunos de los módulos de la herramienta: 

• Seguridad alimentaria (Nivel 1): en este curso se analizan los métodos más eficaces para controlar y prevenir la contaminación de los alimentos y las intoxicaciones alimentarias. Los empleados aprenderán cuál es su responsabilidad a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos y pondrán en práctica estas medidas clave. Idóneo para el personal de sala o el personal que manipula alimentos de forma ocasional.. 
• Seguridad alimentaria (Nivel 2): este recurso permitirá al staff seguir el recorrido de los alimentos. Aprenderán a detectar los riesgos y las causas de las contaminaciones y la intoxicaciones alimentarias y podrán practicar lo que pueden hacer para controlarlo. Además, repasarán las técnicas de prevención y limpieza para mantener las cocinas limpias y seguras. Ideal para cualquier persona que prepare, cocine y almacene alimentos.   
• Alérgenos alimentarios: tu equipo será capaz de distinguir los frutos secos de las semillas de sésamo con esta guía sobre alérgenos alimentarios. Los empleados aprenderán las mejores prácticas para proteger a los clientes, aprenderán a comunicarse con los clientes y a informarles sobre los controles de riesgo de contacto cruzado. 

La salida de humos en un local de restauración es fundamental para proteger la seguridad de los trabajadores y clientes, el medioambiente, y la salubridad e higiene de tu establecimiento en sí. Existen pues una serie de normativas que lo regulan: 

• Normativa referente a conductos para extracción de humos   
• Normativa para los ventiladores  

La salida de humos es un conducto por el cual los vapores y humos generados en el local, salen hacia el exterior. Esta salida de humos, en la mayoría de los municipios de España, tiene que ser independiente de los demás conductos y estar debidamente protegida contra incendios. 

Como la instalación de salidas de humos es siempre un tema muy delicado, lo recomendable es que acudas al Ayuntamiento para comprobar todas las especificaciones y asegurarte de que no vas a tener problemas con los vecinos. 

Detectores de humo 

Los detectores de humo son obligatorios y fundamentales para la prevención de incendios. Su normativa en España es muy estricta, así que para asegurarnos que funcionan correctamente, su mantenimiento y calibración son cruciales. 

Contar con una herramienta que nos recuerde y nos alerte cuándo los detectores de humo precisen de mantenimiento, nos ahorrará accidentes tan graves como un incendio y nos permitirá estar siempre listos para las inspecciones. Con Facilities by MAPAL, podrás llevar un control riguroso del estado de todos tus equipos e instalaciones desde un único cuadro de mando, para que no tengas que apuntártelo en un calendario ni sufrir despistes. 

El 9% de la población en España presentan algún grado de discapacidad permanente o temporal. La normativa de accesibilidad en los establecimientos de hostelería se centra en eliminar obstáculos para que todas las personas puedan disfrutar del servicio y experiencia en igualdad de condiciones. La Fundación ONCE ha publicado una Guía de accesibilidad para bares y restaurantes que te recomendamos leer. 

Recomendaciones para que un establecimiento de hostelería sea accesible: 

Para que nuestro local sea accesible, es importante también formar a nuestros empleados. Contar con un módulo de formación en el que se explique la importancia y los requisitos referentes a las normativas de accesibilidad les permitirá ofrecer un servicio de calidad a todos los clientes, además de evitarnos penalizaciones. Para ello, Flow Learning by MAPAL cuenta con un recurso llamado “Sensibilización en materia de discapacidad”. 

Especialmente debido a la digitalización de los negocios y de los servicios de restauración, hay que poner mucha atención a las normativas relativas a la protección de datos de los clientes. 

La ley de protección de datos personales aplicable a la hostelería la encontramos en la ley europea RGPD y la ley española LOPDGDD. 

Todo negocio cuya actividad profesional trate con datos de terceros, debe seguir lo que dicta la ley. Estos datos de terceros hacen referencia a datos que permitan identificar a una persona física, como un cliente (o un empleado, como comentaremos más tarde). 

Debido a la complejidad y rapidez con la que cambian las normas de protección de datos de los usuarios, es recomendable que cuentes con un experto para asegurarte que cumples con la ley y evitar sanciones. 

En cuanto a la mejor forma de garantizar que tu equipo conoce la normativa en cuanto a protección de datos en la hostelería, lo mejor es optar por una herramienta de formación amena e interactiva. Flow Learning cuenta con dos módulos de formación en este ámbito:  

• Bases de la privacidad de datos: para empleados que tratan los datos de los clientes de forma ocasional.  
• Privacidad de datos: para empleados con más experiencia, especialmente los que gestionan información sobre el personal y los clientes.

Con tal de ofrecer una buena experiencia a nuestros clientes, es muy importante seguir la regulación relativa a la protección del consumidor, tanto por cuestiones legales, por ética, y también por no arruinar la reputación de nuestra marca. Si un cliente percibe que está siendo engañado, no dudará en quejarse (está en su derecho) y compartirlo con sus conocidos o en la red, lo que podría poner en jaque rápidamente no solo uno de nuestros establecimientos, sino el negocio entero.  

Engañar al consumidor no solo es ilegal y poco ético, sino que puede compórtate una crisis de reputación muy importante. Teniendo en cuenta lo digitalizada que está la sociedad, sin duda los consumidores no dudarán en denunciar públicamente y compartir su insatisfacción en la red. 

Por este motivo, es fundamental, primero de todo, asegurarte de que lo que anuncias y lo que ofreces vaya totalmente en línea; y, en segundo lugar, contar con una herramienta para gestionar y controlar la reputación online de tu marca en todo momento, como Reputation by MAPAL. 

Conoce más detalles sobre este tema en este artículo. 

Es muy importante que toda la plantilla conozca las normativas referentes a protección al consumidor y las pongan en práctica. Esto te evitará sorpresas, insatisfacción y quejas por parte de los clientes, e incluso multas por parte de la Administración. 

Incluir uno o varios capítulos al respecto en la formación puede resultar una muy buena idea. Con Flow Learning by MAPAL, podrás personalizar los contenidos que cada empleado debe tener en cuenta, actualizarlos cada vez que sea necesario (si cambia la ley, si añadimos un servicio en nuestro negocio…), y asegurarte de que todos ellos cuentan con la misma información para ofrecer un mismo buen servicio a los consumidores de todos los establecimientos.

Cumplir con los derechos del trabajador en una empresa de hostelería es fundamental, no solo por motivos legales (que es imprescindible), pero también para asegurarnos que contamos con la pieza clave para el funcionamiento y crecimiento de nuestro negocio: las personas. 

Registro de horario de los empleados de la hostelería 

Es obligatorio que todas las empresas lleven un registro de las horas trabajadas por parte de los empleados, independientemente de su jornada. Este registro debe guardarse durante cuatro años, y estar disponible tanto para los empleados como para la Administración en caso de inspecciones. 

Control de horas trabajadas, ausencias y vacaciones 

Tener un control de los horarios en una empresa de hostelería no es nada fácil debido a la rotación de turnos, picos de demanda en horas muy concretas, etc. La tecnología puede ser aquí un elemento de gran ayuda. Lee cómo las herramientas digitales pueden ayudarte a cumplir la normativa laboral en el sector de la hostelería. 

Disponer de una herramienta de gestión de turnos, como Workforce de MAPAL, permite “cuadrar” horarios evitando horas extras o superar las horas que permite la ley. Esta herramienta también permite controlar las horas reales trabajadas por cada empleado, las ausencias, los días de vacaciones pendientes y disfrutados, y tener todas las jornadas registradas para que, en caso de una inspección, podamos disponer de informes totalmente actualizados.  

Los empleados, por su lado, podrán registrar su hora entrada y salida del trabajo desde su propio dispositivo móvil, pudiendo estar seguros de que todas las horas trabajadas quedan registradas al momento, sin que suponga una carga de trabajo para los equipos de administración. 

Conocer y cumplir la normativa vigente para las empresas de hostelería es una tarea que todos los empleados deben llevar a cabo, y como has visto, es mucho más fácil y seguro de hacer cuando se utiliza la tecnología. Evita penalizaciones, accidentes y crisis de reputación, y haz que tanto tus equipos como clientes estén seguros y satisfechos en tu negocio. No dudes en contactarnos para saber cómo podemos ayudarte cumplir la normativa en tu organización. 

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